走出煲湯誤區　飲食更營養

■新快報記者　陳艷

天天老火湯，“宁可食無菜，不可食無湯”———廣東人存在著濃厚的老火靚湯情結。日前，省人大有關代表談到“藥材煲湯無科學根据”的問題，一石激起千層浪，引起市民熱議。

廣東省中醫院佘自強藥師在接受記者采訪時表示，藥

佘藥師認為廣東靚湯主要有三大功效，一是佐餐，二是養生，也就是中醫講的“治未病”，三是輔助治療。廣東人代代相傳的藥材煲湯之所以能夠流傳下來，就是因為它的這三大功效和人們生活經驗的丰富積累。

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觀點一：廣東湯≠老火靚湯

廣東湯其實丰富多彩，就家庭常用的做湯手法就包括有煲湯、炖湯、滾湯、羹湯四大類。而老火靚湯多是指這四類中煲得時間久的煲湯制法。

廣東四大類湯中，冬天多采用滋補性強的炖湯制法；夏天多采用制作時間快的滾燙法，這种方法就是把蔬菜和肉片切得特別薄，待水滾之后放入鐵鍋中很快燙熟，因為材料入鍋時間短因此保留了更多的營養成分，而且味鮮肉爽。春秋季節則做羹湯更好，因為羹湯稠濃适中，香滑可口。煲湯制法則在一年四季中都适用，可以根据不同季節和身体狀況用不同的藥材煲湯。煲湯時所用水一般為材料的4－5倍，用瓦罐煲2－3小時就可以了。如果一年四季中把四种廣東湯的做法合理搭配，能夠獲得更均衡的營養，不要一年四季都只是采用煲湯這一种做法。

觀點二：“煲二炖三”好過“煲三炖四”

隨著現代生活節奏的加快和飲食材料的精細化，煲湯時間太久也不适合。傳統的“煲三炖四”（煲湯要3小時，炖湯要4小時）可以改為“煲二炖三”，如果是制作魚湯，煲一個小時就足夠了。

煲湯不是時間越長營養越好。如果煲得時間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛風患者的痛風發作。同時煲的時間久，湯就越濃，越容易刺激胃酸的分泌，對于胃酸過多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘藥師也提醒，腹瀉或胃腸功能較差的患者不要喝太多的老火靚湯。“沒有必要因為煲湯嘌呤溢出而全部否定煲湯”，佘藥師說，如果營養搭配合理，吃一點嘌呤也不怕。因此在廣東湯的制作上，佘藥師才更提倡煲湯、滾湯和羹湯的合理搭配，并建議保證一周有一到兩個魚湯。

觀點三：預制作要講究

很多外地來廣州的人以為煲湯只要把材料一起放進鍋里，水開了就好了，用佘藥師的說法就是“一煲熟”。其實，廣東湯很講究預制作。

首先選料上，一定要保證新鮮，除了新鮮的蔬果類、禽肉類，即使干品如藥材、海味、菌品、腌制品等也不能過保質期。在做法上，滾湯的要求是肉一定要切得很薄，再用生油、生抽和生粉腌制10分鐘，再放入鍋中，這樣才會入味、口感更好。煲湯時，材料中的骨頭則要用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。對于一些有膻味的肉類，要在沸水中滾片刻（即“飛水”），再洗淨。鮮蝦，可以去殼之后，放在冰箱中兩個小時，再制作就會更鮮。

藥材煲湯時，藥材的預處理更不可忽視。如田七，如果是用來養心的，就應該把田七和雞膏（雞的脂肪）用慢火炒片刻，然后將田七冷卻、打碎。因為田七經過這种方式處理以后可以“去其涼性，存性強，通經活絡”。杜仲用作補腰腎時，要洒淡鹽水，用慢火炒到干為止，這樣可以加強其入腎的功力。同一藥材要起到不同的功效，對于藥材預制作的方法也就不同。

佘藥師說：“只有把預制作做好，煲出的湯才好喝，同時又能達到強健身体的功效。”

（編輯：子琦）