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尋味黃埔:荔枝吃多了,荔枝菌你吃過嗎?

來源:金羊網作者:陳馥敏發表時間:2019-06-10 18:51

金羊網訊 記者陳馥敏報道:若問廣東夏天的網紅水果是誰?當然非荔枝莫屬了!“日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人”道出了荔枝在廣東的受歡迎程度。而到了吃荔枝的季節,一種美味也悄然在山間生長,那就是——荔枝菌!

1 當天採摘的荔枝菌還帶著泥土(陳馥敏攝 下同).jpg

當天採摘的荔枝菌還帶著泥土(陳馥敏/攝 下同)

荔枝相信很多人都吃過了,那荔枝菌你們吃過嗎?最近廣東的“龍舟水”發威,下得異常兇猛,雨過之後,當造的荔枝菌就開始涌現了。荔枝菌在每年的端午節前後十幾天裏出現,大約30天後就不再生長了,可遇不可求,只有在特定的氣候、環境、位置、時節裏頭,才能長出來,矜貴得很。

荔枝菌之美,嘗過的人都説難以忘懷。因此對于識食饕客而言,嘗荔枝菌可是得抓緊時機的事。近日,記者採訪了黃埔區內擅長烹飪荔枝菌的“中西名菜”酒樓,了解這一限時供應的美味。

幾百元一斤的荔枝菌,是何物?

荔枝菌,是一種僅在農歷五月生長的菌菇,多生在于廣東黃埔蘿崗、增城和從化等擁有大型果園的地方,通常長于荔枝樹下的白蟻窩上,號稱“嶺南菌王”。因為荔枝菌與白蟻窩共生,白蟻吞食菌絲從中獲取養分,而它的分泌物又是菌生長的關鍵養分,再加上酸性土壤環境、合適的溫度和濕度,形成了二者獨特的相依相存共生現象。這種復雜的生長環境,很難被模擬,因此也無法實現人工培育。這也是為什麼到現在荔枝菌還是野生的原因。

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用荔枝菌做出來的美味

荔枝菌是饕客們每年都惦記的美味,“曇花一現”的天然荔枝菌,只有一個月的生長期,要啖其鮮必須要趁早。

“中西名菜”酒樓的主廚鄧鋒明師傅在接受採訪時告訴記者,荔枝菌通常在下過雨的午夜時分,會迅速生長起來,而因其甜美的味道,會吸引白蟻去蠶食,而且一出太陽,荔枝菌便會生長開,味道也會變差,因此新鮮的荔枝菌都是採摘者摸黑摘來的,非常不易。這也是為何荔枝菌價格昂貴,常常買不到的原因。

小小荔枝菌,妙處多

從營養學上講,荔枝菌富含人體所需的7種氨基酸、11種礦物質,且無膽固醇、無淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纖維,在《中國食品大全》中被認為是食療滋補的佳品。

3 荔枝菌清洗方式也很講究,需要“一刷二刮三衝洗”.jpg

荔枝菌清洗方式也很講究,需要“一刷二刮三衝洗”

中醫學上也認為,荔枝菌性平味甘,有補益腸胃的功效,可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等症狀,是體弱、病後和老年人調補的佳肴,有助于提高機體免疫力。

“晝伏夜出”,荔枝菌的採集方式不簡單

據黃埔老一輩的採菌人介紹,荔枝菌一般在午夜生長,略呈紡紗綞形狀,長達10-20厘米,菌尖似一把收緊的小雨傘。因此每年到了5月中旬至6月中旬,當地的農民會經常到荔枝樹下轉悠,尋找荔枝菌的身影。

4 清洗完畢的荔枝菌各個個頭飽滿.jpg

清洗完畢的荔枝菌各個個頭飽滿

採菌人會根據周圍環境來判斷是否有荔枝菌,在白天預先做好記號,到了午夜,就紛紛打著手電筒,穿上長衫長褲,帶上鐵鍬、竹籃等出動“覓菌”了。當判斷出地下有荔枝菌後,人們便會用手撥開地面的樹葉雜草,用小鐵鍬慢慢地挖出來。

荔枝菌相當難得,普通人家一兩畝的小果園中,可能每年只收得到一二兩,幸運一點的也不過幾斤。而且荔枝菌非常“執著”,它總在每年相同的時間、幾乎相同的地點出現,即使是同一棵樹,若是換了種植的地方,荔枝菌也長不起來。

5 採摘回來的荔枝菌要及時吃掉,時間久了風味就減了.jpg

採摘回來的荔枝菌要及時吃掉,時間久了風味就減了

採摘完之後,荔枝菌的保鮮也十分講究,即使在低溫環境下保存,最多也只能維持兩至三日的新鮮度,而且鮮味會逐日遞減。即便是同一天內,清晨採摘回來的荔枝菌,晚上吃就不及中午吃來得鮮甜,所以如果有採摘到新鮮的荔枝菌,及時把它吃掉才是正確的做法。

怎麼做最好吃?荔枝菌搶“鮮”嘗

所謂“近水樓臺先得月”,黃埔蘿崗是荔枝名産地,自然有足夠機會第一時間收購到新鮮的荔枝菌入菜。荔枝菌有著與其他菌類無法比擬的美味,特別清甜,而且菌絲更柔嫩、清爽無渣,細細咀嚼還能吃到肉的味道。如此奇特的味道,定然是許多老饕們心心念念的美味。那麼,如何烹飪才能最大限度地保留它的美味呢?

6 中西名菜的劉建軍師傅正在制作荔枝菌雞肉粥.jpg

中西名菜的劉建軍師傅正在制作荔枝菌雞肉粥

廚師們想出了許多烹飪荔枝菌的方法,以保留它的美味。在黃埔區內的中西名菜酒樓,荔枝菌的做法就包括了清蒸、滾湯、湯浸、滾粥等,盡顯荔枝菌的獨特鮮味。

7 擅長烹飪荔枝菌的鄧師傅推薦“油鹽蒸荔枝菌”的做法.jpg

擅長烹飪荔枝菌的鄧師傅推薦“油鹽蒸荔枝菌”的做法

據鄧師傅説,荔枝菌烹調的兩大天敵就是味精和糖,因為它們會破壞荔枝菌的味道,浪費它本身的鮮甜味道。最佳的烹飪方式是保持原味,保持新鮮,最忌油炸、炒的方式,一般採用蒸、煮的方式制作,這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。

鮮味推薦

油鹽蒸荔枝菌

8 油鹽蒸的做法保持了荔枝菌最原本的滋味.jpg

油鹽蒸的做法保持了荔枝菌最原本的滋味

越是鮮美的食材,就越不需要繁復的烹調手法,荔枝菌最佳的烹飪方式是保持原味,保持新鮮,簡單的油鹽清蒸就是公認的最佳烹調法。只需將荔枝菌洗凈,放上鹽和油,上蒸鍋蒸上3分鐘,再將蒸出來的汁水淋在菌菇上,就能上桌了,這種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。蒸熟後的荔枝菌,看樣子非常樸素,夾一筷子放入口中輕嚼,口感清爽帶脆,很快一股清甜的味道立刻充滿口腔,菌菇裏的汁水飽滿,鮮甜的滋味刺激著味蕾。

荔枝菌雞湯

9 荔枝菌和雞湯的組合“鮮”味十足.jpg

荔枝菌和雞湯的組合“鮮”味十足

荔枝菌雞湯可謂是“鮮”上加“鮮”,非常清甜可口,新鮮的雞肉讓荔枝菌帶有肉香又不失鮮味。燉出來的雞湯氣味芬芳,湯鮮爽口,清甜不膩。別的雞湯即使撇去了上面一層油,還是很膩,但因為荔枝菌燉湯,帶著些許清甜,所以絲毫不膩,雞肉吸收了荔枝菌的香氣,送入口中,嫩滑彈牙、鹹中回甜,滿是香甜味。

荔枝菌雞肉粥

10 溫潤滋補的荔枝菌雞肉粥.jpg

溫潤滋補的荔枝菌雞肉粥

雨後吃菌正當時,如今的鮮美荔枝菌著實令人著迷。用荔枝菌煮粥,菌菇味道鮮美,清香中透露出清爽甘甜,雞肉肉質細膩,二者搭配著煮粥,保持了山靈香味和口感,鮮美細膩。荔枝菌菌香濃鬱,充滿鮮香,口感黏稠而濃鬱,營養又健康,米香和野生菌香氣交融,吸收了荔枝菌的鮮香,溫潤滋補的效果很好。

真假荔枝菌該如何分辨?

現在有部分商家會通過網絡的形式進行銷售。鄧師傅向食客傳授挑選荔枝菌的秘訣,肥壯的荔枝菌,菌尖似一把收緊的小雨傘,可被列為特極品;若菌尖像打開的雨傘,就已長老有渣,口感也就大大下降了。

要分辨出真假荔枝菌,首先要摸,真的荔枝菌硬身,很難捏進去;而假的菌體則很軟。最重要的還是吃進嘴裏的味道,鮮美而帶有淡淡泥香的為真,而菌味濃而俗的為假。

荔枝菌與毒蘑菇很像,近幾年已經出了很多誤食毒蘑菇中毒事件,不熟悉菌類的吃貨們不要亂採亂食,以免引起中毒,想吃的朋友們到正規市場購買或者到酒店、農莊品嘗。

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荔枝菌的産期很短,想吃要趁早

古人雲:不時不食,時令的美食一向是廣東人的最愛,荔枝菌,便是這個季節大自然給人們最好的饋贈,我們自然也要跟上季節的腳步,嘗一口“鮮”味,用味蕾感受生機食材講究時令。還有不足十天今年的荔枝菌季快要結束了,想要品嘗美味的食客們要加緊腳步了

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