□姚學正

傳統菜系一定要推陳出新，菜肴一定要“与時俱進”，這在飲食界早已形成共識。開放改革三十年也是粵菜改革創新的三十年，今天的粵菜餐桌，新菜五花八門，既有金姜花蒸雞等花卉入饌菜式，也有生菜梗茶菇雞冠等“了能”菜。既有乳豬拼西多士等中西結合的新潮菜，又有南北結合的虎皮尖椒夾肉飯。据說許多酒樓

文無定法，菜無定式，“有傳統，無正宗”雖然為“創新”掃除了菜系標准的障礙，但菜式創新，至少必須符合兩個要求，一是消費者滿意；二是同行滿意。要做到雙滿意，對廚師來說談何容易？創新可以改變傳統的凝固程式，但創新必須符合廚理，符合食材的特性。對許多食材來說，在烹調上增一分嫌長，減一分嫌短，許多傳統菜本來說是千錘百煉，經過無數食客挑剔而流傳下來的，沒有深厚的歷史積淀，沒有精湛的技術含量，不尊重烹調規律的創新肯定不會得到消費者的贊譽和同行的認可。

創新的另一個含義，就是要把傳統的菜點提升到一個新高度，創造一個新境界。從某种意義上說，創新就是要創出一种新風味。在風味形成過程中，廚師本人的品位和對味的領悟十分重要，遺憾的是，我們有些廚師對菜肴的創新太重形式的搭配和新食材的挖掘，而不著力對味進行探究。其實，我們創一种新菜，就是對傳統規范的突破，是對常味有限度的偏离，使傳統風味變為人們能接受的新美味。

要使創新菜沉淀為經典，廚師必須用最精湛的技藝使創新菜味道到位，品格實在。經典就是經典，全聚德的烤鴨固然不能复制，高德良的太爺雞也同樣是不能复制的。這几年參皇雞、靈芝雞等大行其道，但至今仍未打造出為大眾接受的品牌。相反，太爺雞的大旗一百年仍屹立不倒。台灣一教授認為，以美味標准來衡量，中國烹飪原料中，葷的首推豬肉和雞湯，素的則以豆腐和竹筍為最。如果一間酒樓能把豬肉和雞湯做好，把豆腐和竹筍做靚，不管你是創新菜還是傳統菜，顧客一定會長年光顧，百吃不厭。

(編輯：CY）