金蚝

圖文/李睦明

蚝的品質，隨著不同的產地而有所差异，諸如馳名已久的陽江程村蚝、珠海的橫琴蚝、湛江蚝等等不一而列。而來自僑鄉五邑的台山生蚝更是上品之一，用台山蚝生晒的金蚝是蚝豉中的极品。

台山蚝是廣東省七大產蚝基地之一，其美名早已名揚四海。皆因其肉營養丰富，富含蛋白質、脂肪、多种維生素及礦物質等營養成分。台山蚝蚝身白，飽滿，入口無雜質。用來佐膳，無論清蒸、酥炸或是生炒，其肉味都頗為鮮美，爽脆潤滑，百食不膩。目前，台山養蚝主要分布在鎮海灣一帶，由于這一帶水質好，無污染，十分适合養蚝。

台山養蚝采用了采苗區、成長區和育肥區三區養殖方式。有了這三區養蚝的生產程序，養出來的蚝鮮嫩乳白、肉肥体大，鮮美爽脆，晒干做成蚝豉之后，体態飽滿，盡顯金黃顏色，金光閃閃，錚亮發光，非常討人喜愛，而其它地區所產之蚝，白中帶黑或白中帶綠，大都肉瘦体小，晒干做成蚝豉之后，多呈黑灰色，顆粒顯得較小，体態瘦癟無光澤。其它產地蚝豉的价格比台山蚝豉的便宜很多。由此，自改革開放以來，當地給台山蚝起了個別名稱為“金蚝”。其含義分為兩層，一是台山蚝豉均呈金黃色，金光閃閃，光潤發亮，体態飽滿，狀如金元寶一般，价值不菲；二是台山蚝市場价格比一般蚝高出一大截，价格可觀，養殖台山蚝如淘金撿金、得益非淺。此后，台山及周邊的人都習慣地稱台山蚝為金蚝。

台山蚝豉有鮮干（生晒）和熟干兩种。每年農歷冬至前后收的蚝，除部分以鮮蚝上市外，多制成生晒蚝，金蚝是精選新鮮三兩以上的蚝王，在烈日下晾晒多時制作而成的。三兩多的蚝王晒過之后重量劇減，由三兩一個變成三個一兩，損耗之大可想而知。晒出來的金蚝蚝肚結實，色澤金黃。而次年農歷二月前后采的蚝多用于制成熟蚝。首先將鮮蚝倒進大鍋內煮十多分鐘，撈起，晾晒之后成為蚝豉。其又分淡煮和咸煮兩种。

金蚝肥嫩鮮美，富含蛋白及鋅，据老中醫介紹對小儿缺鋅厭食症可作輔助治療，且有益气補腎的功效，對身体虛弱、盜汗心悸有很好的療效；

金蚝的食法多姿多彩，如“煎”、“炒”、“扣”、“燜”、“煲”等，都是常見的烹調方法，由于金蚝是取三兩以上的蚝王最肥美的鮮蚝加工而成，吃時雖感肥美但不覺肥膩，時下很多大酒樓都采用“堂煎”的烹調方法制作，既能逼去蚝本身的肥膩，又能起到個性化的廚師服務，一舉兩得。

金蚝制作的菜式除了好食還非常好意頭，如蚝豉大利、生財蚝豉等等。靚金蚝在市場并不多，要到專業的厂家或店家，才能購得貨真价實的好貨。在一德路海味街等專業市場，亦能買到好的金蚝。

（編輯：CY）