廣州用這些美食歡迎各地嘉賓,記者帶你探秘廣府家宴!

來源:金羊網 作者:付怡 發表時間:2019-05-16 22:43

視頻/金羊網記者 周巍

金羊網訊 記者付怡報道:5月16日,廣州亞洲美食節開幕。當晚的城市歡迎晚宴上,來自各地的嘉賓們都品嘗了哪些廣府美食?金羊網記者帶你探秘廣府家宴的歷史淵源,更有美食詳細做法奉上!

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

三春佳景:迷你香花蕎菜春卷、桂花煎堆仔、百花釀油條

歷史淵源:

“一卷不成春,萬卷春如醉”,選用時令蕎菜、鮮蝦制成春卷,餡心鮮美、口感香脆,金黃色的外形寓意吉祥;桂花煎堆由來已久,明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載:“廣州之俗,以烈火爆開糯谷,名曰爆谷,為煎堆心餡。”糯米粉做皮,表皮勻布芝麻,蘸上桂花醬享用;百花釀油條選用純面種發酵,鮮蝦由大廚手剁成茸,釀入油條後炸至金黃,鮮美酥脆。“嬌滴滴三春佳景,翠巍巍一帶青山”......三味經典粵式小食拼出花城春色,開啟美食旅程。

菜肴成份:

迷你香花蕎菜春卷:夜香花,蕎菜,五香粉,肉絲

桂花煎堆:桂花蜜、糯米粉、糖、水、白芝麻

百花釀油條:面粉,泡打粉,酵母,豬板油,鹽、雞蛋、蝦膠、墨魚膠、青紅椒粒

佳肴做法:

春盤:由上等白面粉混合少許水、鹽揉捏和包入餡料並煎炸而成,皮薄酥脆,餡心香軟。

煎堆:用傳統糯米粉搓揉成形,上白芝麻,再煎炸至金黃酥脆,用桂花蜜澆上炸熟的煎堆仔面上即可。

油條:傳統面種加入冰水、鹽、雞蛋發酵而成,再釀入由新鮮墨

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

南海拾貝:香港避風塘炒聖子、澳門葡汁焗青口、廣州粉絲蒸元貝、順德頭抽煎焗鮮鮑

歷史淵源:

廣東海域遼闊,河、海鮮資源豐富,有如珠玉落盤。原産地優質食材即宰即烹,蒸、焗、煎、炒之,以香港、澳門、廣州、佛山(順德)大灣區美食四城特色烹技呈現,盡顯粵菜之融合多彩。源自香港漁家的“避風塘”菜式,特點在于金蒜風味,甘口焦香,與當季聖子共烹,鮮美誘人;融合葡萄牙、印度和東南亞菜特色的澳門葡汁,搭配肉質鮮嫩的青口焗制,盡顯咖喱的辛香及椰汁的清香;經典廣式蒜蓉粉絲蒸元貝豐腴肥美,鮮香入味;源自順德名菜煎焗魚的煎焗鮑魚,選用新鮮鮑魚,以煎焗方式加入致美齋天頂頭抽腌制烹煮,彈牙鮮美,惹味香濃。

菜肴成份:

避風塘炒聖子:避風塘蒜蓉、聖子、洋蔥粒,紅、青尖椒粒,陽江豆豉,辣椒幹

葡汁焗青口:秘制風味葡萄牙醬汁、青口

廣州粉絲蒸元貝:新鮮蒜蓉、熟蒜蓉、龍口粉絲、元貝、鹽、糖、雞粉順德頭抽煎焗鮮鮑:天頂頭抽、陳皮絲,鮑魚

佳肴做法:

避風塘炒聖子:聖子皇起肉洗幹凈,低油溫過鍋至熟,熱鍋放入洋蔥粒,紅、青尖椒粒,豆豉,辣椒幹爆香,加入聖子、炸蒜蓉翻炒,調味。

葡汁焗青口:青口起肉洗幹凈,放回青口殼上,加葡汁蓋面,入焗爐後撒上炸面包糠。

廣州粉絲蒸元貝:粉絲入水浸泡後切成合適長度,另將元貝起肉、洗凈;蒜蓉入油鍋炸香後,撒在粉絲上用以調味,再將粉絲置于元貝上,後入鍋相蒸。

順德頭抽煎焗鮮鮑:大連鮑洗幹凈,焯水至熟;熱鍋下油,煎熟,倒入頭抽調味、老抽調色,放在鮑殼上,最後用陳皮絲點綴。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

西關薈萃:西關秘制冬瓜盅

歷史淵源:

“食在廣州,味在西關”,選用老而肉厚的冬瓜,取出瓜內白瓤,造成盅形,大廚以精湛技藝,在冬瓜的表皮雕刻一片春日花城景致,木棉花開,春鳥和鳴,栩栩如生。瓜盅外表玲瓏內含乾坤,以夜香花、羊肚菌、蓮子、瑤柱等食材,配舊時西關家廚秘制肉湯集為一饌。冬瓜盅汽清色白,融合了與冬瓜一樣盛夏當造的夜香花清香,瓜肉清嫩柔軟,口味鮮美,營養豐富,清涼解暑,將味蕾的感官之旅帶至初夏。

菜肴成份:

西關秘制冬瓜盅:冬瓜肉、夜香花、蓮子、加拿大野生帶子、鮮蓮子、幹百合、鮮芡實、慧米、帶子粒、蝦仁粒、瑤柱、野生珍菌

佳肴做法:

沿用西關特色手法,精心調配高湯,並加入野生珍菌燉煮和夜香花,使得冬瓜盅本身的口感更清新、甘甜,層次豐富。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

南越薪傳:南越古法燒豚骨

歷史淵源:

早在1983年發掘出土的西漢南越王墓,已發現用于烤制乳豬的器具,此見在千年以前的南越時期,宮廷已有享用烤燒豚肉的飲食習俗。日轉星移,千年粵菜文化薪火相傳,粵菜名廚傳承至今的豚肉烹烤技藝,烙著南越印記的廣式燒味依然俘虜著今時中西食客的味蕾。大廚精選精瘦幼嫩肋排,加以荔枝木古法燒制,果木散發獨特清香,在燒烤過程中隨油脂融入肉質之中,口感豐潤焦脆,果木清香裊裊縈繞于口腔之中.

菜肴成份:

南越古法燒豚骨:荔枝木、蜂蜜、豬排骨

佳肴做法:

選用橋型厚肉肋排骨,用白鹵水腌制4小時。用果木炭燒80分鐘,燒至全熟。最後再用果木煙熏料用烤爐烤到色澤金黃即可。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

渾金璞玉:石燒一口牛、金銀蒜蒸沙河粉

歷史淵源:

“石烹”是一種原始的烹飪方式,精選谷飼澳洲牛切粒,放于250%高溫的鵝卵石上來回翻轉至熟,最原始的滋味是一口而入的滿足,搭配地道主食金銀蒜蒸沙河粉,以中西合璧之手法呈現手作原始的風味,凸顯粵菜之精髓,若烹金煉玉,兩者搭配,相得益彰。沙河粉最早出自廣州沙河鎮而得名,民間流傳著清代小店“義和居”的店主樊阿香首創沙河粉的故事,2012年,沙河粉入選省級“非物質文化遺産”名錄。

菜肴成份:

牛肉沙河粉:蒜,沙河粉,豉油,(黃)牛肉,海鹽,黑椒,燒酒,糖

佳肴做法:

將蒜剁成茸後入油鍋炸香並調味,拌入沙河粉後蒸熟,並淋上豉油;精選牛肉配上海鹽、黑椒相煎,然後以燒酒、豉油、糖加以燜焗。放置于250度高溫鵝卵石上,讓持續的熱量保持牛肉的良好口感。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

荷塘月色:荷塘五秀、荷葉臘味糯米飯

歷史淵源:

位于廣州西郊的泮塘是南漢末代帝王花園“劉王花塢”的舊址,古時廣泛種植了蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇這五種水生植物,並稱為“五秀”,廚師將其廣泛到烹制之中,制作出馬蹄糕、蓮藕餅、荷葉飯等菜式。一味清炒“五秀”,吃的是時令,是清鮮;廣式臘味飯美味可口,大廚選用中華老字號皇上皇臘味,出品香糯口感、軟硬有度、鮮鹹美味。大廚以一襲荷香串聯兩道經典之作,倣佛描繪了一幅荷塘月色之美景,還原老廣一脈相承的味道。

菜肴成份:

荷塘五秀:菱角、馬蹄、茭筍、蓮子、蓮藕

荷葉臘味糯米飯:廣式臘味、糯米飯

佳肴做法:

荷塘五秀:熱鍋冷油,快速將菱角、馬蹄、茭筍、蓮子和蓮藕翻炒,調味後盛出。

荷葉臘味糯米飯:用新鮮摘取的荷葉包裹皇上皇臘味糯米飯蒸煮。

初夏記憶:荔枝雪糕、荔枝、荔枝巧克力糖

歷史淵源:

“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”......一顆晶瑩剔透的嶺南佳果,早在千年前已抓住老饕蘇軾的心。以新鮮荔枝入饌,味香醇美,清潤消膩,融合食尚元素,創新改良成冰爽雪糕及巧克力糖,這是初夏第一抹清新滋味,是味覺上的驚喜與創新,願這場甜蜜盛典,令你回味無窮。

菜肴成份:

荔枝雪糕:牛乳,奶油,荔枝

荔枝:新鮮無公害荔枝

荔枝巧克力糖:荔枝果茸,黃梅醬,白朱古力

佳肴做法:

荔枝巧克力糖:荔枝果茸,黃梅醬,白朱古力煮開,裝入空心朱古力球裏面,外裹上白朱古力。

荔枝雪糕:將砂糖、鮮奶油、牛奶混合,用木勺攪拌加熱直到將近煮開;加入雞蛋液,攪勻後將鍋移至文火上加熱直至粘稠;加入打碎後荔枝肉攪勻,倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍2小時,攪勻冷凍。

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廣州用這些美食歡迎各地嘉賓,記者帶你探秘廣府家宴!
金羊網  作者:付怡  2019-05-16

視頻/金羊網記者 周巍

金羊網訊 記者付怡報道:5月16日,廣州亞洲美食節開幕。當晚的城市歡迎晚宴上,來自各地的嘉賓們都品嘗了哪些廣府美食?金羊網記者帶你探秘廣府家宴的歷史淵源,更有美食詳細做法奉上!

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

三春佳景:迷你香花蕎菜春卷、桂花煎堆仔、百花釀油條

歷史淵源:

“一卷不成春,萬卷春如醉”,選用時令蕎菜、鮮蝦制成春卷,餡心鮮美、口感香脆,金黃色的外形寓意吉祥;桂花煎堆由來已久,明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載:“廣州之俗,以烈火爆開糯谷,名曰爆谷,為煎堆心餡。”糯米粉做皮,表皮勻布芝麻,蘸上桂花醬享用;百花釀油條選用純面種發酵,鮮蝦由大廚手剁成茸,釀入油條後炸至金黃,鮮美酥脆。“嬌滴滴三春佳景,翠巍巍一帶青山”......三味經典粵式小食拼出花城春色,開啟美食旅程。

菜肴成份:

迷你香花蕎菜春卷:夜香花,蕎菜,五香粉,肉絲

桂花煎堆:桂花蜜、糯米粉、糖、水、白芝麻

百花釀油條:面粉,泡打粉,酵母,豬板油,鹽、雞蛋、蝦膠、墨魚膠、青紅椒粒

佳肴做法:

春盤:由上等白面粉混合少許水、鹽揉捏和包入餡料並煎炸而成,皮薄酥脆,餡心香軟。

煎堆:用傳統糯米粉搓揉成形,上白芝麻,再煎炸至金黃酥脆,用桂花蜜澆上炸熟的煎堆仔面上即可。

油條:傳統面種加入冰水、鹽、雞蛋發酵而成,再釀入由新鮮墨

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

南海拾貝:香港避風塘炒聖子、澳門葡汁焗青口、廣州粉絲蒸元貝、順德頭抽煎焗鮮鮑

歷史淵源:

廣東海域遼闊,河、海鮮資源豐富,有如珠玉落盤。原産地優質食材即宰即烹,蒸、焗、煎、炒之,以香港、澳門、廣州、佛山(順德)大灣區美食四城特色烹技呈現,盡顯粵菜之融合多彩。源自香港漁家的“避風塘”菜式,特點在于金蒜風味,甘口焦香,與當季聖子共烹,鮮美誘人;融合葡萄牙、印度和東南亞菜特色的澳門葡汁,搭配肉質鮮嫩的青口焗制,盡顯咖喱的辛香及椰汁的清香;經典廣式蒜蓉粉絲蒸元貝豐腴肥美,鮮香入味;源自順德名菜煎焗魚的煎焗鮑魚,選用新鮮鮑魚,以煎焗方式加入致美齋天頂頭抽腌制烹煮,彈牙鮮美,惹味香濃。

菜肴成份:

避風塘炒聖子:避風塘蒜蓉、聖子、洋蔥粒,紅、青尖椒粒,陽江豆豉,辣椒幹

葡汁焗青口:秘制風味葡萄牙醬汁、青口

廣州粉絲蒸元貝:新鮮蒜蓉、熟蒜蓉、龍口粉絲、元貝、鹽、糖、雞粉順德頭抽煎焗鮮鮑:天頂頭抽、陳皮絲,鮑魚

佳肴做法:

避風塘炒聖子:聖子皇起肉洗幹凈,低油溫過鍋至熟,熱鍋放入洋蔥粒,紅、青尖椒粒,豆豉,辣椒幹爆香,加入聖子、炸蒜蓉翻炒,調味。

葡汁焗青口:青口起肉洗幹凈,放回青口殼上,加葡汁蓋面,入焗爐後撒上炸面包糠。

廣州粉絲蒸元貝:粉絲入水浸泡後切成合適長度,另將元貝起肉、洗凈;蒜蓉入油鍋炸香後,撒在粉絲上用以調味,再將粉絲置于元貝上,後入鍋相蒸。

順德頭抽煎焗鮮鮑:大連鮑洗幹凈,焯水至熟;熱鍋下油,煎熟,倒入頭抽調味、老抽調色,放在鮑殼上,最後用陳皮絲點綴。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

西關薈萃:西關秘制冬瓜盅

歷史淵源:

“食在廣州,味在西關”,選用老而肉厚的冬瓜,取出瓜內白瓤,造成盅形,大廚以精湛技藝,在冬瓜的表皮雕刻一片春日花城景致,木棉花開,春鳥和鳴,栩栩如生。瓜盅外表玲瓏內含乾坤,以夜香花、羊肚菌、蓮子、瑤柱等食材,配舊時西關家廚秘制肉湯集為一饌。冬瓜盅汽清色白,融合了與冬瓜一樣盛夏當造的夜香花清香,瓜肉清嫩柔軟,口味鮮美,營養豐富,清涼解暑,將味蕾的感官之旅帶至初夏。

菜肴成份:

西關秘制冬瓜盅:冬瓜肉、夜香花、蓮子、加拿大野生帶子、鮮蓮子、幹百合、鮮芡實、慧米、帶子粒、蝦仁粒、瑤柱、野生珍菌

佳肴做法:

沿用西關特色手法,精心調配高湯,並加入野生珍菌燉煮和夜香花,使得冬瓜盅本身的口感更清新、甘甜,層次豐富。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

南越薪傳:南越古法燒豚骨

歷史淵源:

早在1983年發掘出土的西漢南越王墓,已發現用于烤制乳豬的器具,此見在千年以前的南越時期,宮廷已有享用烤燒豚肉的飲食習俗。日轉星移,千年粵菜文化薪火相傳,粵菜名廚傳承至今的豚肉烹烤技藝,烙著南越印記的廣式燒味依然俘虜著今時中西食客的味蕾。大廚精選精瘦幼嫩肋排,加以荔枝木古法燒制,果木散發獨特清香,在燒烤過程中隨油脂融入肉質之中,口感豐潤焦脆,果木清香裊裊縈繞于口腔之中.

菜肴成份:

南越古法燒豚骨:荔枝木、蜂蜜、豬排骨

佳肴做法:

選用橋型厚肉肋排骨,用白鹵水腌制4小時。用果木炭燒80分鐘,燒至全熟。最後再用果木煙熏料用烤爐烤到色澤金黃即可。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

渾金璞玉:石燒一口牛、金銀蒜蒸沙河粉

歷史淵源:

“石烹”是一種原始的烹飪方式,精選谷飼澳洲牛切粒,放于250%高溫的鵝卵石上來回翻轉至熟,最原始的滋味是一口而入的滿足,搭配地道主食金銀蒜蒸沙河粉,以中西合璧之手法呈現手作原始的風味,凸顯粵菜之精髓,若烹金煉玉,兩者搭配,相得益彰。沙河粉最早出自廣州沙河鎮而得名,民間流傳著清代小店“義和居”的店主樊阿香首創沙河粉的故事,2012年,沙河粉入選省級“非物質文化遺産”名錄。

菜肴成份:

牛肉沙河粉:蒜,沙河粉,豉油,(黃)牛肉,海鹽,黑椒,燒酒,糖

佳肴做法:

將蒜剁成茸後入油鍋炸香並調味,拌入沙河粉後蒸熟,並淋上豉油;精選牛肉配上海鹽、黑椒相煎,然後以燒酒、豉油、糖加以燜焗。放置于250度高溫鵝卵石上,讓持續的熱量保持牛肉的良好口感。

歡迎晚宴現場。一道道精美的佳肴令現場嘉賓大開眼界。 金羊網記者 周巍 攝

荷塘月色:荷塘五秀、荷葉臘味糯米飯

歷史淵源:

位于廣州西郊的泮塘是南漢末代帝王花園“劉王花塢”的舊址,古時廣泛種植了蓮藕、馬蹄、菱角、茭筍、茨菇這五種水生植物,並稱為“五秀”,廚師將其廣泛到烹制之中,制作出馬蹄糕、蓮藕餅、荷葉飯等菜式。一味清炒“五秀”,吃的是時令,是清鮮;廣式臘味飯美味可口,大廚選用中華老字號皇上皇臘味,出品香糯口感、軟硬有度、鮮鹹美味。大廚以一襲荷香串聯兩道經典之作,倣佛描繪了一幅荷塘月色之美景,還原老廣一脈相承的味道。

菜肴成份:

荷塘五秀:菱角、馬蹄、茭筍、蓮子、蓮藕

荷葉臘味糯米飯:廣式臘味、糯米飯

佳肴做法:

荷塘五秀:熱鍋冷油,快速將菱角、馬蹄、茭筍、蓮子和蓮藕翻炒,調味後盛出。

荷葉臘味糯米飯:用新鮮摘取的荷葉包裹皇上皇臘味糯米飯蒸煮。

初夏記憶:荔枝雪糕、荔枝、荔枝巧克力糖

歷史淵源:

“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”......一顆晶瑩剔透的嶺南佳果,早在千年前已抓住老饕蘇軾的心。以新鮮荔枝入饌,味香醇美,清潤消膩,融合食尚元素,創新改良成冰爽雪糕及巧克力糖,這是初夏第一抹清新滋味,是味覺上的驚喜與創新,願這場甜蜜盛典,令你回味無窮。

菜肴成份:

荔枝雪糕:牛乳,奶油,荔枝

荔枝:新鮮無公害荔枝

荔枝巧克力糖:荔枝果茸,黃梅醬,白朱古力

佳肴做法:

荔枝巧克力糖:荔枝果茸,黃梅醬,白朱古力煮開,裝入空心朱古力球裏面,外裹上白朱古力。

荔枝雪糕:將砂糖、鮮奶油、牛奶混合,用木勺攪拌加熱直到將近煮開;加入雞蛋液,攪勻後將鍋移至文火上加熱直至粘稠;加入打碎後荔枝肉攪勻,倒入冰盒中放入冰箱冷凍格冷凍2小時,攪勻冷凍。

編輯:Giabun
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