文/記者　王敏

廣州人愛吃是出了名的，在人們眼中，不管天上飛的，地上跑的，廣州人都能把它做上几味。曾經，听說有人聲討廣州人吃紅燒乳鴿的風气，說鴿子是和平的象征，怎能作為食物，褻瀆了這高貴的鳥類？于是，又有人引經据典，搬出《聊齋》《紅樓夢》的典故，以證明中國人吃鴿子的歷史比起那“和平”的象

說起乳鴿，僑美食家出品的紅燒乳鴿可算是一出彩之作，記得有相當長一段時間，每當飯市，其門前必定排起一人龍，几乎都為那招牌紅燒乳鴿而去的。透過那臨街的燒腊玻璃窗，除了必備的叉燒、燒肉、油雞、白切雞外，還有一排或燒或鹵的乳鴿，或艷紅或金黃，体態嬌小，纖儂合度，优美地彎著脖子向左看齊或向右看齊，誘得窗外的人群乖乖地排隊等候。不時，有些沒見過此等盛況的洋人舉著相机狂拍呢，連美食也成為了一道風景線。

熱辣辣、新鮮燒起的乳鴿在盤中擺成昂首挺胸、振翅欲飛狀，顏色金紅閃亮，煞是吸引，但可別光顧著觀賞，記得一定要趁熱吃。此時，識食之人會馬上“搶”來后腿部分，照著鴿腿間就咬下去，隨著香脆的外皮“哢嚓”一聲，鮮美的肉汁馬上溢出，別走寶，急忙吮吸一下，只覺滿口肉香。順著腿部吃上去，從肥實的鴿腿，到細嫩的鴿翼，綿厚的鴿胸，肉質均鮮嫩多汁，香脆与柔滑交相輝映，連骨頭都有味道，恨不得連骨帶肉都啃下去。

紅燒乳鴿在粵菜中就像白切雞一樣普遍，烹飪方法無非就是鹵浸、上皮、吊挂、浸炸等几個步驟，但正如不是每只白切雞都能像“清平雞”那樣做出品牌來，僑美食家的紅燒乳鴿也是有名堂的。僑美食家的董事長楊浩益先生從祖輩那里繼承、延續并提升的“楊公館”烹飪精髓就最能体現在這只紅燒乳鴿上面，不過，楊先生在記者的努力追問之下，都只愿意稍稍透露些許“商業机密”，雖覺意猶未盡，但也能看出點門道來吧。

首先，鴿种就講究，僑美在清遠有自己的養殖場，特別選擇了大皇鴿与石岐鴿的配种，全是用天然的谷物喂養。而小鴿子是由大鴿充當“養育員”，大鴿先把稻谷吃進胃里消化成谷漿，然后反吐出來喂飼雛鴿。這樣出來的乳鴿雖然個頭不大，可肥嘟嘟的肉質才最鮮嫩。當鴿子養到21天的時候，肉質鮮嫩，皮軟骨脆，就是成為桌上佳肴之時啦。烹制的過程講起來看似簡單，做起來卻最是精細。鹵浸的香料、味料的產地、保存、用量都极其講究，鹵浸的時間是精确到秒的，上皮時還要為鴿子做“全身按摩”，讓肉質更細嫩，甚至連吊挂的溫度、濕度和時間都有嚴格要求，絲毫不能馬虎！也怪不得，在全城都有紅燒乳鴿的今天，仍能在沙面看到如斯興旺的“品鴿”美景。

鹵浸的香料用量极其講究

乳鴿之香脆取決于烹前的鹵水腌制

金牌紅燒乳鴿

（編輯：yu）