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馬蹄糕歲月凝就甜美滋味

來源:金羊網作者:梁旭華發表時間:2020-02-06 13:05

文/羊城晚報記者梁旭華

春節對于老廣來説必不可少的,就是那一塊甜美軟滑的馬蹄糕。但是,你知道怎麼樣才算是一塊地道的廣州馬蹄糕嗎?

番禺粉蹄出粉高

舊時廣州人做馬蹄糕,用的是本地泮塘五秀中水馬蹄磨出的馬蹄粉。這種馬蹄一個只有一元硬幣大小,頂芽高身細長,含粉量特高,乃是廣東特有的地方品種,學名叫做番禺粉蹄,和廣西粉蹄齊名。

在童年記憶中,以往一到年底,龍津西近泮塘一帶,總會有阿嬸婆姨們坐在路邊,身前擺開一溜木盆陣,如同幻影無形手一樣削馬蹄皮,削好後在面前的木盆裏漂一下,然後扔進自己的桶盆裏。這時候,龍津西一帶的檔口就會有馬蹄粉售賣了。

隨著泮塘五秀的絕跡,粉蹄的生産基地已經四散到了城郊,其中又以番禺大石、洛浦較為集中。而傳統的制作方式,則只有那些有了一定年紀的農人還在繼續。

冬至過後馬蹄肥

種馬蹄的農人,每天一早5點下田收馬蹄到晚上7、8時,簡單吃過晚飯就要立即趁新鮮將馬蹄用人手洗凈,以機器打碎後,把濃稠到幾可結塊的馬蹄漿加水調稀,然後人手用細密紗布隔渣。紗布要多密?起碼要像蚊帳頂那麼細密。所以隔渣擰粉水出來的時候格外吃力,臂力差點的人都幹不來。

要等擰到所出粉水變清,就將馬蹄渣濾出。至于馬蹄粉就和水一起沉到過濾盆裏,隨後讓粉沉淀,再將沉淀下來的粉塊拿去曬,曬個三四天就成馬蹄粉了。一斤馬蹄粉,就需要10到15斤馬蹄,全是重體力水磨功夫。

靚粉不怕時間長

剛開始曬的馬蹄粉有明顯酸味,曬了三四日幹透之後,就會只余馬蹄清香,用手輕輕一捏就散成細滑的粉末。這種經天然日曬曬幹的馬蹄粉,只需簡單用膠袋密封,放在陰涼處就可以保存經年不會變質。

用這種馬蹄粉來做馬蹄糕亦是極其簡單的事,配料只需黃片糖即可,無需太多花樣。用它蒸出的馬蹄糕,軟滑而滿滿的馬蹄清香。若是想更有口感一些,還可以加入甜脆馬蹄片。

要想買到這種純粹而無摻雜的馬蹄粉,一是可以去大石尋覓,二是到龍津西一帶的老店中找,三則是直接去有進這種馬蹄粉的餐廳吃成品貨。

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