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鮮味巨蟹漂洋過海只待君品嘗

來源:金羊網作者:王敏發表時間:2019-12-09 11:03

文/圖羊城晚報記者王敏

進入12月,除了引領風騷的大閘蟹之外,漂洋過海而來的“巨蟹”們也正值當季,等待著有心人的寵幸。肉滿膏肥的它們,自帶霸氣的“總裁光環”,與小家碧玉的大閘蟹相比又是另有一番風味,不妨趁著蟹季多換幾個口味試試。

帝王蟹,蟹中帝王是也!食用期:12月至來年3月

帝王蟹,從名字到長相到架勢,統統霸氣十足,讓人心生強烈的徵服欲。帝王蟹又名皇帝蟹、鱈場蟹、石蟹或岩蟹,主要分布于從美國阿拉斯加至俄羅斯堪察加半島的北太平洋兩岸寒冷海域,一年開放捕撈的時段只有兩個星期,而阿拉斯加捕蟹人是個很危險的職業,皆因帝王蟹的殼寬可達25cm以上,蟹腳完全展開將近1.5m,十足“蟹中巨人”。當然,捕蟹人掙得也多,據悉這些捕蟹人5天就可以掙到普通人一年的收入。

不説你可能不知道,其實帝王蟹並不是真正的螃蟹,而是石蟹,它和螃蟹在生物學上的差別非常大。一個很簡單的區分標準是:腿的數量。大閘蟹有8條腿,梭子蟹有8條腿,而帝王蟹只有6條腿。不過這6條腿裏面藏的肉大概比得上幾只大閘蟹的總和,而且由于長期生活在冰冷的海水裏,帝王蟹的蟹肉鮮甜度也極佳,肉質飽滿彈牙。

中國及亞洲周邊海域是不産帝王蟹的,所以在中國市場上的帝王蟹多為進口的速凍産品,在帝王蟹捕撈上船後,在船上採用速凍設備,把帝王蟹急凍至零下18℃。超低溫冷藏最大限度保證了帝王蟹的鮮度和口感,便于儲藏和長途運輸。

最佳食法

在北歐很多地區,人們是不吃蟹身的,把蟹腿掰下,洗凈後撒點鹽,直接上鍋蒸熟後食用。從蟹殼中脫出的蟹肉不用添加任何調料,鮮嫩微甜。

至于中式食法,可以用蔥蒜爆炒帝王蟹,保持了蟹脂蟹膏的原味,增加了蟹的鮮香滋味。帝王蟹的蟹蓋還可以拿去煲粥,因為其蟹殼中的蟹油含量也是一眾蟹類中最高的,用它煮出來的粥或者湯,特別鮮美。

松葉蟹,甜美婉約的味覺之王食用期:12月至次年3月

松葉蟹是日本北海道最古老的食用蟹,平常多藏身于水深200多米的砂泥底,只有在日本海岸的冬季、接近産卵期之前,才會集體遷徙到淺水海域,而這時漁民們才捕捉得到。也因為松葉蟹不能人工飼養,所以捕撈時間是有限制的,每年只有在11月至次年3月才允許捕撈。

北海道的漁船都有完善的裝備,當螃蟹剛從海裏被捕撈上來時,就馬上急速冷凍,確保原味不流失。面向日本海的鳥取縣是松葉蟹最大的産地,每年有300噸左右的産量。松葉蟹大如臉盆,蟹殼也有碗口般大小,而這位“蟹中之後”有著修長的美腿,蟹腳伸開來長60至80cm,吃起來啖啖肉。

不同烹調方法炮制的松葉蟹,鮮味及層次感均有異。品蟹之前,不妨先學會拆蟹,這樣,即使整只擺在面前也不會浪費了。行家教路,先抓住松葉蟹一側的全部蟹腳,用力向上一掰,然後再抓起另一頭同樣一掰,這樣就看到蟹殼了,最後把蟹腳一個個分開,蟹肉肉質細膩,鹹淡適宜,細品還有一絲甜味兒。

最佳食法

新鮮的蟹腿涮煮,會開出漂亮的鐘乳石狀蟹肉花,很適合做成暖鍋或燜飯。松葉蟹蟹肉鮮甜味美,直接吃刺身也很適合,甜度比帝王蟹要高很多。一般日本的螃蟹料理有螃蟹火鍋、燒烤螃蟹、味增螃蟹等。

珍寶蟹,人見人愛多肉蟹食用期:12月至次年2月

和帝王蟹一樣,珍寶蟹也是一種生存在寒冷海域的深海蟹,主要分布在從阿拉斯加的阿留申群島到南加利福尼亞的太平洋東北部水域。因為一直生長在污染小的水域裏,它們産量豐富,體形巨大,蟹肉鮮美。

雖然珍寶蟹可全年捕撈,但70%的捕撈量都來自于冬季外海捕撈。而珍寶蟹在秋季換殼後生長活躍,使得冬季成為一年中最好的蟹季。

珍寶蟹個大肉多,平均每只重一公斤,最大可達兩公斤,是北美青蟹的兩倍。當然,美國對珍寶蟹的捕撈有明確的規定,不準捕撈母蟹,公蟹的蟹蓋長度也不可超過16厘米,因此珍寶蟹又稱“太子蟹”。當地的漁民和市民深諳其道,都會非常遵守這個規定,保證漁業資源的可持續發展。想要捕撈珍寶蟹,首先得申請執照,當地漁政也會公布不同的垂釣點。

珍寶蟹在國內的售價參差不齊,從高端超市、酒樓的150-180元/斤,到部分高端場所賣到幾百元一斤都有,選購的時候不妨多留個心眼,據業內人士透露,珍寶蟹不是根據個頭大小來區分價格的,就算産地不同,供貨價每斤相差也不超過10元。

最佳食法

珍寶蟹最好吃的方法是打邊爐,既可以保持珍寶蟹的營養成分,又可以保持珍寶蟹鮮甜的味道,就算料理白癡也能做得好。喜歡重口味的可以用黑椒汁、香菜、豬肉末、辣椒等為原料來炒珍寶蟹,辣裏帶香,溫和地滲透珍寶蟹肉裏。

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