□姚學正
在酒樓就餐，一定會接触到“開茶”、“汁醬”、“小食”、“加一”等常用語。近年來，世事多變幻，餐飲怪事多，酒樓的傳統語匯也變得多義和歧義。下面列舉几例：
先說開茶。按人頭計茶位費是廣東酒樓慣例。最近有消費者提出按位收茶費屬不當收費，建議按實際開茶人數收費，此舉難倒商家在于實在難以操
作—————你不開茶，但要喝水，水費是否要收？你開兩位茶五位喝,并頻頻加茶葉是否屬另類欺詐？酒樓要監控加茶葉次數豈不是繁瑣管理？近年許多酒樓已變了新招，一般茶位每位2-3元，茶道（喝好茶）則每道5元至十數元不等。一般茶數量不限，茶道茶論道計价，真是百花齊放，越放越不見花。
其次說汁醬。粵菜的調料（汁醬）都要跟菜上，如白切雞跟姜茸，鹵水拼跟浙醋，白灼蝦跟醬油，刺身跟芥末。沒有跟調料的菜肴，如果食客嫌不夠味，就要向服務員索要。我始終不明白，為什么中餐不可以像西餐一樣，在餐桌上常設胡椒粉、醬油、辣椒油、鹽等基本調味品？由于醬料不另收費，“索要”的醬料一般都是“大路貨”，如椒圈醬油“摻水版”。
注重品牌的酒樓，一般都會選擇名牌优質的汁醬并長期使用，粵菜馳名的“清蒸魚”除了魚質外，關鍵在“醬油”。有些酒樓備受稱道的魚醬油，是用海鮮提取物及醬油香精等原料精工調制的。“大路貨”有損品牌，上好貨成本又不知如何算法，真難為了酒家。
再說小食。粵菜酒席的餐前小食也有六碟、八小碟，但非酒席就只得一碟花生，一碟蕎頭，但往往因分量太小而一人不夠一口。粵菜小食的創新總的來說是滯后的。
于是有了改革，首先是高檔酒樓把几小碟的內容分拆，從而使餐前小吃小食多樣化和走向高檔，其次是自釀醋花生，醋蒜頭，用“人面”石榴取代蕎頭、蘿卜，使小食漸有新意。
最后說說“加一”。關于酒樓是否應加收服務費，近年爭議最大。因為顧客始終不明白在酒樓正常服務之外，還提供了何种額外服務需要加收服務費。香港許多酒樓“加一”的含義是因為不收茶位費、不收開瓶費、不收停車費。此等收費是否合理見仁見智，但有內容的“加一”總比無解釋的好。廣州高檔酒樓收取服務費（許多是加15％），几經風雨沉浮已約定俗成，只是我至今不明白，高檔酒樓的“檔次”和服務价值，已体現在茶价、菜价、酒水价之中，加收的費用，是否該有個更好的叫法。
（編輯：yu）
