文/記者　王敏　

實習生　林芳芳

圖/王敏

夏日里，如何在烹制蝦蟹時加入清涼因素，增強醒胃度？新鮮蝦蟹的選擇是關鍵！真要判斷起來，其實一點也不難！新鮮的蝦，殼應是青灰色的，透明有光澤，頭身緊密連接。至于蟹，大可以在挑選時用手指逗弄蟹的眼睛，如果它立即有反應，就表示生命力旺

用新鮮的蝦蟹原料烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少。反之則腥味濃，鮮味少。實際上，每天蝦蟹的新鮮程度都不會完全一致，所以我們需要根据具体情況選擇不同的烹調方法。例如新鮮的蝦，可采用清蒸、白灼；差一點的可用油燜、炸；再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。

掌握了以上訣竅，在家制作這些夏日的蝦菜蟹宴也不是難事。惟一需要做足功課的就是准備材料，而這些材料都很容易在各大超市買到。長隆酒店中餐行政總廚麥漢明師傅推荐了以下几道清淡的蝦菜蟹宴，為住家廚房獻出了良策

海龍皇迷你冬瓜盅爽滑嫩脆讓人食欲大振

材料：瑤柱、台灣鮑、紅螺、沙魚膠、富貴蝦肉、大紅蟹肉

實際操作：這道菜并不困難，只是工序比較多。將蝦、蟹、紅螺起肉后備用；台灣鮑魚切細備用；冬瓜去囊后，留下肉備用，將其外殼制成冬瓜盅。然后將所有原材料灼一灼水，加入油、鹽、醬汁等放入冬瓜盅里炖兩個小時，直至冬瓜出味后便大功告成了。

食客點評：冬瓜盅可以說是吃冬瓜的集大成者，冬瓜消暑清熱養胃、利水化痰，加入瑤柱、台灣鮑、紅螺、沙魚膠、富貴蝦肉、大紅蟹肉的“海龍皇迷你冬瓜盅”，不僅在口感上爽滑嫩脆俱全，形式上也有鼎鎮四周之勢。

牛油胡椒汁煎瀨尿蝦肉香濃味烈開啟夏日味覺

材料：大瀨尿蝦、牛油、胡椒碎

實際操作：這道菜制作起來其實很容易，先將大瀨尿蝦蒸熟，這樣便于起肉；再往鍋里倒适量牛油，把起肉后的瀨尿蝦和胡椒碎煎至近熟時，濺入胡椒汁再煎片刻后裝盤即可。

食客點評：這是最适合懶人的一款菜式了，因為它省去了對付蝦殼的麻煩。蝦肉香濃味烈，入口感覺香脆。

蒜茸桂蝦球蒸胜瓜啖啖肉，清淡又清熱

材料：胜瓜、桂蝦球、蒜茸

實際操作：簡單的食材，自然不難烹制。桂蝦折殼后從背部開邊，只留尾部相連，在蝦身上放上蒜蓉，喜歡吃的可多放一些，再放少許鹽，与胜瓜一起裝盤，放到燒開的鍋里用猛火蒸2—3分鐘；蒸好后從鍋中取出，撒上蔥花，加少許香油即可。

食客點評：啖啖肉的桂蝦球吃得容易，但做起來可別以為是燒開水一撈這么簡單，火候多一點則太老，少一點則寡味。胜瓜吸收了蝦的鮮味，消暑開胃，爽脆鮮美，具有清熱敗火的功效，是不俗的清淡之作。

碧綠青蝦芥辣餃鮮淡与辛辣的搭配剛剛好

材料：青蝦仁、西芹粒、雞?菇絲、蝦膠

實際操作：碧綠餃的出彩之處在于在面粉中摻入菠菜汁，碧綠色的餃子皮看起來賞心悅目，吃起來也別有一番清淡。青蝦灼一灼水后去殼起肉，与切粒后后西芹、雞?菇、蝦膠和著少許芥末作餡，用餃子皮包起來，或蒸或煮任君選擇。

食客點評：這餃子吃起來既有青蝦的咸鮮，又有西芹粒和菇絲的清淡，攻鼻的辛辣刺激味蕾，各种滋味一層層地体會，吃起來上癮得很。

風沙椒香焗老虎蟹濃香味道帶來好心情

材料：老虎蟹、炸蒜茸、瑤柱、紅椒粒

實際操作：老虎蟹最好來自台灣的，洗淨切件，晾干水分后放入盤子里，裹上生粉；炒鑊倒油燒熱，放入蟹件，走油片刻后撈出控油；將辣椒醬、辣椒干、炸蒜茸、瑤柱等放入鑊內炒至有香味，放入蟹件再炒片刻，蓋好鑊蓋，以中火焗3—4分鐘就大功告成！

食客點評：選用新鮮老虎蟹，蟹肉肉質鮮嫩結實，蟹身略帶少許蟹膏，椒香滲透蟹肉，令蟹身內外都散發出濃郁的香味。厚厚的蟹殼可以說把風沙椒香味拒絕在外，但打開蟹殼后，把蟹肉混和著風沙椒香粒一起吃，入口奇香！

(張依琳/編制)