圖文/記者 王琪
近日，超市里出現了白菜中的大個子———來自北方的大白菜。說起這大白菜，有人喜歡在前面加上“北方”二字，緣何？一來因為大白菜原產于我
國北方，后來才引种南方；二來北方人對大白菜的熱愛程度相當高。
大白菜是我國的原產蔬菜，栽培歷史可謂悠久。三千多年前的《詩經谷風》中有“采葑采菲，無以下体”的記載，其中“葑”包括蔓青、芥菜、菘菜等七种植物，這菘菜即為白菜之類。到了唐朝時已選育出白菘，至元代，真正的大白菜出現了。元人忽思慧在《飲膳正要》上第一次將“菘”直接叫做白菜并繪制成圖。
大白菜味淡且自含清香，所以便于烹制，無論是做湯、清炒、炖熬都十分可口。詩人袁枚在《隨園食單》里中曾載：“此菜以北方來者為佳，或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。”另一种普遍做法則是腌制，往往是把整棵大白菜去根后豎切，一破四，用一只小號的腌菜壇子，放上粗鹽，將白菜放入其中，食時就粥或佐以燒酒都可。清人富察敦崇在《燕京歲時記》就說過：“大白菜者，乃鹽腌白菜也。凡送粥之家，必以此為副。菜之美惡，可卜其家之盛衰。”
白菜的种類很多，達500余种，可分為結球白菜和不結球白菜兩大類。為了便于區別，習慣上稱結球白菜為大白菜，不結球白菜為白菜和青菜。白菜按其葉梗的長短又可粗分為長梗白菜和短梗白菜兩种。而以產地區分，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等；南方的大白菜則有烏金白、蚕白菜、雞冠白、雪里青等。廣州人常吃的黃芽白，也是白菜的一种，与北方的大白菜相比，色澤偏黃，個頭也“瘦小”很多。艾蕪則《石青嫂子》中提及，“黃芽白、蓮花白必須到冬天才能長好卷起。”
大白菜具有丰富的營養价值，民間有“百菜不如白菜”、“冬日白菜美如筍”的說法。而其“菜中之王”的譽名，据說還是齊白石老先生提出的。齊老有一幅寫意大白菜圖，其提句：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”于是“菜中之王”的美名就不脛而走，流傳至今。而台北故宮博物院的鎮館之寶———“翡翠玉白菜”則可算是世上最金貴的“大白菜”了。
（編輯：CY）
