圖文/記者 王敏

廣州人說“好筍”的時候，大多數情況下并非在稱贊竹筍的味美。因為“筍”字在廣州俚語中有“好”的意思，所以“好筍”其實就是“很好”。又如“筍盤”，指的是很好的樓盤。不過我們今天要推荐給大家的，卻是名副其實的“筍野”（好東西）——冬筍。

所謂冬筍，其實是竹根鞭上長出的幼芽，一般在夏季孕育，到長大后方可挖取食用，其時已是冬季，故名冬筍。冬筍肉質丰嫩，鮮脆爽口，素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽，所以更被美食家（同時也是大文豪）梁實秋先生譽為食用竹筍中的“最美”。不過，要找到這竹筍中的“最美”，可不是那么容易的事情。因為和暮春三月雨后冒出的春筍不同，冬筍是生長在土里的，一般人從地面上看不出端倪。有多年植竹經驗的行家里手也要通過仔細辨別大竹根在土中行鞭的走向，才能准确地找出冬筍的位置。然后再從深深的土層里，把像肥老鼠般彎彎沉沉、結結實實的冬筍小心翼翼完整取出。在這個過程中嚴禁亂挖亂刨，否則不僅會損坏冬筍，更會損傷竹根。而竹根若是坏了，以后便很難再長出冬筍來。可見“保護開發，永續利用”這一原則，在我們向大自然索取任何資源的時候都是适用的。

冬筍挖出來后，當新鮮入饌。它的筍根极小，剝去筍殼后基本上都是可以食用的部分。南方盛產竹子，冬筍自然也多，所以許多人吃冬筍的時候都喜歡剁成塊狀，覺得夠嚼頭。然而北方竹子少，冬筍少，還需要南方支援，所以在物資匱乏、交通不便的過去，冬筍是要上館子才吃得到的，而且多數是切成筍片入饌，更顯物以稀為貴。像蝦子燒冬筍、火腿煨冬筍之流，在北京的老酒樓里可都是名菜。

隨著社會的進步，人們生活水平的提高，今天南北的人們食用冬筍都是趁著冬寒赶時令的。冬筍也就順理成章地成為了尋常人家的家常菜，像冬筍炒肉絲、冬筍炒薺菜什么的。真是生炒、炖湯、煨煮，或葷或素皆可成佳肴。如果在食用前先把冬筍用清水煮滾，放到冷水泡浸半天后再烹調，更可去掉苦澀味，其味尤佳。在湖南，人們把冬筍晒成干，作為湘中獨有的外銷特產，至今已有不下數百年歷史，清代更是入貢朝廷的珍稀，美其名曰“玉蘭片”。光听名字，就知道著實是“筍野”！

（編輯：CY）