■歐陽杏蓬

對豬肉的記憶，我是刻骨銘心的。

食品站的屠夫到我們鄰居家殺豬，開膛破肚之后，白淨的豬被劈成兩瓣，稱斤過兩之后，擱在木桌上。我們一堆孩子圍在旁邊，口水橫飛，說豬頭肉好吃，然后說豬大腸好吃，把豬身上的部位都說遍了。寬臉子的屠夫說：回家叫大人來買。我們就信了這話，回家叫大人來。

爸爸在家里，我說要買肉。爸讓我去找媽媽。

媽媽說我們已做了茄子，下回才去街上買。

我又去找爸爸。

爸爸見我跑來纏，提著水桶出去了，沒一個人理會我。

我靠在木門邊絕望。

后來，只要有錢，家里就買肉，我就把吃肉當作一回理想來實現。

再后來，食品站關門了，不再用肉票了，過年了，几個鄰居一商量，就把豬殺了，分成几份，扛回去，該晾的晾，該腌的腌，該做腊肉的，做腊肉。

殺豬是挺好玩的事，過了腊月二十，在村里時常可以听到豬的嚎叫，小孩四處跑著，看殺豬的熱鬧。父親為報當年沒有豬可殺之仇，也買了殺豬刀，自家殺，也幫鄰居殺，有求必應。可是，父親的手藝很一般，几個大漢把豬摁住了，父親殺的豬，每次刀口都偏，就漏气，吹不起气來，弄得淨毛的時候，個個都說是“生師傅”。父親過了几回癮，不玩了。

村人把豬肉抬回來、背回來，最大的事，就是做腊肉。

過年，不可以沒有腊肉。

剛分田的時候，一家要一爪，后來半邊，再后來，一家宰一頭。那么多豬肉，除了除夕晚上那一頓，和留几塊送親戚的之外，几乎都做了腊肉。

那時候，村里的腊肉可以吃到開春。

父親把豬肉晾一個下午，第二天洗了大酒缸，把肉切成一塊或一條，一層肉一層細鹽，腌過兩三日，然后取出，放在爐灶上頭熏烤。爐灶里放松枝，然后在火燼上撒上米糠，白煙均勻地冒出來，透過鐵网里的肉，就有了香味。宁遠的腊肉得在如此燃料上熏几天，然后再烘几天，水分去得差不多了，稻谷和松枝的芳香入了肉味，才撤下來，找個通風處懸挂起來，不發南風不腐坏。看著那懸了一竿的腊肉，年就踏實了。

宁遠的腊肉，肉色金黃，芬芳扑鼻，絕不像湘北的腊肉，肥肉多，精肉少，黑黑的，像上了鍋灰或煤灰，吃起來可以咸死人。也不像四川腊肉，只有其形，而無其味，靠花椒、紅油、辣子來調。更不像廣東腊肉，甜不拉几的，給人感覺是糊弄人。宁遠的腊肉，在色，絕無煙熏火燎的外觀，看起來精致；在味，還沒進門，就會聞到那開胃的香，吃起來，油而不膩，余味綿長。若跟萵筍、青蒜、芥菜頭等冬季時蔬和炒，其味亦佳。

宁遠的年，腊肉是主菜，沒有腊肉不成宴席。宴席上的腊肉，或蒸或炒，蒸的，与湘菜中的“腊味合蒸”截然不同。“腊味合蒸”取腊肉、腊雞、腊魚，其味混雜不純，名好听而已。宁遠的蒸腊肉，在海碗里堆頭，置入竹籠，覆上毛巾什物，猛火燒開，文火候之，香气四溢。成品金黃松軟，香味迷人。

以前回家，總是要狠吃腊肉，以彌補當年缺肉的遺憾。走的時候，父母也要為我裝上几塊腊肉，帶到异鄉享用，而我每每拒絕。回家吃了那么多天，想起當年所經歷的寒酸日子，總是不忍心再帶走父母什么。回家的時候，大包小包，生怕不夠，离家的時候，只有一小包衣物。而某次弟弟要來廣州，帶了老家几塊腊肉，欣喜之余，又想起含辛茹苦的父母，心里隱隱泛酸，開心不起來。即使四川朋友余味為盡，要我向家里再要一些，也被我婉言拒絕。

而今想起來，又覺得當時的幼稚。宁遠的腊肉不很出名，正是宁遠的人沒有商業意識。或者我應該在家鄉發動起來，把家家戶戶當作腊肉作坊，然后在城市推廣之，也是好事和功德。打電話回家，父親說，現在家里都不養豬了，用飼料豬做的腊肉，其味若木，村人都沒胃口吃了。

父親說：過年還是要做腊肉的，只是少做。

腊肉，逐漸成為年的符號，而沒有當年的年味了。

（編輯：yu）