文、圖/記者 王琪

一道菜因為一個酒家而廣為人知，一個酒家由于一道菜而名聲在外。菜和酒家之間的關系，就像雞生蛋，還是蛋生雞這個問題一樣，難以定論，一如唐苑和魚翅。究竟誰成就了誰，這個并不重要，也不是我們今日關注的焦點，好吃以及為什么好吃才應是最終的解答。

魚翅這東西，自古以來就不是尋常 之物，在我國古代已被列為著名的“八珍”之一，又与鮑（鮑魚）、參（海參）、肚（魚肚）并列為高檔海味。很多時候吃魚翅更被賦予一种成功的象征，吃魚翅者，非富皆貴。

可有人偏偏不信邪，誰說魚翅一定就很貴？于是，便有了一些為大眾所能接受的魚翅，比如唐苑酒家的“火山石燒翅”。這道由唐苑董事總經理謝仲賢親自創制出來的菜式，采用了新的烹飪手法。以火山石鍋做盛器，利用石頭的余溫，高湯由始至終都是熱气騰騰，這不但避免了魚翅涼后即腥，而且還充分保留了其醇和的口感，外形上也給人一种全新的感覺。

翅有多少种？金山色、蝴蝶青、骨翼、春翅、海虎、沙青、五羊翅……有多少种做法，早期的炖翅和炒桂花翅，現在的干撈及湯煲……怎樣的翅才是好翅？翅針粗大，且軟滑。湯和火功是魚翅制作的關鍵，不夠火候，便韌脆不适口，湯要濃釅，煨出的魚翅才會軟糯香醇……關于翅的問題，謝先生如數家珍。可能正是因為這种熟悉和熱愛，才有了這句熟語———“魚翅專家，唐苑酒家”，一語道出唐苑的特色。唐苑不僅是廣州唯一以魚翅為主打的高檔餐館，而且這里還創出了不少開國內先河的魚翅菜肴。唐苑的魚翅以干撈、燒、煲、炖為“四絕”，濃湯雞煲翅、火山石鍋燒翅等是唐苑的經典菜式，干撈翅則是品嘗极品的天九翅時最佳的選擇。

難得的是，餐廳還針對不同消費能力的顧客，提供多元化的選擇。于是，以往“貴為王榭堂前燕”的魚翅便飛入了“你我尋常百姓家”。

■記者手記

唐苑董事總經理謝仲賢喜歡自稱“小謝”，是一個讓人捉摸不透的人。這里的用詞絕無任何不敬之意，只是因為他的想法實在太多、變化太快。采訪當天他所呈現的，相信只是一小部分，就像冰山一樣，在水面上顯露的永遠只是20％而已。

小謝最佩服毛澤東的智慧，在認真去領悟的同時，還將之應用到餐廳的經營管理之中。他講求規律和理性，并希求不斷的變化———做魚翅、做好魚翅、做好粵菜，甚至想把岭南美食做到全球，形成一個品牌……接下來，小謝還要做些什么，也許他自己現在也不知道。

（編輯：yu）