姚學正
簡約、精致而不奢侈,這應該是現代筵席的基本要求。前段時間,白天鵝接待廣東洋顧問,菜單中主要是牛扒、百靈菇、三文魚配上海鮮湯。如果說有什么新意,那就是牛扒用青芥去烤,百靈菇用鮑汁蓮藕去扒,三文魚則用茅台去制作,海鮮湯是松茸海鮮湯而且用茶壺作器
皿。這樣的筵席用傳統的西餐作底墊外加濃郁的中國風情,所以稱得上是很美很美的筵席。
今年以來,軒尼詩XO舉行了兩次“賞深·越慕”媒体品鑒晚宴,一次是把澳大利亞的邁倫龍蝦和墨淚雷河鱈魚這兩种“國寶”級食材融合中西烹飪精華,為食客帶來了全方位的感官享受,另一次是用鵝肝醬鹿肉批和鮑魚參絲炖鹿汁為主打菜式,把北歐的珍貴食材馴鹿与陳年佳釀推出,呈現了現代筵席的美妙境界。這兩次筵席,以“經歷越多,越欣賞,越懂得欣賞”的理念為制作筵席的主題,引領消費者去享受高層次生活品味,以邂逅的緣机,美食与藝術融合的就餐環境,為顧客提供高端品位的品鑒要素。所以這兩次宴會,自然也稱得上是很美很美的筵席。
筵席之美,還要特別強調美器。有人說,食器之于菜肴,就好似錦服之于女人,美服与美眉相得益彰。日本人善于在不同環境,分別使用質地、形狀、大小不同的食器,夏天往往使用手指有清涼感的瓷器,冬天大多使用手感溫暖的陶器。日本的男女分別使用大小不同的飯碗。另外,喝茶的茶碗也有性別之差。日本孩子成長期每年都要舉行換用筷子的傳統儀式,隨著手掌大小的變化,發育期儿童每年都要換用長度适合的筷子。由此可見,日本的食器是一种含有自我体恤的情愫生活藝術結晶。如若我們筵席用的器皿能夠在內容上与菜肴相襯,簡素含蓄,溫和精致,純朴多樣,實用与審美完美結合,那么筵席之美自然又會更上一層樓。
有感悟力的廚師,尤其注重探索食物与食器色型的巧妙搭配。菜肴的料形与食器的圖案相配,既要顯出菜肴自身之美,又不能埋沒了食器的紋飾對菜肴美的襯托。翠綠的青蔬盛放在百花盤中,清爽悅目,嫩黃的蛋羹盛在綠色蓮瓣碗內,格外清麗。
筵席,是酒樓贏取利潤的重要經營方式。在競爭中筵席之美顯得尤為重要。
(編輯:CY)