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深井燒鵝:黃埔深井村裏的馳名美味

來源:金羊網作者:陳馥敏發表時間:2019-04-19 18:25

金羊網訊 記者陳馥敏報道:廣東人的餐桌是離不開燒臘的,問起許多外地來的朋友對粵菜最深的印象是什麼,回答最多的就是:廣式燒臘。而在燒臘之中,最是銷魂的莫過于地道的深井燒鵝。

1、賴師傅將燒制完成的燒鵝從爐裏取出 陳馥敏攝.jpg

賴師傅將燒制完成的燒鵝從爐裏取出 陳馥敏/攝

這是一道風靡各地的菜式,幾乎無人不曉,但鮮少有人知道,最正宗的“深井燒鵝”要到黃埔區長洲島的深井村才能吃到。如果是對美食心懷虔誠者,有了前往深井村品嘗深井燒鵝的經歷,大多會在“正宗”兩字上,得出自己的見解。

起源:在深井秘制出的燒鵝

相傳深井村原來養的鵝也沒什麼特別。有一天,村裏來了一個白發蒼蒼的討飯的老頭,衣衫襤褸,滿面污垢,跟在老頭身後的還有一只大鵝。深井村的村民見老頭挺可憐的,就收留了他,這一住就是三年。三年後的一天早上,老頭不見了,只留下了那只鵝和一張字條,上面寫道:“叨擾三年,無以為報,留下黑鵝略表謝意。”説來奇怪,三年來從沒下過蛋的鵝開始下蛋了,孵出來的小鵝養大後,制成的燒鵝肉質特別鮮美。慢慢地,深井村的燒鵝成了遠近聞名的搶手貨。

當然,這個不過是傳説。廣州的“深井燒鵝”中的“深井”二字,既來源于其發源地黃埔“深井村”,也是指烤制燒鵝的一種特殊的形式。

2、古色古香的深井村 陳馥敏攝.jpg

古色古香的深井村 陳馥敏/攝

深井村位于黃埔長洲島上,處于黃埔軍校和大學城中間,與繁華的廣州市中心僅有一江之隔。古村始建于宋代,距今已有700余年歷史,是海絲文化的主要承載者和見證者之一。深井村原名“金鼎村”,因為村口旁的山崗形似金鼎而得名,因村內水井普遍較深,後來人們稱它為“深井村”。

3、使用荔枝木燒制出來的深井燒鵝帶有果香味 陳馥敏攝.jpg

使用荔枝木燒制出來的深井燒鵝帶有果香味 陳馥敏/攝

“深井”還是烤制燒鵝的一種特殊的形式,這種燒制方式要在地上挖出來一口幹井,往裏邊藏一個缸,缸中堆上荔枝木炭,井口橫著鐵枝,燒鵝用鉤子挂在這些鐵枝上,吊在井中燒烤。因瓦缸受熱均勻,這樣燒出來的燒鵝每一寸皮都是脆的,再加上荔枝木的點睛,燒鵝帶有荔枝的清香,風味獨特。

制作:復雜工序成就舌尖美味

4、制作深井燒鵝的配料種類繁多 陳馥敏攝.jpg

制作深井燒鵝的配料種類繁多 陳馥敏/攝

想要燒制出鵝皮脆爽、鵝肉鮮嫩的上等燒鵝,從毛鵝到上桌依然要經過近10道工序。毛鵝處理幹凈之後,要先經過灌汁、打氣、風幹等步驟,再在300多度高溫明爐裏燒制才得以出爐。整個過程需要花費2天的時間,也只有技術過硬的師傅才燒得出色澤或紅亮或金黃的深井燒鵝。

6、師傅對處理好的鵝進行腌制工作 陳馥敏攝.jpg

師傅對處理好的鵝進行腌制工作 陳馥敏/攝

首先,制作“深井燒鵝”所選的鵝種非常重要,以5斤至9斤的清遠烏鬃鵝為首選。這些烏鬃鵝,自小吃谷物長大,野生四處遍地走,肉質爽滑有嚼勁,適合燒制。毛鵝的處理過程也很講究,每天早上九點師傅們就要開始制作燒鵝的準備工作。毛鵝去毛之後,要開肚將內臟和多余的油脂處理幹凈。處理的過程要非常小心,不能將鵝皮弄破。如果鵝皮有破損,燒的時候容易燒焦,“這樣制作出來的燒鵝就不‘靚’了。”有多年制作燒鵝經驗的賴師傅告訴記者。

7、處理完的生鵝 陳馥敏攝.jpg

處理完的生鵝 陳馥敏/攝

烏鬃鵝處理幹凈之後,為了燒鵝的肉入味,要用五香粉、八角粉、藥材粉、燒鵝醬、蔥姜蒜等香料塞入鵝肚子中,再用針線將鵝肚子縫起來,腌制一整夜。制作燒鵝還有一個重要步驟便是打氣,用打氣筒在鵝皮肉之間打氣,使得皮肉分離,烤制後鵝皮才會酥脆。打氣後的生鵝,先在熱水裏燙一下,為了更好地定形。之後再淋上蜜糖汁,燒出來的燒鵝皮才能顏色鮮亮。



打氣及風幹步驟 陳馥敏/攝

最後一個關鍵的步驟就是風幹,將淋過蜜糖汁的燒鵝挂在恒溫16攝氏度的空調房裏風幹一整晚,這樣制作出來的燒鵝口感更好,皮烤出來也更脆。最後進爐燒制時,經驗豐富的師傅全程掌控著火候,經過45分鐘左右的烤制即可出爐。

發展:傳奇燒鵝,打造“深井”品牌

10、“深井燒鵝”被評選為“黃埔十大名菜”之一 陳馥敏攝.jpg

“深井燒鵝”被評選為“黃埔十大名菜”之一 陳馥敏/攝

“深井燒鵝”名揚四海,聰慧的深井人也打出了“深井”這個金字招牌。深井村最大的深井燒鵝店的負責人姚康日告訴記者,他們不僅為“長洲島深井燒鵝”申請了商標注冊,還計劃申請國家級非物質文化遺産,將“深井燒鵝“一直傳承下去。

11、燒制完成的深井燒鵝透著金黃色,非常誘人 陳馥敏攝.jpg

燒制完成的深井燒鵝透著金黃色,非常誘人 陳馥敏/攝

靚的深井燒鵝鵝肉入味有嚼勁、皮脆肉香。姚先生告訴記者,隨著新制作工藝的發展,經過不斷的嘗試,深井燒鵝已將燒制容器升級為鐵爐,其他制作工藝則保留原有的精華,程序和步驟一個都沒少,並遵照以前的方法進行燒制,保留了傳統深井燒鵝風味的同時,更好地提高了出品品質。

12、燒鵝皮酥脆松化,皮下帶著一層雪白透亮的油脂 陳馥敏攝.jpg

燒鵝皮酥脆松化,皮下帶著一層雪白透亮的油脂 陳馥敏/攝

吃燒鵝時,松化感也是檢驗燒鵝好不好吃的標準。好吃的燒鵝,其表皮一定要有松化感,咬下去酥松可口,不然就不能算是一只合格的燒鵝。為此,姚先生還特意跟記者介紹了一下,原來現在很多人都使用了電烤的方式來制作燒鵝,燒制的時間會短一點但是燒鵝的皮會成塊刺喉,沒有松化的口感。為了保持燒鵝的口感不變,姚先生保留了傳統的燒制方式——柴炭烤,烤出來的燒鵝才會這麼好吃。

13、專門來此品嘗燒鵝的客人 陳馥敏攝.jpg

專門來此品嘗燒鵝的客人 陳馥敏/攝

“為了保證出品,店裏的燒鵝都是限量供應,閒時每天30只,周末或假期為50只。常常有人因為來晚了吃不到,曾經還有客人因為吃不到燒鵝而投訴了我們。”姚先生説。

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