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食在當夏

來源:金羊網作者:王敏發表時間:2019-07-11 14:36

原汁荷香雞

文/圖羊城晚報記者王敏

在美食的森林裏,有一種味道叫做“夏天”。撲鼻而來的淡淡花香,伴著瓜果的絲絲香甜,蔬食的清新素凈,讓窗外的聒噪倣佛被按下了靜音,只余溫潤如玉的“夏”。

中式的夏日菜式講究“不時不食”,食材是重中之重,新鮮上市的清新瓜果想必是餐盤上的主角,挑剔些的饕客可舉筷于稍縱即逝的荔枝菌,或是八月底就要謝幕的網紅小龍蝦……幸好,味蕾從來不愁寂寞。據廣州粵海喜來登酒店中餐行政總廚説:“越是美妙的食材,越是簡單的做法,這是中式的飲食美學。”一把鹽,一瓢水,一道火,便足以還原食材原始滋味,清而不淡,正是夏天最美好的味道。

A野菌做法大翻新

白居易咏牡丹:“美天子憂農也,君心獨喜無人知。”不過入夏之後,贏得饕餮客滿心喜悅相待的“菌”,卻不會獨養山中無人知。長得樸實無華,菇菌在大廚的烹作下卻總能釋放出一筷野趣清爽。無論是嶺南菌王荔枝菌、其貌不揚的羊肚菌還是那脆嫩爽口的雞樅菌,怎一個“鮮”字了得?

在野菌生長的雲南,人們吃的都是當日採摘的新鮮菌,做法非常簡單,就是清炒和涼拌。如果出現在高級餐廳的菜單上,菇菌又是如何炮制呢?廣州保利洲際酒店禦公館給出了答案。主廚首推“脆菇番茄沙拉”,法國小番茄甫一上桌就攫取大家的注意力,一口一個的小番茄整齊排列。看起來平平無奇的一道沙拉,為什麼成為主廚精選推薦。不禁好奇這個小番茄在裏面究竟蘊藏怎樣豐富的餡料。帶著好奇輕輕咬開半個小番茄,口腔即被杏鮑菇汁水和核桃香氣充盈。主廚為了呼應清爽夏天的主題,特調一款輕盈醬汁,與酸甜的番茄一起增加沙拉的口感。

廣州粵海喜來登酒店“採悅軒”中餐廳對菇菌的處理同樣巧妙,行政總廚李師傅將墨魚肉釀入羊肚菌中,加入鮮百合、蘆筍增加爽脆口感,又徒增了一番食趣。

仲夏七月,嶺南獨有的佳果荔枝,果期也到了尾聲。隨之暫別的,還將有被譽為“嶺南菌王”的荔枝菌。要捉住荔枝菌的尾巴,同樣可以到“炳勝公館”品嘗這曇花一現的時珍。大廚選用增城荔枝菌,每日新鮮進貨。師傅介紹,最佳的烹飪方式是清蒸,就像清純的美女,娥眉淡掃便美得震撼——調味料只需要油鹽,最大限度地保留荔枝菌本身的鮮甜爽口。配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮,可以讓荔枝菌的美味相得益彰。“油鹽雞絲蒸荔枝菌”、“鮑魚蒸荔枝菌”是經典搭配。

B塘畔清蔬正時令水澤河鮮成佳肴

“荷葉初開猶半卷·漁家傲”是南京大牌檔今夏主打的係列菜,通俗點來説,就是把這塘畔水澤的應季之物都做成菜來吃,涼菜、熱菜、湯品一應俱全。

點題之作“荷塘月色”,食材中包括了“水八鮮”之中的嫩藕、茭白,再加上四季豆和大蝦仁,以自制蝦醬爆炒起香而成。時蔬的白綠點綴蝦仁的淡粉,如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相關的菜式則是“原汁荷香雞”,將肉質細嫩的仔雞,以荷葉包裹蒸熟。雞肉松軟適口,並帶有荷葉的幽幽清香,細細品味,倣佛回到夢裏水鄉。

説起禽類,其實南京人最喜愛的還是鴨肉。在這個江湖人所稱的“鴨都”中,人們一年四季都在吃鴨子,但四季各吃什麼樣的鴨子,可要區別對待。比如夏天就要吃“小蔥板鴨冬瓜湯”,將板鴨與冬瓜加入小香蔥煨湯,慢火細燉,冬瓜軟爛,板鴨酥香,湯味清鮮,是一道消暑除煩的美味。

茭白和蓮藕均生于水澤,也都是江南應季的時令蔬菜,或炒或燒或燴,都很相宜。其中“老紅糖芝麻茭白”是大廚今年的創新之作,茭白被紅糖、芝麻包裹著輕炸,香甜與酥脆在口中交織。糖藕粥是昔日南京常見的小吃,每逢入夜,在街上便傳來聲聲“糖藕粥”的吆喝聲。此粥用糯米煮成,既有稠米湯,又顆粒分明。粥中放紅糖調味,另準備大節藕段蒸熟.待粥煮成將食用時,將藕段切成薄片拌入粥中,冰鎮後入口更覺微甜冰爽。

C翡翠白肉身巧手做羹湯

盛夏是瓜類獨佔鰲頭之時,脆生生的口感,碧綠的賣相,無不給餐桌帶來一絲清爽。雖説大多數的瓜是清新寡味的,但每一口都有沁人的甘甜,譬如冬瓜。

廣州天氣濕熱夏天暑氣更重,對于嗜湯如命的廣東人而言,降溫消暑沒有比一盅冬瓜湯來得直接有效。“禦公館”推出位上的“雲海野菌鮑魚冬瓜盅”,作為夏日主推湯品。

主廚選用肉質豐厚、味道甘甜的化州迷你冬瓜為主料,因其瓜肉爽甜、囊小,較本地冬瓜口感更結實、鮮嫩。將小冬瓜切去一小塊,挖空瓜肉,放入香格裏拉菇菌和九孔鮮鮑。最後加入山泉水以小火燉煮六個小時,讓原材料緩慢地釋放出鮮味和香味。在夏天吃上一碗這冬瓜盅,瞬間讓人暑氣頓消,滋養身心。

D會爆水兒的“冰菜”

夏天固然不是一個葉菜繁茂清甜的季節,那夏天的葉菜該怎麼吃?把它們做成沙拉是不錯的做法。最適合夏日的莫過于廣州粵海喜來登酒店“採悅軒”中餐廳的“鮮冰菜錦繡沙拉”,只簡單用橄欖油和鹽調味,十分清爽。

如果你是第一次吃“冰菜”,你會大呼驚喜——碧綠晶瑩的葉子上浮出一個個透明如鑽的結晶體,似晨露一般,像是在自由呼吸的小泡泡,清新欲滴,用手一碰,那“露珠”卻是硬的;待送入嘴中,輕輕一壓,“露珠”瞬間在嘴巴裏爆裂,水分涌出,冷冽爽脆,甜味中泛著點鹹鮮味。和酸甜聖女果同吃,滋味又多幾分立體感。

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