圖文/大嘴米高
“五朝華宴”是城內著名食府“廣州酒家”的代表作。它的特色主要有三點：一是選料嚴格，二是烹飪精湛，三是饌品新奇。它的魅力，讓不少行家、食客為之惊嘆。其實，這和參与創制這個宴席的大師們的經驗和實踐是分不開的。其中一位就是粵菜泰斗黃振華大師。
黃振華出身廚師世家。
据說，他入行時做的是地喱（端菜）、洗碗、燒爐等雜活。但他勤懇、虛心，令他很快便從雜工晉升為廚師。為了提高烹飪水平，他刻苦自學，在千方百計跟師、訪師的同時，堅持閱讀有關烹飪書籍，持之以恒地進行探索、實驗和創新。几十個春去秋來，他在烹飪理論与實踐上都有建樹，被分別評為廣東省特一級烹調師、中國特級廚師，并任廣州市技師協會餐飲分會會長、廣東烹飪協會副會長、中國烹飪協會副會長等。
某日飯局中閑談，有朋友提起了廣州酒家仿唐、宋、元、明、清的“五朝華宴”，黃師傅的話匣子打開了。
据介紹，唐代御膳丰富并具創新。這与唐代雄厚的經濟基礎和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風飯”、“王母飯”等，菜式如“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味。僅以當時御廚韋巨源設計的“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇异者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費之惊人，也說明了這時的御膳的烹調技藝已達到了相當高的水平。
宋代宮廷御膳，則以南宋較為奢侈。据說，宋高宗對御膳的要求很高。他做太上皇時，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不丰盛而對孝宗發火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的肴饌，以不斷丰富御膳的品种，滿足自己的口欲，如“魚羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。
元代宮廷御膳以蒙古風味為主，還兼容漢族、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。入主中原的蒙古人原以畜牧業為主，嗜好肉食，御膳不僅以羊肉為主，且主食亦喜歡与羊肉搭配烹制。
明代宮廷御膳風味十分強調飲食的時序性和節令時俗。因皇帝朱棣是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點在御膳中唱主角。“炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯、鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉、臊子肉、煮鮮肫肝、蒸羊”等等是當年宮中御膳的重頭菜。可見，御廚對各地美味的网羅及其自身烹調技術的提高，是明宮御膳不斷出新的前提。
到了清代，宮廷御膳在中國歷史上達到了頂峰。它的風味結构主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜构成，不僅用料名貴，對菜肴的造型藝術也十分講究，在色彩、質地、口感、營養等多方面都相當強調彼此間的協調。清宮御膳宴席禮數名目繁多，以“千叟宴”規模最盛，排場最大，耗資亦最巨。清宮御廚整日處心積慮，不僅要网羅盡天下美味，而且還要創制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府沙鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創制出來并流行于當時上層社會的。
善于總結与創新廚藝，靈活運用北菜南食、古菜今食、西菜中食等烹調技藝，用心制作每一個菜式，才是一位大師級人物應該具備的風采。黃振華大師如是說。
作者与黃振華（右）
(張依琳/編制)
