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隱世園林中的茶素料理

來源:金羊網作者:謝暢 王敏 楊廣發表時間:2018-08-31 14:23

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竹笙羊肚菌燉松茸

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黃耳羊肚菌燜面筋

文/圖 謝暢 王敏 楊廣

新派素菜是如今年輕人中的新一波飲食潮流風向,打破了“倣肉”、“齋菜”等固有的素菜印象,除了繼承了傳統素菜食材新鮮、天然的特點外,更加注重烹飪手法的多元化、擺盤藝術、群體的年輕化。尤其是毫不亞于西餐的擺盤藝術優勢,讓新派素菜的小資情調成為年輕人在朋友圈探店、曬圖、打卡的熱點。

而地處曉港公園中的“炳勝·禪意茶素”素菜館更是身處園林之中,不止外部環境雅致,室內裝修也古樸簡約又極度考究,素墻淡木青石小階,每一處擺設都充滿著禪哲學。此時,最宜用山泉水煮上一壺茶,在裊裊檀香中,慢慢細品茶點和素菜。

有著多年素菜制作經驗的主廚,一直強調四季食材原料的多元化特點。他認為應當順應食材的特性和各個配料之間的口味及色彩進行搭配烹飪,于是每一季度都有不同的菜式和與之相搭配的擺盤藝術。

這個秋季主打原料當仁不讓是粵人最喜食的菌類,而八九月也本該是食野菌的最佳時節。“竹笙羊肚菌燉松茸”便是取山泉水燉制,精選雲南純天然珍稀菌類“松茸”和“羊肚菌”。松茸口感潤滑爽口,而羊肚菌則柔嫩鮮美,加以竹笙燉制後,雖無肉類仍香味四溢,令人回味悠長。

“脆炸猴頭菇”則顧名思義,將素有“山珍猴頭、海味燕窩”美稱的雲南天然猴頭菇,經燜焗、冷卻、外包燕皮蛋漿等多重反復工序研制,再搭配琥珀腰果、燈籠椒、菠蘿生炸之後,猴頭菇被完全包裹在黃金酥脆外皮之中,如剝殼雞蛋般鮮嫩香醇,又因為融入了菠蘿的果味和燈籠椒的椒香,口感層次豐富,酸甜開胃。

與前兩者口味大相徑庭的是“黃耳羊肚菌燜面筋”。面筋常常是菜品中錦上添花,又能做得花樣百出的角色。能不能將菜品口味在原有口感層次上更上一層樓,往往取決于這其中的面筋好劣。

而本道菜品中,大廚親自選用有機小麥,純手工搓制、油炸出勁道的面筋,更選用雲南天然稀有珍菌黃耳、羊肚菌與其進行燜煮,提鮮入味。最後輔以少許五香粉和辣椒等調節口感,使整個出品口感鹹香,軟嫩滑爽,搭配甜口的“脆炸猴頭菇”同吃也毫無膩味。

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