（本欄由廣州市飲食行業商會、羊城品味會聯合協辦）
圖、文/記者 王敏
食店簡史：大可以，前身乃一小小腸粉店，老板在28年前以几毛錢一碟的豬肉腸粉起家，卻不甘于那微薄的利潤，于是逐漸積累，開起第一家正宗粵菜飯店。
記者絮語：老板与大廚都是地道的廣州人，他們深諳本地人的口味偏好，從火
候掌握和食材等方面下功夫，自然更合口味啦！
二十多年過去了，什么都說要求新求變才能求發展，本以為大可以的出品也會隨著新的裝修面貌、新的連鎖店而推陳出新，卻發現蒜子燜?魚、蛋黃焗膏蟹等招牌菜式依然穩守于菜牌上，并維系起一班新老顧客，點擊率相當。
有關艱苦創業的故事卻非記者今天打探的重點，廚房中傳來的鍋碗瓢盆撞擊而成的“交響曲”，以及陣陣油炸爆炒的香味才是吸引人的關鍵。因為，現炒現賣出來的菜式新鮮味美、香气扑鼻，也特別能考驗出廚師的手勢，講究食物味道的饕餮們就最是享受此等聞香而動的快感。這不，三下五除二，大廚就完成了上漿、油炸、爆炒的工序，一盤熱辣辣、香噴噴的蛋黃焗膏蟹新鮮出爐！飽滿的大紅蟹膏釀滿在金紅油亮的蟹殼中，蟹腿的紅膏下隱約可見雪白鮮嫩的蟹肉，還等什么？馬上十指齊齊出動，趁熱食！
從上世紀80年代初保留至今的這道蛋黃焗膏蟹，原來并非完完全全的粵菜，而是老板朱鐵強先生偶爾從上海菜的相似菜式中得來的靈感，回來后將濕而稀的芡汁改良，以适應粵菜清爽鮮香的口味。炸得金黃酥脆的膏蟹，咬一口，“香”字沖口而出。卻發現蟹肉依然白嫩多汁，絲毫沒有因油炸而破坏掉蟹肉的鮮味以及蟹膏的甘香，這就是大廚控制火候的高明之處。
“大可以”堅持粵菜的精髓，味道上著重体現鮮香嫩滑，但做法上卻喜歡突破傳統。例如將粵菜中喜歡采用的水產，配合中原地區的烹飪方式，并根据本地口味習慣加以改良，往往有出彩之作，例如那道蛋黃焗膏蟹，又或是另一金牌菜式蒜子燜?魚。
出自西江上游深水區域里的野生?魚一條就有十几斤，甚至几十斤，長年生長在石隙中。魚身細長、魚唇厚，但魚肉特別有彈性，有鮮味。大廚不用傳統的清蒸做法，卻切成魚塊、拍上厚粉略炸后再以爆香的獨子蒜來燜。魚肉吸收了蒜香味，外酥內嫩，香口之余也不失粵式做法中突出的魚鮮味。或許這就是屬于“大可以”的味道，即使外貌如何改變，但骨子里的粵菜精神卻是恒久的！
魚香入肺的燜甘魚
精心炮制的蛋黃焗膏蟹鮮美甘香之极
（編輯：yu）
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