（本欄由廣州市飲食行業商會、羊城品味會聯合協辦）

圖文/記者　王琪

對于每一個“好吃者”而言，粵菜小炒總是讓人食指大動，簡簡單單的食材，簡簡單單的做法，卻總能讓人吃出一股“家”的味道。而粵菜小炒，也成為不少酒家的法寶之一。畢竟，那股家的味道，几人能抗拒？

長堤大馬路，曾經是廣州紅极一時的商業街，霓虹閃動，車水馬龍。廣州市飲食行業商會成員胜記飯店，就坐落在這條長堤大馬路的東側，始于1983年，一家有著二十四年歷史的老字號，是廣州第一代大排檔，也是廣州有數的星級大排檔之一。“胜記飯店，胜在新鮮，胜在惹味”、“吃海鮮，到胜記”、“吃飯、消夜、睇波，去長堤胜記”……從這些廣告詞中不難覺察胜記的定位。

做野味是它的拿手好菜，地道的粵菜小炒是其攬客招牌，鮮活海鮮最早做。据酒店創辦人溫万年先生介紹，胜記做海鮮甚至早于黃沙，更早于以后的西貢。而即點即做海鮮也是餐廳的首創，從而引領飲食界“即點即做”之風。開業不久，胜記就成為長堤商業街的明星食府。

一站式美食、開放式廚房、上菜速度快、注重衛生、服務周到細致……餐飲行業的每一個變化，胜記都參与其中，甚至身先士卒。從這個意義上來說，胜記就像個活化石，見證著廣州餐飲業二十多年來的風雨變遷。其中，不變的則是餐廳“胜在新鮮，胜在美味”的承諾。

在餐飲行業競爭激烈的今天，胜記也在求新求變，在堅持傳統的基礎上不斷注入一些新的元素。但，那些粵菜小炒卻仍如以前一般，家常味十足。“豉油皇鵝腸”就是其中一道，鵝腸爽脆，荷蘭豆清脆。雖是家常小炒，卻一點也不馬虎，鵝腸的選擇、清洗、腌制……過程缺一不可。粵菜小炒最重視鑊气，講究鑊气十足，時間短了沒有斷生，久了又失去食材的本味，一切拿捏全在師傅掌握之中。

■記者手記:

在廣州，想吃粵菜容易，但想要吃到地道的家常小炒卻要花些心思。當人們愈加追求山珍海錯的同時，“家常味”日漸難尋，卻也愈發顯得珍貴無比。于是，菜心炒雞雜之類廣州人從小吃到大的菜，在現實中的味道遠遠不及記憶中來得那么熟悉和親切。

好在，總有一些店仍在堅守，也許這個過程并不輕松，但它們堅持了下來，讓我們希求的“家常味”有了一個載体。平平淡淡才是真，對于美食也是如此，也許，這就是家常小炒不敗的關鍵所在吧。

胜記豉油皇鵝腸

（編輯：yu）