圖文/記者　王琪

“蘿卜青菜，各有所愛”，這話還真是至理名言。有人愛大魚大肉，有人卻素字為先；有人愛濃油赤醬，有人卻偏愛日日清淡，口味這東西，就是這么難以說清。

關于素食，我們還不熟悉，但，當我們偶爾走進素食的那片天空時，卻會惊喜的發現，這片天空竟然也很美麗。

尋找素食淵源

素食，作為一种新的健康時尚，已經被越來越多的人賞識与接受。關于素食素菜的起源，目前還意見不一，有人認為与佛教傳入有關，又有人認為素食起源于史前社會，古已有之。

何謂素食？是指相對肉食而言，完全以植物類原料制作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》對素食的解釋是：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”佛教傳入中國后，對素食的發展起了推波助瀾的作用。最早的佛教教義規定，特地為僧眾殺生的种种肉不可吃，其他“淨肉”、“借光”吃肉是允許的。在佛門首倡食素的反而是中國的梁武帝蕭衍，《梵綱經》就已明确規定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”，“不得食五辛：大蒜、蔥、韭、薤、興渠”。

作為一個菜系，素食在唐宋之際才開始形成的。北魏賈思勰的《齊民要術》中就已經提到了一些素菜的制作方法，到了唐代就有了花樣素食，北宋都市則出現了市肆素食，有專營食素菜的店鋪，僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百种。明清兩代更是素食素菜的發展時期。清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，各領風騷。

新素食主義

我們現在所說的素食主義早已不同于以往的素食主義，呈現出全新的面貌和特質。以往素食的烹調技法大体可歸三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以淀粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以面筋、香菇為主料制成，有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是“炸貨”，過油煎炸而成，有素蝦、香醇魚、咯炸盒等。而如今的新素食多以時鮮為主，清雅素淨，做法多以清炒為主，更多的保留食材原味。當然，也不乏蒸、煮、炸等其他手法。

新素食主義不再是出于宗教的禁忌和約束。素食已經成為一种全新的環保、健康生活方式。在新素食主義者看來，素食与環保、動物保護一樣，代表著一种“不受污染”的文化品位和現代意識。

素食餐館在廣州

廣州的素食館，遠比記者以為的要多，大概可分為三類：一類多集中在寺廟附近，或是一些幽靜的所在，店主也多是禮佛之人。這里的素食，有些會借用一些葷菜的名字，如“回鍋肉”，選用魔芋等食材制成，無論是口感還是外形都足以亂真。

還有一類素食館，完全的低調而收斂，采訪時，店家一再要求我不要把地址甚至店名公布于眾。坦白說，這是記者最中意的一家餐廳，一進門，就是一個木屏風，轉身入內，里面別有洞天，滿目的枝葉扶疏，木桌木椅木筷，几株蘭花更是讓人惊艷，清淡而雅致。空气中流淌著清幽的樂聲，在這樣的環境下，就連服務員穿的青白布衫也顯得富有靈性。令人印象深刻的除了環境，就是這里与別不同的做法，為同行用餐人挾菜，一律使用公筷，吃飯時候盡量少說話，全神去感受菜的本味，一切舉動都是輕悄悄的……開始，可能會有一些不習慣，后來，卻會不自覺的沉浸其中。由于店家的低調，來此用餐的多位熟客，一來二去的就成了朋友，閑暇時分，甚至一起坐下品茶聊天，也算是人生一樂事。

第三類就是一些餐廳酒樓里所做的素食，這些雖算不上完全意義上的素食館，但它的出現，足以顯出越來越多的人對素食的重視和接受。

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