視頻 | 早茶對廣東人有多重要?品過茶樓“一盅兩件”裏的嶺南味道你就懂

來源:金羊網 作者: 林清清 發表時間:2018-08-29 11:05

文 |金羊網記者林清清

溯源嶺南故事,發掘匠人匠心,體味文化傳承。

每個民族的文化密碼,如基因般留存于人的體內。要了解嶺南文化的傳承密碼,我們以每一位解碼人背後的故事,發掘凝聚于這些民俗美物、一飲一食之上的匠人匠心,以及暗藏其間傳承至今的文化密碼,呈現此《解碼嶺南文化》嶺南傳統文化5集係列紀錄片。

▼第五期為您解鎖“茶樓人生”的文化密碼

你永遠叫不醒一個裝睡的廣東人,除非叫他喝早茶,早茶對廣東人的吸引力可見一斑~

從街坊領居早上見面第一句話開始,廣東人就展現出對早茶的迷之鐘愛:

——北方人打招呼:“早啊~”

——南方人打招呼:“飲咗茶未呀?”

早茶發展到現在,已經成為了廣東人兼具著儀式感的“日常”。

“得閒飲茶”,常把這句話挂在嘴邊的廣東人,水滾茶靚一盅兩件裏,蘊含著的是日常的人情與通透。

在廣州,唯有一頓豐盛的早茶,可以叫醒靈魂。不要問為什麼,點開視頻你就懂~

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一起通過“一盅兩件”

探索茶樓背後的嶺南味道

《解碼嶺南文化》:第五集茶樓人生

▌粵劇名家告訴你的茶樓掌故

——“交水費”係飲茶暗語

廣東人為什麼這麼愛早茶?除了好吃,當然是因為早茶裏的“社交基因”啦~

“唔飲茶,點樣吹水呢?”老人們可以一份報紙,一盅兩件,就在茶樓坐一上午,樂得清閒。親人們可以一家小聚,話話家常裏短,“一家人最緊要是齊齊整整”。知己好友,幾盅茶水、幾盤茶點下肚,上至事業情感,下至雞毛蒜皮,無所不談。進可詩詞歌賦溫文爾雅,退可同聲同氣互爆粗口,這種氛圍和環境,可不是其他場合能尋得的。一句話,不以吹水為目的的早茶,都是耍流氓~

“我六歲跟我老爸來喝茶,到現在80多歲,還是來這裏喝茶。”粵劇名家葉兆柏回憶説,“以前喝茶呢,就不是現在這個壺,一個盅,一個蓋,刮下刮下那個茶葉,斟著這樣,很有情趣。”

對于柏叔這樣的老廣州來説,“飲早茶”就遠遠不是喝茶那麼簡單,更是有著早就超越喝茶吃飯的不同意味。茶樓不光是鄰裏街坊就餐宴飲的地方,也是社會交際、信息交流的地方。一杯在手,半日清談,或是洽談生意,或是相親見面,甚至還可以相互求職、介紹工作,“我這邊缺一個人,你來我這。”很多事情,往往都是在茶杯邊“搞定”。

説出來你可能不信,早茶之所以會在廣東流行,一開始真是因為茶便宜。據記載,清乾隆時期開始,廣州成為了全國最大的對外貿易和物流中心,全國的茶葉、瓷器、絲綢源源不斷運到廣州並銷往世界各地,茶自然成為了很普遍且價格低廉的東西,人人飲得起茶。

粵式早茶,最早在清同治年間就開始流行起來了,那時候的早茶鋪類似街邊支攤,以茶為主,食為輔,雖然環境簡陋,就是一個木棚加幾張桌子板凳,但是它便宜啊,喝一盅茶只要二厘錢,所以也被稱為“二厘館”。

茶飲得多了,各種市斤飲茶暗語就開始流行了起來。説起這個,柏叔就興致勃勃了:“當時見面打招呼是這樣的:‘去哪裏啊?’‘去交水費!’因為飲茶要給錢嘛,所以就叫交水費。”像這樣的飲茶暗語,很多只有老廣州才能懂得其中的奧妙。“有些掌故現在的年輕人都不知道了,我覺得就像粵劇一樣,我有責任讓人知道,讓它傳承下去。”

▌點心泰鬥告訴你的點心傳説

——何為“點心之父”“點心之母”?

當一個老廣州走進一家茶樓,會點什麼來檢驗這家茶樓的水準?那通常就是“點心之父”蝦餃,和“點心之母”叉燒包。


早茶點心傳承到今天,已經發展出數千品種,而舶來品葡式蛋撻,以及傳統的水晶蝦餃、加入蟹子提鮮的幹蒸燒麥,還有叉燒包這早茶“四大天王”,還有糯米雞、餐包啊腸粉白粥等等“八大金剛”,作為早茶界扛把子,是每家茶樓都雷打不動的標配。不管你是五星級酒店,還是街邊小吃店、茶樓酒館,都是有得賣的。

同樣有包有餃,但粵式白案和北方白案在出品上,還是有很多不同之處。

北方白案

粵式白案

舉個栗子,蝦餃的包裹,由蛋白質含量較低的無筋面粉(也稱澄粉)制作完成,薄如蟬翼的外皮,是點心師傅用刀拍制而成的。而在用料上,現在多有改進,但仍然不失傳統“鮮爽通透”的大原則。


最絕的是,不同的蒸點,用的都是不同的皮,以達到不同的口感。這麼麻煩?沒辦法,為了吃廣東人就是那麼不怕麻煩~

其實粵點一直在改良創新,不變是沒有生命力的。但我與學生説,創新不可違反物料的原理。‘傳承不守舊,創新不忘本’是我們要謹記的創新與傳承之間的大原則。” 

“晃叔”何世晃從民國開始做點心,到現在已經有半個多世紀了。雖然已經是粵點泰鬥,但晃叔從來沒有停止過學習和創新。幾年前,他開始學習詩歌和書法,把畢生做過的粵點精粹,用詩詞的形式加以演繹。

▌新廣州人時尚眼開拓早茶文化

要説早茶哪裏最好最正宗,那廣東人會首先pick老字號~

在廣州,有許多上百年的餐飲老字號,早茶是這些有著悠久歷史的老字號們的傳統項目。三年前,“新廣州人”尹江波接手經營了其中的一間。

我到了北方很多城市,跟他們一聊廣州的美食,一定是談到早茶。所以説我覺得早茶是有他深厚的文化底蘊,是最能代表我們廣府飲食文化的一種飲食方式。”尹江波毫不掩飾對早茶文化的熱愛,“它不僅是美食的享受,更是一種時光的享受。這是一種非常好的生活方式。”

將這個老字號的早茶文化推廣開來,是他的夢想:“要將老字號從老西關帶出來的,到市中心CBD,甚至走出廣州,帶到珠三角的每一座城市。”

將更多的嶺南文化與早茶相結合,也是尹江波一直熱衷的事情。“粵劇、講古這些非常有廣府特色的文化,就是沉淀下來的東西。我們就把粵劇搬回到酒樓裏。像我們新分店開業,都是用粵劇來暖場的。”

粵劇、粵點、老字號,嶺南傳統文化就在柏叔、晃叔、尹江波以及更多熱愛嶺南早茶的人的傳承和創新中,代代流傳,生生不息。

最後,有人要請我吃早茶嗎?

我吃的不多,鳳爪排骨豬肚牛肉丸燒賣叉燒包流沙包奶黃包馬拉糕煎水餃蛋撻椰撻菠蘿包生菜粥艇仔粥牛腩面煎魚餅炸雲吞魚片粥艇仔粥皮蛋瘦肉粥就行~

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編輯: 智韜
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視頻 | 早茶對廣東人有多重要?品過茶樓“一盅兩件”裏的嶺南味道你就懂

金羊網  作者: 林清清  2018-08-29

文 |金羊網記者林清清

溯源嶺南故事,發掘匠人匠心,體味文化傳承。

每個民族的文化密碼,如基因般留存于人的體內。要了解嶺南文化的傳承密碼,我們以每一位解碼人背後的故事,發掘凝聚于這些民俗美物、一飲一食之上的匠人匠心,以及暗藏其間傳承至今的文化密碼,呈現此《解碼嶺南文化》嶺南傳統文化5集係列紀錄片。

▼第五期為您解鎖“茶樓人生”的文化密碼

你永遠叫不醒一個裝睡的廣東人,除非叫他喝早茶,早茶對廣東人的吸引力可見一斑~

從街坊領居早上見面第一句話開始,廣東人就展現出對早茶的迷之鐘愛:

——北方人打招呼:“早啊~”

——南方人打招呼:“飲咗茶未呀?”

早茶發展到現在,已經成為了廣東人兼具著儀式感的“日常”。

“得閒飲茶”,常把這句話挂在嘴邊的廣東人,水滾茶靚一盅兩件裏,蘊含著的是日常的人情與通透。

在廣州,唯有一頓豐盛的早茶,可以叫醒靈魂。不要問為什麼,點開視頻你就懂~

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《解碼嶺南文化》:第五集茶樓人生

▌粵劇名家告訴你的茶樓掌故

——“交水費”係飲茶暗語

廣東人為什麼這麼愛早茶?除了好吃,當然是因為早茶裏的“社交基因”啦~

“唔飲茶,點樣吹水呢?”老人們可以一份報紙,一盅兩件,就在茶樓坐一上午,樂得清閒。親人們可以一家小聚,話話家常裏短,“一家人最緊要是齊齊整整”。知己好友,幾盅茶水、幾盤茶點下肚,上至事業情感,下至雞毛蒜皮,無所不談。進可詩詞歌賦溫文爾雅,退可同聲同氣互爆粗口,這種氛圍和環境,可不是其他場合能尋得的。一句話,不以吹水為目的的早茶,都是耍流氓~

“我六歲跟我老爸來喝茶,到現在80多歲,還是來這裏喝茶。”粵劇名家葉兆柏回憶説,“以前喝茶呢,就不是現在這個壺,一個盅,一個蓋,刮下刮下那個茶葉,斟著這樣,很有情趣。”

對于柏叔這樣的老廣州來説,“飲早茶”就遠遠不是喝茶那麼簡單,更是有著早就超越喝茶吃飯的不同意味。茶樓不光是鄰裏街坊就餐宴飲的地方,也是社會交際、信息交流的地方。一杯在手,半日清談,或是洽談生意,或是相親見面,甚至還可以相互求職、介紹工作,“我這邊缺一個人,你來我這。”很多事情,往往都是在茶杯邊“搞定”。

説出來你可能不信,早茶之所以會在廣東流行,一開始真是因為茶便宜。據記載,清乾隆時期開始,廣州成為了全國最大的對外貿易和物流中心,全國的茶葉、瓷器、絲綢源源不斷運到廣州並銷往世界各地,茶自然成為了很普遍且價格低廉的東西,人人飲得起茶。

粵式早茶,最早在清同治年間就開始流行起來了,那時候的早茶鋪類似街邊支攤,以茶為主,食為輔,雖然環境簡陋,就是一個木棚加幾張桌子板凳,但是它便宜啊,喝一盅茶只要二厘錢,所以也被稱為“二厘館”。

茶飲得多了,各種市斤飲茶暗語就開始流行了起來。説起這個,柏叔就興致勃勃了:“當時見面打招呼是這樣的:‘去哪裏啊?’‘去交水費!’因為飲茶要給錢嘛,所以就叫交水費。”像這樣的飲茶暗語,很多只有老廣州才能懂得其中的奧妙。“有些掌故現在的年輕人都不知道了,我覺得就像粵劇一樣,我有責任讓人知道,讓它傳承下去。”

▌點心泰鬥告訴你的點心傳説

——何為“點心之父”“點心之母”?

當一個老廣州走進一家茶樓,會點什麼來檢驗這家茶樓的水準?那通常就是“點心之父”蝦餃,和“點心之母”叉燒包。


早茶點心傳承到今天,已經發展出數千品種,而舶來品葡式蛋撻,以及傳統的水晶蝦餃、加入蟹子提鮮的幹蒸燒麥,還有叉燒包這早茶“四大天王”,還有糯米雞、餐包啊腸粉白粥等等“八大金剛”,作為早茶界扛把子,是每家茶樓都雷打不動的標配。不管你是五星級酒店,還是街邊小吃店、茶樓酒館,都是有得賣的。

同樣有包有餃,但粵式白案和北方白案在出品上,還是有很多不同之處。

北方白案

粵式白案

舉個栗子,蝦餃的包裹,由蛋白質含量較低的無筋面粉(也稱澄粉)制作完成,薄如蟬翼的外皮,是點心師傅用刀拍制而成的。而在用料上,現在多有改進,但仍然不失傳統“鮮爽通透”的大原則。


最絕的是,不同的蒸點,用的都是不同的皮,以達到不同的口感。這麼麻煩?沒辦法,為了吃廣東人就是那麼不怕麻煩~

其實粵點一直在改良創新,不變是沒有生命力的。但我與學生説,創新不可違反物料的原理。‘傳承不守舊,創新不忘本’是我們要謹記的創新與傳承之間的大原則。” 

“晃叔”何世晃從民國開始做點心,到現在已經有半個多世紀了。雖然已經是粵點泰鬥,但晃叔從來沒有停止過學習和創新。幾年前,他開始學習詩歌和書法,把畢生做過的粵點精粹,用詩詞的形式加以演繹。

▌新廣州人時尚眼開拓早茶文化

要説早茶哪裏最好最正宗,那廣東人會首先pick老字號~

在廣州,有許多上百年的餐飲老字號,早茶是這些有著悠久歷史的老字號們的傳統項目。三年前,“新廣州人”尹江波接手經營了其中的一間。

我到了北方很多城市,跟他們一聊廣州的美食,一定是談到早茶。所以説我覺得早茶是有他深厚的文化底蘊,是最能代表我們廣府飲食文化的一種飲食方式。”尹江波毫不掩飾對早茶文化的熱愛,“它不僅是美食的享受,更是一種時光的享受。這是一種非常好的生活方式。”

將這個老字號的早茶文化推廣開來,是他的夢想:“要將老字號從老西關帶出來的,到市中心CBD,甚至走出廣州,帶到珠三角的每一座城市。”

將更多的嶺南文化與早茶相結合,也是尹江波一直熱衷的事情。“粵劇、講古這些非常有廣府特色的文化,就是沉淀下來的東西。我們就把粵劇搬回到酒樓裏。像我們新分店開業,都是用粵劇來暖場的。”

粵劇、粵點、老字號,嶺南傳統文化就在柏叔、晃叔、尹江波以及更多熱愛嶺南早茶的人的傳承和創新中,代代流傳,生生不息。

最後,有人要請我吃早茶嗎?

我吃的不多,鳳爪排骨豬肚牛肉丸燒賣叉燒包流沙包奶黃包馬拉糕煎水餃蛋撻椰撻菠蘿包生菜粥艇仔粥牛腩面煎魚餅炸雲吞魚片粥艇仔粥皮蛋瘦肉粥就行~

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編輯: 智韜
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