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你的嘴巴裏是整個夏天的味道

來源:金羊網作者:王敏發表時間:2018-07-13 17:03

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荷香雞絲荔枝菌

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八寶荔香冬瓜盅

文/圖羊城晚報記者王敏

明媚如陽光,清新如微風,如果每一個季節都有限定的味道,那這應該是屬于夏天的味道。大自然的饋贈,蔬菜瓜果的芬芳,將暑熱、油膩一掃而空。

冬瓜夏收,盅藏美味

冬瓜有清熱解暑、消腫利水的功效,是傳統的夏令蔬菜之一。冬瓜本身味道清淡,但極易吸收湯汁肉味,可葷可素,一直是人們餐桌上的寵兒。清代文學家、被譽為“食經”鼻祖的袁枚就曾在《隨園食單》中,盛讚“冬瓜之用最多”。但坊間常見、動輒幾十斤重的冬瓜,卻往往給人粗鄙、難登大雅之堂的感覺。

最近剛摘得2018廣州米其林餐盤獎的花園酒店桃園館,近日推出了多款別出心裁的夏令美食,其中之一就是“八寶荔香冬瓜盅”。大廚選用荷蘭進口的十頭冬瓜為主料,因其瓜肉爽甜、囊小,較本地冬瓜口感更結實、鮮嫩。

除卻本身的口感,每個約8兩左右的荷蘭冬瓜,用來做“容器”制作冬瓜盅也是最適合不過。大廚將小冬瓜切去一小塊,挖空瓜肉,再將經過冷水浸泡一晚的芡實、薏米、蓮子、百合、香菇等素料和日本瑤柱、金華火腿、加拿大帶子、青蝦仁等葷料放入其中,一盅湯需要足足燉4個小時。

燉到最後半個小時再加入時令的荔枝幹,上桌前再撒上有清熱功效的“夜香花”,一盅原汁原味的“八寶荔香冬瓜盅”才可以和食客見面。這樣的做法,耗時費工,但比坊間食肆將燉好的湯撞進冬瓜裏的慣用手法,更加能夠保留冬瓜的清香。

這道小巧精致的冬瓜盅,吃的時候也是儀式感十足。大廚建議,可以用餐刀來切瓜盅的內壁,瓜肉又厚又軟,用湯匙去刮,瓜肉掉到湯裏已經成茸,連湯帶渣一起撈上。這樣一勺下去,三分之一是湯汁、三分之一是食材、還有另外三分之一是冬瓜茸,一口啖盡人間百味。

荔枝菌現,荷香食之

仲夏七月,嶺南獨有的佳果荔枝,果期也到了尾聲。隨之暫別的,還將有被譽為“嶺南菌王”的荔枝菌。

這是一種生長在荔枝樹下的野生菌類,通常在午夜生長,白天採摘。採摘回來之後的荔枝菌,即使低溫保存,最多也只能保存2至3日,而且鮮味一日比一日遞減。即便是一日之內,中午吃也會比晚上吃要清甜很多。除了保存難,荔枝菌的另一特點是産量少。普通人家一兩畝的小果園中,可能每年只收得到一二兩,幸運一點的也不過幾斤。

要捉住荔枝菌的尾巴,同樣可以到桃園館品嘗這曇花一現的時珍。大廚選用從化荔枝菌,每日新鮮進貨。為完好保留菌中纖維,他會按著荔枝菌的紋理將其手撕成絲,再配以雞絲、紅棗、枸杞,放于荷葉上隔水蒸制,最大限度地保留荔枝菌本身的鮮甜爽口,而汁液的清甜與雞肉的香味融合在一起,更是有清者配清、柔者配柔的和合之妙。

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