怎樣才能為盤子里的美味推波助瀾？答案是：用魔法調味劑！回答的人肯定是“哈利·波特迷”。其實在食壇高手的廚技寶典上，真的有這种魔法存在。它們以刺激食欲、提升味覺敏感度為依据，像魔法棒一樣，為食物畫龍點睛。贊嘆之余，一起進店探探它們的神奇魔力！

文/記者 王敏、實習生 陳曄 圖/王敏

●魔法一

滿園竹香關不住，桂花幽幽一縷香

尋味處：柯木塱瑞麗山庄

【竹筒是個天然而理想的保健鍋子，它不但能將竹香味融于肉菜中，為飯菜增香增色，還能讓飯菜吸收竹子中有保健功能的營養成分。】

魔法菜式：鮮竹筒焗雞

走進廚房，只見大廚們正在把調好味的雞肉裝進竹筒，封口后放在火紅的長形炭爐上烘烤。不到兩分鐘，竹子發出■■聲響，進而白色的蒸汽從竹筒的兩端猛竄出來，彌漫在空气中，香气也隨著熱气飄溢四周。

大廚何師傅道出了做竹筒雞的奧秘：竹要新鮮，火要均勻。由于地理位置优越，山庄就地取材，截取新鮮的毛竹筒備用。毛竹夠薄，容易入味；每節竹子只用一次，保證竹子的新鮮度和原香。而烘烤的時候，還須不停地翻轉竹筒，使其各個部位受熱均勻。另外用火不宜急，猛火會使竹筒突然受熱膨脹而爆裂，相當考功夫！

說罷，竹筒焗雞已經完成。不但香气逼人而且架勢十足！一根根的竹筒擺在桌子上，聞之清香扑鼻。雖然烘烤了足足二十分鐘，雞肉仍是皮爽肉滑，這大概是鮮竹中水分充足的緣故。

【在眾多的秋令水果中，柚子可算是個大頭，而這個時候的柚子皮也成了餐桌上的寶物。最好選用泰國金柚的柚皮，因為皮厚洁白，香气濃郁；如果用未成熟的廣西沙田柚皮的話，柚皮更厚、香气也更濃。】

魔法菜式：紫蘇柚皮燜鵝

柚子皮入菜，在家里便可以做，就是花的時間比較長。農庄几乎延續了舊時家里的做法，用鵝、濃汁醬來燜，不見有青澀味，卻保留了柑橘類果皮的潤喉感，相當神奇。何師傅解釋道，這是為了讓柚皮的青澀与鵝的肥膩中和，讓柚皮吸足鵝油，使之變成膩滑。而農歷八月十五前后，正是柚子最好吃的季節，這時候的柚皮更添清香！

【秋高气爽，丹桂飄香。桂花除了供觀賞之外，收集起來也是一种美味。新鮮采摘的桂花，不僅可制桂花糕、桂花糖和桂花酒等，更是幫菜肴提味添香的好食材！】

魔法菜式：桂花茶葉骨

把山庄里新鮮摘下的桂花和鐵觀音茶葉分別熬水。將腌制好的排骨拉油，并与熬好的桂花茶葉水一同烹制，起鍋后再撒上酥炸好的茶葉与新鮮桂花，茶葉的甘香，桂花的清香，与排骨搭配相得益彰，不但中和了排骨的油膩，更造就了淡淡的桂花香。這時配上一壺酒，更滋味！

瑞麗山庄：紫蘇柚皮燜鴨

瑞麗山庄：鮮竹筒焗雞的制作

記者點評：烈日當空的中午，我們闖進了山庄。只見周圍是竹林蒼翠的小山崗，旁邊有一清溪小河流過。感覺只有一個字：“爽”！小竹棚依山而建，毫無雕琢的外表，看起來清清涼涼的。一張簡單的圓桌，再加上几把同樣簡單的椅子，卻也自成一种風格。配上新鮮的蜂蜜檸檬水，農家風味細細地滲透其中。

●魔法二

檸檬清香一季

尋味處：廣東國際大酒店上林軒

【檸檬葉原名叫香蘭葉，它以地道的泰國菜和印度菜為主，將异國佳肴精心烹制。而今流行西菜中做，檸檬葉也走進了國門。】

魔法菜式：青檸葉沙爾汁蜇頭

一個14英寸的大圓盤，乍一看，頗具几分色誘！吃廣東蜇頭，滋味有一半都在配料上，那架勢絲毫不輸于北京的涮羊肉。看旁邊簇擁著琳琅滿目的配料：酸姜絲、炸粉絲、蔥絲、辣椒絲，還有最特別的青檸檬絲……撈成一盤色香味俱全的青檸葉沙爾汁蜇頭。

為了將美味發揮到极致，大廚特別提醒，炸粉絲需最后撈，以免失去了香脆的口感。新加坡的沙爾汁酸甜開胃，与蜇頭搭配，風味獨特。攪拌一下放入口中，清涼爽脆之余，淡淡的檸檬香彌漫口腔。

記者點評：在大酒店這樣現代化的建筑里，竟有一處有著小橋流水、鳥語花香的岭南風情地。步入中庭，滿眼是青蔥的綠葉，在秋初之際，讓人感受到岭南的四季如春、生气勃勃。環境如此，菜肴也一樣。以綠葉入菜，成了這季的主題。青檸葉、冰葉、薄荷葉、蝴蝶葉……各色綠葉顯身手！

青檸葉沙爾汁蜇頭

●魔法三

紅酒洋蔥，香活傳統中菜

尋味處：江麗路漁·米庫

【紅酒的益處自是不必說，用于美容養顏，強身健体絕對是上品。而紅酒入菜，更是吃出一片陶醉，淡淡酒香沁人心脾。】

魔法菜式：紅酒蝦

獨一無二的私房美味，源自上海的油爆蝦。只不過傳統的做法是烹入紹酒，略帶甜酸，這里則換成紅酒，口感更香！大蝦，覆上用紅酒調制的醬汁，醬汁滲入蝦肉的肌理，在咀嚼間四散，包裹了舌頭。由于紅酒的回味帶著點甘甜，借勢烘托出蝦的鮮味，酒味几乎沒，但有酒香。這是店主小米做蝦的獨家方子，要學，記著以下訣竅：不要把紅酒直接倒在蝦上，而是沿著蝦和鍋的接触邊淋進去，熱鍋會把很大一部分酒精烹出來，去掉蝦的腥味，酒香也會滲入蝦里面。

【洋蔥無論生食或熟食，都可增強食物的香气，刺激食欲。重要的是，利用洋蔥的天然風味，食鹽的用量就可以減少，增加健康。】

魔法菜式：蔥油雞

小小的一碟蔥油雞，居然濃香扑鼻，仔細詢問才得知机巧在這個“蔥”上。平常以炸姜、蒜入菜已經是香酥可口，而米庫再出奇招———加入洋蔥，將炸好的洋蔥、姜、蒜等配料鋪在白切雞上，再淋上燒好的油。濃郁的洋蔥香，襯托出雞的鮮美，一看就知道其中包含了一個細膩女人的心思。

記者點評：不管這店是否秘方祖傳，或是江湖獨步，米庫在裝修上就与眾不同。銀灰色主調loft式裝修，配上明式傳統家具和掐花緙絲錦緞桌布，在這細嚼慢咽，低語輕言才能品評這种婉約情致。食單完全具有個人色彩，里面全是主人親筆配的文字和圖畫。建議提前預訂，不然興起而來，沒了位置或菜品，只落得敗興而返。

漁·米庫一角

漁·米庫蔥油雞

（編輯：yu）