文/圖　鐘哲平

女儿第一次吃剝皮牛時，瞪大眼睛，說：“這叫什么魚？怎么這么鮮？”我說：“剝皮牛。”她眼睛瞪得更大說：“明明是魚，怎么是牛呢？”我說：“名字可以隨便起。比如一只小貓，可以起個名叫‘狗狗’。”她又問：“它在水里的樣子像一頭游泳的牛嗎？”我說：“它在水里的樣子像一只羊。”她說

剝皮牛，學名馬面魨，就是一种名字叫牛，樣子像羊，實際是魚的動物。得名倒是好理解，因為皮厚粗如牛，必須剝了皮再煮，所以叫剝皮牛。又因其頭上有角如羊，所以也有別稱為“羊魚”。

剝皮牛有大小之分。小魚肉削味淡，只宜煎炸下酒，不上檔次。一斤以上的剝皮牛，肉嫩滑，鮮味傲視群魚，鮮得很牛。适合清淡蒸煮，如用豆瓣醬Χ，用鹽水蘿卜絲煮。

香芹豆瓣醬煮剝皮牛是典型的潮式風味。我的做法比一般潮菜的豆醬Χ淡，以蒸為主，再以魚汁稍煮芹菜盡吸清香，复疊魚香。這种蒸煮法，更能突出魚鮮，保持肉嫩，且醬汁不會太厚，看起來很清爽誘人。

女儿經常叫我煮剝皮牛，每次都會夾起一大塊魚肉自言自語道：“哈哈，你是魚，不是牛。”她吃過剝皮牛，明白了名常不符實，名也未必要符實的道理。

我想了一下，覺得很有趣。剝皮牛不是牛，海底雞不是雞，獅子頭不是獅子的頭，龍虱當然不是龍身上的虱子。還有東坡肉，肯定不是蘇東坡身上的肉！西施舌，也絕不可能是西施的舌頭，只是一种類似鮑魚的海鮮。至于西施乳，命名人的智慧就更奇絕了，那竟是河豚雄魚的腹膏！宋代筆記《云麓漫鈔》記載：“河豚腹脹而斑狀甚丑，腹中有白曰訥，最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳。”

很多地方食物的叫法，也像智力題。南京的賽螃蟹是炒雞蛋白。高郵的虎頭鯊不是鯊魚，在蘇州叫作塘鱧魚。四川人還愛吃擇耳根。誰擇誰的耳根？哦，原來是說魚腥草。女儿若听得這些，又說我胡說八道了。

將炸香的蒜蓉和姜絲、豆瓣醬鋪在魚身上

材料有冰鮮剝皮牛、芹菜和豆瓣醬

玩廚菜推荐:

香芹豆瓣醬煮剝皮牛 （蘿卜絲鹽水煮剝皮牛也很好）

做法：

1、在冰鮮魚檔買回剝皮牛，叫檔主代為去頭、剝皮，還要准備的材料有蒜頭、姜、芹菜和普宁豆瓣醬（要認清是不辣的普宁瓶裝豆瓣醬，四川豆瓣醬是辣的，風味不一樣）；

2、把剝皮牛洗淨，擦干水，在魚身上界開几刀（易蒸熟且更入味）；

3、把蒜頭剁碎，進油鍋微炸，然后將炸香的蒜蓉鋪在魚身上；

4、把姜切成絲，也鋪在魚身上，再澆上豆瓣醬；

5、水沸騰后魚入鍋蒸7分鐘，取出；

6、熱鍋中放少許油，將芹菜絲倒入稍炒一下，再把蒸魚碟中的豆瓣醬魚汁倒入，繼續炒芹菜片刻；

7、收火，把芹菜和湯汁倒回魚碟中蓋住魚身，可上桌。

鮮美的香芹豆瓣醬煮剝皮牛

（編輯：yu）