燒賣、腸粉、蝦餃、鳳爪，還有各式包點、糕點等都是傳統的茶點，不過東西精粗有別，有名的茶樓往往各有擅長。而時尚風潮席卷美食界的今日，也頻頻有食肆以新穎的材料配搭傳統的做法，炮制出新派的點心，讓人耳目一新。

市場需求最關鍵

關偉強（耀華飲食集團點心部主管、中國烹飪名師）

每個產品的產生都要迎合市場的需求，才有存在的价值。由于食材的不斷更新，再加上港式點心的巨大影響，廣州點心在選材、制作技藝等方面的創新是必然的，并且產生了“新派”點心的說法。然而無論怎樣的更新与改進，緊跟市場的變化是最關鍵的。

創意產生吸引力

鄭志強（“宴薈”點心部主管、中國面點高級技師）

傳統點心還要繼續做好，同時也要保持新鮮度，出品常換常新才能吸引更多的食客。實際上要真正做到創新可是一大難事———因為，只要這种產品一推出面世，馬上周圍的廚師就能模仿。因此，要保持一直創新，點心師傅就需跳出傳統的框框，吸納各地美食特色，融入健康、時尚的元素。創意兼具美味，這樣的點心才會更具生命力。

點心覓食地推荐

宴薈：加點健康和風味

翻翻點心單，數十款新奇的點心名稱便躍入視線：“网燒三文魚海草”“金瓜紫薯布甸”“和風不煎糕”……這里的點心融合了日式美食的精髓———健康，因此，在食材的挑選和烹制的方法上都大有講究。

“金瓜紫薯布甸”，選用海南島的南瓜配上韶關的紫番薯，天然健康且色彩丰富。紫番薯打成蓉后再与南瓜同蒸，入口便開始慢慢溶化。再伴以少許香濃的鮮忌廉，口感清甜而不膩。看似普通的“日式麻薯包”，選用正宗的巴西麻薯面粉，天然粗纖維，不但有益健康而且Q勁十足，粒粒芝麻點綴其中，越嚼越過癮。

近些年，中餐菜品正逐漸向實用的方向發展，而工藝菜、造型菜卻日漸式微。作為補充，一大批造型美觀、制作精巧、能夠烘托宴席气氛的像形點心應運而生了。這里的鄭師傅透露，要想使點心外形以假亂真，必須有扎實的基本功。由于不同面團的特性不同，有些不能使用模具，如同真絲手繪產品那樣，純手工制作的點心更具魅力。這當中以“核桃酥、花生酥”為代表，皮是用面粉加巧克力醬、花生醬調成逼真的顏色，餡加入了核桃仁和花生仁，并人工挑出紋路，惟妙惟肖，讓人未食先喜。

和風不煎糕

味稻粥城：“內斂”的創新

乍一看，粥城賣的都是些傳統家常點心，并無奇特之處，而細細品嘗過后，才知道用料大有文章。強調夠“本土”的同時，這里更注重細節的內斂創新。

創新從選料開始———點心大量使用新興食品原料，這是舊式點心所不具備的。据介紹，粥城一律選用泰國的糯米粉，制成的面點蒸則軟滑，炸則香脆。如“紅豆窩餅”，外皮香脆爽口，內中的豆沙餡是自家手工磨制而成，還依稀可見原只紅豆的身影，口感香滑，甜度适中。“杭菊馬蹄糕”又是一大特色，在傳統馬蹄糕中加入菊汁与片片菊花瓣，清香醉人，同時還有降暑、清潤等功效。

杭菊馬蹄糕

長隆酒店麒麟中餐廳：小身材，大滋味

從廉价的蔬菜水果到高檔的魚翅魚肚，丰盛的材料融合在一件小小的點心之中，點心的餡料已逐漸向菜肴靠近。

“頂湯棉花雞”，用老雞、金華火腿等材料熬成的頂湯，配合棉花雞的傳統做法：用魚肚包卷著雞肉、芥蘭心、海參條、雞庇菇，扎在一起。兩片吸滿了汁液的魚肚，發成像棉花般軟綿綿的一團，一口咬下去，外軟內爽。吃時澆上燙燙的頂湯，那种鮮味不言而喻！

傳統的肉腸、蝦腸吃得多了，不知“蟹腸”是何滋味？“奄仔蟹滑腸粉”，是將原只奄仔蟹先蒸至八成熟，拆開后再与粉漿一起蒸，讓原只蟹肉的鮮味与腸粉完全融合，味鮮粉滑。品嘗時可根据個人口味配以蟹醋、醬油。

与此相類似，可以將各种風味的佳肴改制成點心餡，如“鮮椰果龍井綠茶凍糕”、“蟹肉魚翅餃”等。高檔原料与蔬菜搭配成餡，不僅營養合理，同時也提高了點心的身价。

長隆酒店麒麟中餐廳：原只奄仔蟹滑腸粉

廣州酒家：革新面團

傳統的包點，如何創出新意？不妨在廣州酒家的几款新派包點上找找答案。“烏金燕麥包”，特色主要在面團上，采用日本進口的健康黑碳面粉制成，營養价值高，也符合現代人追求健康的理念。加上用白雪醬拉成的网狀，不會太甜和太膩。

餡料也是可變出各种新鮮花樣。“南极冰包”的做法是，先將牛奶、清水煮沸，加入面粉，煮成熟面團，放入攪拌机中，拌至純滑蛋面糊，擠成半球形，再擠上雪山漿，入爐炕熟后，冷凍著吃。香脆的雪山漿外殼，再配上冰凍香滑的鮮奶餡料，就如品嘗雪糕一般，啖啖透心涼，是大熱天里的熱門之選。

此外,素餡包點漸成新潮。如生煎螺旋素菜包，用大白菜、冬菇粒、云耳粒等各种蔬菜雜菌制成餡包入面點內，年輕食客尤其受落。

南极冰包

(張依琳/編制)