講起豆腐，相信很多人就會享起響譽省港的“東江豆腐煲”、“客家釀豆腐”，更遠者為川菜代表作的“麻婆豆腐”。豆腐是豆類制品中最受普羅大眾歡迎的品种，并是家常菜肴的主角之一，在遠古時代更有劉安發明豆腐的故事流于坊間，可見豆腐的“功力”是那么深厚。

要做好豆腐并非易事，個中要領其

豆腐就是豆腐，為什么叫“水鬼重”？說來話長，“水鬼重豆腐”是清遠清新縣浸潭、石潭歷史悠久的民間食材，是豆腐中的佼佼者。相信去過浸潭或石潭的人都知道，那里山清水秀，水源含有丰富的礦物質，含鈣非常丰富。含鈣的山泉水加优質的農家小黃豆，經過傳統的制作工藝，磨制出來的豆腐嫩滑，最具豆味。“水鬼重豆腐”從外表看不是豆腐，是一件炸過的素食材料。為什么“水鬼重豆腐”要炸過呢？師傅在豆腐制成后，用土榨花生油炸至金黃色，這就令“水鬼重豆腐”的表面金黃、香韌又保持水分，豆腐內里香滑宜人。正因為有這樣的竅門，因此必須將炸過的“水鬼重豆腐”放入山水中浸泡銷售。這一沉，豆腐的重量就會增加像“水鬼”一樣重，當地的村民昵稱之這种豆腐為“水鬼重豆腐”。

“水鬼重豆腐”這种食材在烹調上比普通豆腐的制作要講究得多，因為處理不好，就會失去“水鬼重”的特色，因而在烹制“水鬼重”的菜式中，多以紅?或者炖為主。假若用其它烹調方法的話，“水鬼重”會遜色不少，烹制恰當的話，吃起來就外面香，里面滑，且香味自然而濃郁，既嫩滑又不失口感。豆腐是健康食材的首選之物，好似海印橋腳的“炳胜酒家”做的“清雞湯蟹籽煮水鬼重”，那是仲夏特選的菜式之一。當然，在烹制期搭配一些原味肉類不失為一個更好的選擇。

曾几何時，豆腐以其獨特的品味，贏得“綠色素食第一品”的不凡身价。据史料所載，孫中山先生對豆腐的營養推崇備至，他曾說過：“中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之上料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒。”有偉人為豆腐而之傳頌，實乃好食之材。“水鬼重豆腐”在省城一般的街市是很難一睹芳容的。如需購買可以通過豆類供應商用車在石潭或浸潭采購，或者有時間的話自駕車游至清遠一嘗馳名中外的“清遠雞”及來一道豆味濃郁的“水鬼重豆腐”，那就不枉此行哪！

水鬼重豆腐

清雞湯蟹籽煮水鬼重

(張依琳/編制)