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尋味黃埔:一席“黃埔宴”,蘊藏著最真摯的家鄉味道

來源:金羊網作者:陳馥敏發表時間:2019-06-02 14:05

金羊網訊 記者陳馥敏報道:味覺總是連接著情感,即使離家多年,無論身在何方,一口家鄉滋味,還是立馬能把我們帶回朝思暮想的故鄉。創于2003年的黃埔宴,由黃埔華苑酒家精心設計,精選了黃埔山區和水鄉優質原料,收集了名聲在外的黃埔名菜,將黃埔的特産名菜一網打盡,是一席富含黃埔風情的飲食文化盛宴。這席原汁原味的故鄉美味,可以讓人們品嘗到最地道的黃埔美食,體驗在當地有名的食材和做法,是招待朋友最好的美食。

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被評為“中國名宴”的黃埔宴 圖片由黃埔華苑大酒店提供

黃埔宴烹調方法多變,味道上承襲了廣州菜鮮爽嫩滑而更加濃香,造型上更講究美觀時尚。更有文化特色的是,食客在品嘗美食的同時,還可以了解到黃埔的歷史文化和飲食典故,給人以美食和文化雙重享受。

2003年,“黃埔宴”參加當年的廣州國際美食節,被評為“中國名宴”,讓黃埔美食正式走入“食在廣州”的行列。

黃埔蛋

“黃埔蛋”是黃埔一款價廉物美的傳統名菜,但凡吃過的人,總會留下深刻印象,那就是鮮嫩、香滑、油潤。關于“黃埔蛋”的出現有許多傳説,真正原因已無從考究,面對久負盛名的“黃埔蛋”,當然還是一嘗為快。

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久負盛名的黃埔蛋 圖片由黃埔華苑大酒店提供

乍看,“黃埔蛋”確實如其名,如同一匹金澄澄的黃布(“黃埔”的諧音),以嫩、滑、甘、香著稱,光看就夠眼饞的了。品嘗那刻,那濃濃的蛋香味裊繞著,嫩滑香濃入口即化,感受竟如此奇妙。

波羅廟頭走地雞

據説唐貞觀年間,印度使者在神廟兩邊栽種了結有菠蘿蜜的菠蘿樹。當地人用菠蘿蜜喂雞,養出來的雞肉質鮮嫩,入口香滑,風味獨特,從此便有了遠近聞名的“波羅雞”了。

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皮脆肉滑的波羅廟頭走地雞 圖片由黃埔華苑大酒店提供

現在完全用菠蘿蜜喂的雞就不太可能,這道菜選用的是正宗的波羅廟頭走地雞,浸熟後佐以姜蔥等配料,口感皮脆肉滑,很是美味。大廚還強調説,這個雞肉約在80℃時趁熱吃剛剛好,肉質更為嫩滑。

橫沙金榜妙齡鴿

黃埔宴中的“橫沙金榜妙齡鴿”,是華苑酒家響當當的招牌菜。乳鴿個頭飽滿,皮脆,色澤通紅光滑油亮,看起來便讓人垂涎三尺。品嘗時,外皮酥脆,肉質細嫩,鮮香多汁,香而不腥。

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招牌菜橫沙金榜妙齡鴿 圖片由黃埔華苑大酒店提供

華苑酒家的乳鴿從食材選擇上也頗講究,保證新鮮,並且處理得當,徹底去除血水,再進行制作。其特點不是脆皮,而是用鹵水鹵完再炸,這樣制作出來的乳鴿的汁水不會流失,口感極其鮮嫩美味,鹵水汁內加入了少量糖,炸出的鴿肉香甜鹹,味道入骨。

橫沙金榜妙齡鴿還有一段趣事傳説。橫沙村裏有一名張姓秀才,家境貧寒靠妻子養鴿維生,因缺盤纏耽誤上京考期。幾年後,幾經艱辛籌到盤纏,臨行前妻子親手做了幾只乳鴿為他在路途食用,後來果真金榜題名衣錦還鄉。便有了“書香金榜妙乳鴿”之説。

丹水菜遠白皇子

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“丹水菜遠白皇子”是黃埔區的特色風味 圖片由黃埔華苑大酒店提供

“丹水菜”其實是用丹水坑水澆灌出來的菜心,據聞丹水坑龍泉是楊四將軍廟的龍脈所在,地下清泉從龍口噴出,水質純美,因此由龍泉灌溉出來的菜心比別的地裏種出來的菜心更加翠綠,更加甘甜清爽。“白皇子”,則是久負盛名的南崗魚蛋。將鯪魚肉從魚骨頭處刮出來,加鹽水慢慢攪拌到起膠,擠成雞子狀放到水中,再用100度以下的水溫慢慢浸熟。從打魚肉到擠魚蛋整個過程都是全人手制作,這樣做出來的魚蛋潔白爽滑,有“彈牙”的質感,口感極佳。

“丹水菜遠白皇子”是將菜心淖熟,爆炒料頭,將菜心還有魚丸放下去爆炒,下鹽和紹酒調味,最後勾芡就可以上碟啦,吃起來既有菜心的清甜,又有魚丸的鮮香,可謂過齒難忘,是黃埔一道特色風味。

金龜燴珍寶

在黃埔區菜的歷史上,“金龜燴珍寶”這一菜式佔據著重要的地位。2006年7月,哥德堡號倣古船訪問廣州,在廣州市政府接待瑞典國王和王後一行的百桌晚宴上,金龜燴珍寶便列于菜譜中。

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色、香、味俱全的金龜燴珍寶 圖片由黃埔華苑大酒店提供

“金龜燴珍寶”有一更具黃埔本土氣息的名字——長洲金瓜扣河鱉。長洲平坦肥沃,盛産南瓜,河涌交錯,常有野生大水魚,該菜式便是以盛産于黃埔區長洲島的南瓜和甲魚入菜。“南瓜刻龍龜,猛火炒甲魚。”廚師將南瓜雕刻成龍龜形狀,扣在燜煮好的甲魚之上, 造型逼真,是色、香、味俱全的一道美味佳肴。

這道菜美味的關鍵在于選料,“南瓜要夠‘老身’,甲魚以野生的最佳”,這是有多年烹飪經驗的師傅總結出的經驗。而且吃這道菜的時候還有講究,吃時用筷子壓碎南瓜,和甲魚拌在一起吃,這樣最美味。這道菜不僅極具濃鬱的黃埔區特色,還體現了中國式的獨特審美。因為其吉祥的寓意,這道菜也成為黃埔當地喜宴的首選。

南崗河蟹焗粉絲

由黃埔民間傳説中“天兵火燒惡霸周霸天”的軼事引出的“粉絲焗蟹”,從流行菜名中體現了懲惡鋤姦的正義情感。制作時,蟹處理好斬件,開鍋下油,爆香姜片和蔥白,下蟹件大火翻炒片刻,攢少許米酒,以鹽、糖、胡椒粉調味後取出備用;將粉絲煮好後,倒回炒香的蟹肉,慢火煮至水分收幹,吃時撒上蔥花即成。

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南崗河蟹焗粉絲 圖片由黃埔華苑大酒店提供

這道菜綜合了醬料的香味和蟹汁的鮮甜,經過焗制之後,才能達到令鮮香味滲透入粉絲裏的效果,這非常考功夫。粉絲完全吸收了蟹膏的鮮味,好吃到停不下來~

筆村荔枝菌水鴨

荔枝菌,素有嶺南菌王之稱,只生長于每年農歷五月初一開始到夏至時節、荔枝成熟結果的時段,每年都是曇花一現,時間不長,最多一個月左右。因此,筆村荔枝菌水鴨這道菜需要在每年盛夏時荔枝菌的産期才能食用到。


講究時節的筆村荔枝菌水鴨 圖片由黃埔華苑大酒店提供

荔枝菌實長碣白,味道清鮮、爽口,爽中帶甜,是菌中珍品,幽香撲鼻,營養豐富。與禽中之珍品水鴨同燉,可以説是天作之合,是荔枝菌與肉類的經典搭配,“鮮+鮮”體現得淋漓盡致。

沙布香蒜蒸鱖魚

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沙布香蒜蒸鱖魚 圖片由黃埔華苑大酒店提供

南崗沙埔人對制作河鮮菜肴素有研究,這道菜更是華苑酒家的得意之作。這道菜需要選擇三斤重的魚,煎至金黃焦香,再爆透蔥姜蒜,充分體現了姜蔥濃香與魚肉脂滑結合的最高境界。

深井高湯霸王花

霸王花是深井古村的象徵,在當地已經有100多年的種植歷史。霸王花曬幹後作煲湯配料,具有清熱、潤肺、止咳的功能,同時對治療腦動脈硬化,心血管疾病有明顯療效。

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長洲特産霸王花 圖片由黃埔華苑大酒店提供

用深井的霸王花煲出來的湯,其味道清香醇厚,那帶著花香的甘甜滋味,讓人覺得倣佛做了一回吹花嚼蕊的古代雅士。

南崗過橋魚絲面

同樣體現手工技藝的南崗魚絲面也是華苑多年的招牌,“魚面”不是面,是用魚肉制成的。當然,也不是任何魚肉都能做魚包和魚面,只有鯪魚可做。皆因鯪魚的膠性和彈性在淡水魚中是最好的,這樣的魚肉才能壓制成魚面。

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選用優質鯪魚肉制成的魚面 圖片由黃埔華苑大酒店提供

這道菜需要選用優質的鯪魚肉,打成魚青,再用裱花袋擠成一條條的幼長的魚肉“面條”,用魚骨熬成的上湯灼熟。看起來就跟真的面條一樣,但其實成分是魚肉來的,魚絲面比一般的面條更加爽滑,魚味更鮮。

黃埔軍校四寶蔬

近代史中名揚中外的黃埔軍校地處珠江口衝積平原——長洲島。長洲島人傑物豐,四季時蔬,薯芋瓜果,應有盡有。暇想當日黃埔軍校,哺育了多少志士,每日餐食,也離不開這款款薯蔬。此宴推出的“農家四寶”,藉以滿懷先輩,美味環保又營養。

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以黃埔軍校為創業的黃埔軍校四寶蔬 圖片由黃埔華苑大酒店提供

黃埔軍校四寶蔬制作的方法是先將芋頭、馬鈴薯、番薯、淮山改成漂亮的造型,將改好造型的食材放到鍋中大火蒸15分鐘,苦瓜用水炒熟。接著在瑤柱汁中放鹽和糖,放生粉打個芡,淋到蔬果上就可以啦,是一道非常清新爽口的佳肴。

除了以上數道大菜外,黃埔宴還包括了六小碟——六道開胃前菜:南崗脆青瓜、沙埗河和味龍虱、文衝香禾蟲、下沙古法炒田螺、雙沙蘿卜條、南基橙汁蓮藕片。宴席最後,還會送上一道龍頭山水豆腐花或是一道家鄉花生糯米糍,和各種嶺南時令佳果,以作飯後甜點。

“黃埔宴”不僅色香味俱全,每一道菜式背後更有各自動人的故事。許多菜名也包含著黃埔區的地名,結合了各個地區城鄉特色,是名不虛傳的黃埔美食。 “黃埔宴”將四時的舌尖珍愛悉數繪于一桌,為食客緩緩鋪陳開一幅美妙的味蕾盛景,既品嘗了美味菜式,又品味了美食文化,可謂味覺和精神的雙重享受

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