■新快報記者 劉嫣/文 龔吉林/圖

有一部電影叫做《香料共和國》，里面有一段關于香料的經典比喻。外公告訴小小的主人公凡尼斯：“辣椒，熱情中帶點火爆，像太陽，什么都照得到，所以每道食物都要加辣椒；金星維納斯是最美麗的女人，所以肉桂像女人一樣，甜蜜中帶點苦

因為這個比喻，常常愛去吃東南亞館子。無他，在那里常能吃到一些新鮮不同的香料，也喜歡和廚師討論，青檸是做什么的，丁香又和什么搭配比較好，香茅如果找不到新鮮的可以用干的嗎，金不換怎么烹制最好……而到最后發現如何用香料，真的是一門挺深的學問。因為你要學的不僅僅是香料的特性，怎么用，与什么搭配，最后出來什么味道，更多的時候，其實是需要用人生的智慧去体會這些香料在菜肴中所帶來的各种酸甜苦辣的感覺。就像有人說，其實人生原本也有如烹制一道菜，看見的与看不見的材料都很重要。就算有些事情、有些人不是你人生的主菜，但也許都會成為別人的調味料。

希望在了解了本篇所介紹的部分東南亞常見香料，以及知道它們通常都在哪些菜肴里出現之后，也別忘了在自己人生的路上，有時除了烹制好自己這道主菜之外，也适當地給別人增加一些特別的“香料”吧。

1 香茅

原產自東南亞，入菜時只能使用新鮮的香茅。

使用前，先要將根部切除，再剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，又或者可以把莖部放入水中煲出葉香。香茅可以作為沙拉、魚和湯品的調味料，而在東南亞菜里，一般將香茅整條或切片放進清湯里，或与其他香料一起攪碎成糊后用來燜食物。

2 泰國小青茄

形狀与普通的茄子沒有什么分別，但是個頭看起來要小得多，而且呈現青色，比較硬。這樣的青茄一般都是用來做調料的，或可以混合其他香料一起煮成咖喱。

3 甲猜

甲猜确切地說應該是一种藥材，有點像參，是一种根類植物。甲猜的用途很廣泛，既可以搭配南姜、香茅、香辣葉來調制咖喱，也可以用來烹制其他菜肴，有提气的效果。

4 泰國芫茜

泰國產的芫茜，看起來比國產的更加大株，香气也更濃郁。泰國芫茜可以切碎或磨成粉末，洒在肉品、湯品、咸稀飯中作提味香料，也可卷入春卷和餅中，又或是搭配肉類、海鮮，辟除腥味及做盤飾。

5 金不換

也叫紫蘇、羅勒、九層塔，是一种生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。荷力羅勒和甜羅勒這兩种是泰國菜中常見的，可入沙拉及用作裝飾材料。

6 泰國青檸

青檸的皮很薄，經常用來代替檸檬調制食物，也可以制成青檸汁，用于調酒、咖喱、海鮮或者餐后甜點。它的皮還可以放在爐子上烘烤后，擺在盤中或杯緣做裝飾，以增加顏色与气味。

7 泰國紅辣椒

不僅僅是泰國菜，墨西哥菜、四川菜和印度菜里都少不了要用紅辣椒來營造辛辣的感覺，也可以用于辣椒調味料、燒烤醬、沙律、肉類、西班牙飯、炖菜等。

8 胡椒

黑胡椒是在未成熟前采收并干燥而成的胡椒，白胡椒則是成熟后經浸泡而脫皮的胡椒。由于胡椒皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辣味比白胡椒更辛香。一般認為黑胡椒很适合用于黑肉類菜肴，白胡椒适合用于魚和白肉類菜肴。

9 草果

四川火鍋中也常用到，大家都以為是罌粟，但其實是一种草豆蔻。有濃郁的辛香气味，能去腥除膻，增進菜肴味道，特別是烹制魚、肉時，有了草果其味更佳。

10 肉桂

味道有點像木材、辛辣、麝香三者的混合，可用于飯菜及魚類、雞類或豬肉菜肴。肉桂粉則多用作西式烹飪及烘焙的香料，如蛋糕、小西餅等，能為菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。

11 丁香

是一种從熱帶常綠喬木的花蕾芽提煉而成的香料，辛辣帶點苦味。丁香常用作鹵菜香料，也有用于小西餅、生果餡、蛋糕等甜品糕點，丁香粒更多地用于烹制肉類，解膻增香，又殺菌防霉。

12 孜然

新疆菜中常用的香料，泰國菜的用法其實也差不多，在烤肉串中用得比較多，用來辟除肉的腥味。

13 香葉

具有芳香和酸味的干葉。冬陰功湯中經常用到。

14 南姜粉

和生姜的外形頗為相似，味道也差不多。廣泛使用在咖喱料理或其他菜肴中，可直接加在菜肴中，又或將南姜粉加入咖喱醬及沾醬里調味。

15 八角

八角茴香，原產于東印度群島，主要烹制肉類和魚湯時使用，也可以放入咖啡或茶中增進風味。

協助拍攝/廣州蕉葉風情屋（廣視賓館總店）