漲价怠客抗壓有人怨有人憂

半數以上的市民對酒樓服務水平頗有微詞，這反映出目前餐飲業經營捉襟見肘的尷尬境況。

怨

推新辭舊縮水暗漲怪招頻出

市民陳小姐反映，如今外出吃飯，看到菜牌上新

比如頻頻推新菜。据業內人士透露，推新菜其實是暗漲的花招，因為新菜定价沒有參照。還有，取消舊菜式。一些不易“攙水”的菜式，如乳鴿，有酒樓怕漲价引起反感，干脆取消掉。市民朱小姐反映，有的餐廳也做得太离譜，一家潮汕餐廳，連招牌菜“鹵水拼盤”都停供了！

又比如，分量悄悄“縮水”。農林下路一家粵菜餐廳的常客最近頻向記者抱怨：“雖然价格沒變，不過招牌菜‘豉油皇鵝腸’卻少了一半。”不少白領也反映，盒飯快餐“短斤少兩”很常見。市民遇到這樣的情況，一般不會去認真理論，睜一只眼閉一只眼就過去了。不過前兩天在環市路一間以酸湯魚出名的貴州餐廳里，劉小姐卻較了一回真，她覺得餐廳有故意欺詐的嫌疑，忍無可忍。“本來一份酸湯黃骨魚有六條整魚，但最近兩次去，都只吃到六個魚頭、五個魚身，怎會次次這么巧！”

怨

侍應總不浮頭服務大打折扣

除“暗漲”外，食客們也抱怨：近來一些餐廳的服務質量大不如前。

范小姐來廣州工作已六年，上周末她帶几個外地朋友去一家頗有名气的酒樓喝早茶。“除了想讓朋友品嘗廣州的精美點心，也想讓他們体驗一下粵式的周到服務。”結果卻讓范小姐很沒面子，因為整個過程很少見服務員“浮頭”，全程自己動手沖茶不說，連埋單都足足等了20分鐘。

不少細心市民發現，酒樓的服務員少了是服務下降的一個主要原因。林先生有一回在体育東路一家火鍋餐廳想刷卡埋單被拒，服務員告訴他：眼下人手不夠，如果用了POS机，每天就要多一個人手負責去銀行對賬，划不來！据了解，有的茶餐廳為了節省洗碗工，甚至把永久餐具換成一次性的。業內人士分析，如此一來，一家餐廳每月可節省几千塊錢。

憂

美食金字招牌恐會日漸失色

一位餐飲業經營者透露，一般消費者能發現的餐飲業問題只是冰山一角。在經營壓力下，一些食肆采取犧牲菜品和服務質量的做法，長此以往可能會損害“食在廣州”的美譽。

“拿芥菜來說，有十塊錢一斤和四塊錢一斤的區別，一個例牌用料一斤半，僅原料就有10塊錢的空間。”這位經營者表示，粵菜向來以食材品質取胜，一味選用低檔原料會降低粵菜的出品水准，“‘食在廣州’的招牌可能會日漸失色”。

利潤下降是正常現象？

專家指出，雖然不必擔憂但也考驗政府管理水平

從去年以來，不少餐飲界人士都有點“惶恐”：隨著物价上漲、勞動力成本提高、城市管理的規范化，餐飲生意大不如往年好做了。根据商務部今年3月31日發布的2006年內地主要城市餐飲業消費額排名顯示：上海、北京分別已以452．2億元、362．4億元的消費總額，排在廣州（350億元）之前。

近10年來，廣州一直以“食在廣州”餐飲老大的地位自居，不論是消費總額、經營規模、還是服務創新等要素，一直持續快速增長，其影響力在內地乃至香港、澳門等地區一直首屈一指。但業內人士指出，從2004年開始，廣州餐飲業的發展就一直呈低速增長狀態。甚至有人斷言：廣州餐飲業發展的黃金時代已告終結。

果真如此嗎？專家認為，對門檻低、競爭激烈的餐飲行業而言，利潤越來越低是正常現象，并不表示廣州餐飲經營環境在變坏；同時，餐飲界人士也應以正常的心態來看待國內其他城市“后來居上”的赶超。而規范的用工制度、嚴格食品准入制度雖然短時期讓經營者感到“束縛”，卻是促進行業水平提升的重要前提。

另一個可以說明問題的數字是：2006年，廣州實現餐飲業零售額349.36億元，同比增長15.8%；零售額比重，分別高于全國和全省2.5和1.5個百分點。“食在廣州”仍然實力強勁。

盡管如此，廣州市社會科學院科研處處長彭澎博士認為，餐飲經營環境的變化同樣考驗城市管理者的智慧。他說，廣州人向來講飲講食，餐飲行業是廣州的特色，如何在保證城市發展的同時為餐飲業經營者提供适合的營商環境，也正考驗城市的管理水平。比如：如何解決老城區吃飯停車難等一系列問題？又如在對待大排檔上，如何協調解決城市環境和市民便利及体現特色的關系？“食在廣州”的新形象應如何推廣？這都是新形勢下政府應考慮解決的問題。