圖文/記者　王敏

前几天，厭煩了油膩与魚肉，想吃點清新的口味，于是前往番禺香江大酒店嘗嘗新推出的“冰鎮菜”。其實一到夏季，這一類的菜式從大排檔到高級酒家都有推出，并不見新奇，只是在食料和擺盤上可一見高下。一邊用餐，一邊跟酒店的餐飲總監簡生閑聊，談起時下最流行的fusion菜，簡生卻向我推荐

如今的菜式都很講求有創意、能吸引眼球，大廚們往往不再安心局限于某個菜系之中，于是就另辟蹊徑，實行一個“混搭”。時裝界用MIX&MATCH來定義混搭，強調的是單品之間的諧調；而美食界則將混搭美其名曰fusion，追求不同食材与不同烹飪手法之間的融合，甚至把國外的烹飪方法融合到中餐里面。當然，高明一點的fusion絕非生硬的拼湊，當一道fusion菜上桌的時候，往往有著极其精致的外表，一吃之下，仿佛百味雜陳，卻又無從說起，所有的熟悉感加在一起，居然變出一個陌生的東西來。

其實，在這類創意料理剛開始時興的時候，也親身品嘗過几回，味道卻有點儿不知所云，于是疑惑：所謂的時興，難道追求的只是一個噱頭嗎？難道正宗的西餐原料被拿來爆炒，典型的中餐食材被打扮成日本料理的模樣，就是混搭了嗎？簡生也認為，混搭其實最重要的還在于實際操作的廚師，廚師經歷過多少實踐，有著多么細致入微的口味，對于味道有怎么樣的理解，無不影響到混搭的效果。因此，簡生所推荐的“百搭砂鍋”，在看似沒有固定形式的混搭中，卻隱藏著一些廚師經過不懈嘗試后所定下來不變的規律。

首先，在食材的搭配上自然要考慮到口味能否相融，即使未必能做到互相提升，但也絕不能互相沖突。簡生舉例說，蝦和魚最好就不要混搭，以免其鮮味沖突，海參也不要加入混搭的行列中去，而蝦、田雞和本地雞，或者花蟹、蛇和青頭鴨的搭配都不錯，鮑魚則是最百搭的食材。此外，醬料是這個混搭砂鍋菜中最精髓的部分，這里使用的是香濃的野味汁。當食材稍作加工后，就混入醬料在砂鍋中文火燜煮半小時以上，才能充分入味，并使味道互相融合。

當一鍋香噴噴的紅蟹海豹蛇燜青頭鴨捧上餐桌的時候，确實是一次新奇的体驗，醬汁的味道很香濃，能將蛇和鴨的肉味充分烘托出來，反而覺得紅蟹本身應有的鮮甜卻有所失色。應客人的需要，這道菜的紅蟹可換成花蟹，海豹蛇可換成鮑魚等，丰儉由人，比起一般fusion菜，也顯得高明。如果說fusion菜是融合了多种烹調手法，給食客帶來更多的是新鮮感，那這樣的混煲更強調口感上的融合，廚師還要吃透各种食材的味道，是否混搭已不是重點，混起來味道要好才是關鍵。

（編輯：yu）