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初夏五月,白蘆筍相伴

來源:金羊網-新快報作者:發表時間:2019-05-13 14:16

廣州保利洲際酒店恰餐廳及酒吧(CHAR bar & grill) 地址:廣州市海珠區閱江中路廣州保利洲際酒店1層

■波爾多卡茲家族(Famille J-M Cazes)的波亞克(Paulliac)幹紅葡萄酒搭配牛柳十分完美。

■恰餐廳季節珍饈白蘆筍菜單,凈價人民幣788元/位。

■前菜白蘆筍配松露和老虎蝦。

■選取白蘆筍頂端10到15厘米部分做成的白蘆筍湯,鮮、滑、柔、嫩,萬千寵愛集于一身。

■澳大利亞昆士蘭牧場的斯道克亞德M4牛柳配白蘆筍和慕斯。

■牛奶慢煮白蘆筍配白巧克力泥、腌蒔蘿和菲達芝士白巧克力酥粒。

五月,初夏的活潑開始顯現,陽光、細雨、微風,空氣中飄揚著溫柔的味道,大自然也在這個季節裏慷慨給以食客們珍饈的回饋,一種泥土下悄然生長的食材,正在此時破土而出,以溫潤如玉的身姿抵達食客面前——這就是每年只有這一段賞味之期的白蘆筍。

■新快報記者 陳斌/文 孫毅/圖

1 唯愛與白蘆筍

不可辜負

白蘆筍季節不長,每年只有五六月這兩個月時間是它的“收獲季”,但即便是在這樣為期60天的收獲時節,想吃到這一珍饈美味,也依然需要付出足夠的耐心。

據説白蘆筍從下種到收獲到外形筆直粗壯、通體雪白的成品,需要整整三年的時間,期間還要給予它悉心的照顧,因為白蘆筍在整個生長過程中都要被嚴密看管避免其接觸陽光産生化學反應,葉綠素導致蘆筍變綠或變紫,就需要用人手輕柔地在蘆筍上覆蓋上疏松的泥沙,以防光合作用,而做這件事情更要求手法嫻熟與足夠輕柔,以避免對蘆筍本身造成損傷。

也因此,看見白蘆筍的一瞬間,總能讓人想到那一句“百煉鋼也化成繞指柔”的舊詞句,一段佳肴,風情萬種,恰似初夏風中拂動的情愫,最是那一低頭的溫柔。

2 白蘆筍

風情萬種展風姿

廣州保利洲際酒店恰餐廳(CHAR bar & grill)主廚如何會辜負這一難得的時令美味?白蘆筍不但在生長過程中需要呵護備至,入饌料理也同樣需要小心翼翼耐心對待,我們常説“唯愛與美食不可辜負”,白蘆筍,更是其中精品之一。

主廚專門以白蘆筍為主角,設計出一個特別的四道菜套餐餐單,僅供此際有緣人享用,他通過慢煮、煎焗、組合、搭配等不同手法,精心展示出白蘆筍的不同姿態,讓白蘆筍在不同演繹手法的加持之下,將個性及魅力表達得更為立體豐滿。

為了讓白蘆筍在烹制後仍能保持傲嬌的造型,主廚特地將白蘆筍在焯水前用麻繩輕扎,並且在焯水的過程中加入恰餐廳的面包芯,利用面包芯的吸附能力,帶走白蘆筍從泥土中帶出來的些許天然苦味,經過如此的“脫胎換骨”,當你真正嘗到白蘆筍的滋味時,一種別致清甜清香的五月瓜果的即視感便躍然胸間,咬上去鮮甜脆嫩、豐沛多汁,便是對白蘆筍這一珍饈食材最真實的寫照。

3 四道菜

演繹白蘆筍交響曲

在主廚的精心炮制下,白蘆筍在盤中敲響了一曲屬于自己的交響曲。

前菜是白蘆筍配松露和老虎蝦,粉紅色的蝦肉鋪排在如和田玉色般迷人的白蘆筍上,紅與白的跳躍,騰挪跌宕的色彩組合,見獵心喜的感覺令人心曠神怡,如沐浴在初夏陽光下的輕盈步伐,一步步邁進詩情畫意。

所配經典法式蛋黃醬,味道不突兀而顯清爽,顏色亦與白蘆筍合襯,少許法蔥與黑胡椒的提點,讓醬汁的層次在豐富之余也調動了白蘆筍活潑突出的表現力。

湯自然也是圍繞白蘆筍做文章的湯,選取白蘆筍頂端10到15厘米的部分,這一部分最是鮮甜脆嫩的,當然其余部分也不會被隨意浪費,烹煮底湯的主要原料就是它們,析出味道後加入慢火煎香的洋蔥和馬鈴薯,為湯體增稠添香。最後推入10克淡奶油,在奶白色湯體上再點綴幾片西班牙伊比利亞風幹火腿和少許如翡翠般的法蔥,火腿的鹹香激發出白蘆筍的清甜,入口細膩順滑,鮮、滑、柔、嫩,萬千寵愛集于一身,月華皎潔,漣漪陣陣……

來自澳大利亞昆士蘭牧場的斯道克亞德M4牛柳,是白蘆筍的最佳CP——二百五十天谷飼黑安格斯牛,脂肪與纖維之間的比例均衡,有著中等級別的大理石花紋,配合上如奶油雪頂般的白蘆筍慕斯擔當醬汁一角,柔和細膩溫柔相伴,凸顯出牛肉本身的質感。

最後一道甜品牛奶慢煮白蘆筍,“清新”是它的形容詞,主廚將白蘆筍浸泡在香草牛奶中以七十攝氏度低溫慢煮兩小時,讓白蘆筍充分吸收香草牛奶的味道。再將比利時35%法芙娜白巧克力融化與馬斯卡彭奶酪混合制成白巧克力泥,燕麥、榛子、杏仁等七種谷物脆經四十攝氏度低溫烘烤48小時,金黃的色澤如同孕育了白蘆筍的大地,托起一片新生。入口奶香馥鬱,細膩絲滑,口腔唇齒間某個角落,一絲淡淡鹹味緩慢氳開,這來自比較少用于西點的菲達芝士,而這一點鹹,便是整道甜品的點睛之筆,意趣和記憶就此封存,再也揮之不去。

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