食話食説

  • 柱侯醬燜羊肉 咕嚕咕嚕滿室香

    2017-01-22

    每年一入冬,就是廣州各大食肆羊肉煲飄香的季節。熱辣辣的羊肉煲在鍋裏咕嚕咕嚕地散發出誘人的香氣,實在惹人垂涎。但與其對著手機屏幕嘴饞,不如自己動手做做看吧。在家做羊肉煲其實不如想象般復雜,只要你願意付出足夠的耐心,即便你不是大師級的廚藝高手,也能將羊肉做得美味可口。趁著距離過年還有幾天時間,趕緊把這道菜學起來吧。到了年三十晚,就可以與家人一同分享這份美味了!材料:羊肉(1斤)、牛肝菌(適量)配料:青蒜(一把)、蒜片(適量)、香葉(兩片)、姜、蔥調料:柱侯醬(30g)、花生醬(30g)、南乳(1塊)、腐乳(1塊)、鹽(30g)、黃片糖步驟:1.羊架和羊腩放入姜蔥水中飛水,以去除羊臊味。2.燒熱油鍋...【詳細】

  • 魚怎麼蒸才好吃?淋上熟豬油試試

    2017-01-18

    蒸魚有什麼難度?在各類網上食譜中,這可是被稱為小白也能做到的菜式,但對于一個資深廚師來説,蒸魚其實是對廚藝的極高考驗。從1986年起就以烹飪河海鮮在廣州聞名的南海漁村,裏面的大廚們都對蒸魚頗有心得,記者趁機向大廚請教了冬日蒸魚的訣竅。文/圖羊城晚報記者梁旭華冬季海鮮以深海斑類和殼類水産最為當造,肉質飽滿鮮甜。尤其是深海斑類,冬季皮厚膠質重,魚油特別豐富。因此大廚首推的應節海鮮菜就是“陳皮蒸龍躉扒”,龍躉肉質結實,但魚鮮味稍遜,所以加入陳年老果皮來同蒸,以增加鮮美度。大廚透露,蒸魚時,溫度不能過高或過低,過高肉質會粗糙,過低則變成了燜熟。同時,不能把魚蒸到全熟,約八成便可離火,剩下的兩成,靠90...【詳細】

  • “快手”四川家常菜——螞蟻上樹

    2017-01-16

    與大家分享一道“快手菜”,它是我們老家四川民間很易見到的一道家常菜,基本家家戶戶都會做——螞蟻上樹。這道菜由肉末與粉絲烹制而成。做成後,細小的肉末沾在粉絲上,看上去像一行行螞蟻在樹上慢慢往上爬,所以取名“螞蟻上樹”。想到要做這道菜,是因為我的一位好姐妹自從前幾天去湖南邊城遊玩,吃過這道菜後一直念念不忘。我看在眼裏,就想到自己動手,為她一解相思之苦。其實做法上幾乎沒有什麼難度,半小時之內就能搞定。材料:細粉絲80克、豬肉(肥瘦二八開)80克、郫縣豆瓣1勺、生姜1小塊、大蒜兩瓣、醬油1勺、白胡椒粉1/4茶匙、料酒1勺、白糖1/4茶匙、油適量、番薯淀粉少量、花椒10來顆做法:1.準備好所有材料,豬肉...【詳細】

  • 叢林盛宴 不見霧霾只聞野香

    2017-01-13

    入冬之後,霧霾來襲,大城市裏的人們大概都恨不得“躲進山林深呼吸”了。乳源瑤族自治縣乳城鎮一帶村莊的村民就肯定不會有這種煩惱,天德寨周邊的遼闊叢林中、西京古道旁的空氣質量只會讓城市人羨慕。每年入冬後的農閒時節,當地村民會不約而同地齊聚在一座名叫“天德寨”的高山上,祭祀明代曾經挽救乳源縣城無數百姓的“忠貞義士鄧可賢”。當隆重的祭祀結束後,數以千計的村民共同享用一場盛大的“叢林盛宴”。盛宴背後有個英雄故事這場盛大的叢林盛宴背後,深藏著一個鮮為人知的感人故事。據乳源縣文史學者許化鵬介紹,鄧可賢是乳源縣今乳城鎮井頭鄧屋人,地處湘粵交界的乳源自古以來便備受流寇騷擾。明洪武十二年,賊寇聚眾來犯,鄧可賢挺身而...【詳細】

  • 南北年菜大比拼 哪款你最饞?

    2017-01-11

    春節的到來總是讓人愉悅,除了可以和親朋好友歡聚,更可以讓口腹之欲得到極大的滿足。從南到北,觥籌交錯,雞鴨魚肉,把酒言歡。雖説都是吃,卻有些差別,不同地區各有各的偏好,即使是相同的食材也會有不同的吃法。文/圖羊城晚報記者王敏【北方篇】東北代表年菜:燉菜東北人的豪爽完全融入了他們的美食文化之中,在年飯上,這個特徵體現得尤為明顯。東北人的年飯看上去很“粗獷”,正如東北菜一樣,豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇,從這菜名裏都透著股淳樸勁。酸菜白肉大燴菜豬肉燉粉條是分量十足的大菜之一,所用的粉條是用東北特産土豆淀粉軋制而成的,香氣四溢,暖意頓生。小雞燉蘑菇則是東北人偏愛的主菜之一,選用鄉下吃五谷雜糧和蟲子長大的雞,...【詳細】

  • 美味雞飯 看我七十二變

    2017-01-10

    什麼是雞飯?很簡單,就是雞配飯,飯配雞。材料的單調注定了做法的多元化,方能滿足大家對雞飯的無窮欲望。更何況雞肉和米飯,本都是人民群眾喜聞樂見的食物。因此當飯遇上雞,做廚師的就得使出渾身解數來,把兩者的味道同時發揮到極致,讓兩者水乳交融,交相輝映,才能使簡單的雞飯,具有“金風玉露一相逢,便勝卻人間無數”的韻味。文/圖羊城晚報記者王敏國寶級海南雞飯富庶之地新加坡的國寶,居然是在當地隨處可見的“海南雞飯”,大家是不是覺得很奇怪?話説這海南雞飯,最早出現在上世紀30年代初期,在馬來半島一帶的海南移民城鎮,出現了沿街販賣“雞飯”的海南籍小販,他們挑擔或者雙手拿著竹籃,一邊放著白斬雞,一邊裝著淋著雞汁的飯...【詳細】

  • 微微焦香味 臘味煲仔飯

    2017-01-09

    天氣漸凍,新鮮熱辣,帶著微微焦香味的煲仔飯,相信會給很多人帶來溫暖。今天,愛吃煲仔飯的池姐説,她要展示的是如何才能在家做出一煲完美的煲仔飯。一煲好吃的煲仔飯,飯既要有米香,又要沾染上肉菜的香味,粒粒分明,軟滑中帶點咬勁;肉則要入味、嫩滑,菜要清甜;最重要的是煲底要有鍋巴,沒了鍋巴的煲仔飯只能説是不合格的。想要做出好吃的煲仔飯,以下5個圈重點的提示,大家可要看仔細咯!材料:絲苗米、臘味、臘腸配料:姜絲調料:生粉、生油、頭抽步驟:1.將臘腸和臘肉切薄片;姜切成姜絲。2.米提前放入冷水中浸泡1小時。3.米下鍋,倒入開水,米和水的比例是1:1.2。4.大火煮滾後,轉中火讓水慢慢收幹,然後放入撈過生粉的...【詳細】

  • 煙熏滋味最悠長

    2016-12-27

    踏入年底,又是各地煙熏臘味紛紛出爐的時候。其實,只要一到臘月寒冬,煙熏的食物總會勾起人們無限的食欲。從西方的煙三文魚、煙鴨胸到各種煙肉、火腿都拿來煙熏一下,再到湖南的熏臘肉、雲南的宣威火腿,不論菜式本身來歷,只要是經過煙熏處理,就會散發出一陣陣迷人的味道。如果肉類在之前還經過腌制,那麼口感將更加豐富。雖説做法大同小異,但畢竟各個地方的水土不同,生長出來的樹木也不一樣,因此,不管是中國的臘肉,還是外國的培根,鹹甜濃淡之間總還帶有濃鬱的家鄉木片氣兒,最易勾起遊子們的思鄉情結。文/圖羊城晚報記者王敏A川、湘、雲、貴——松柏熏出一段香臘獐子燉蘿卜臘肉的歷史悠久,且不去談它,大抵是因為過去山區人們生活貧...【詳細】

  • Home made暖飲最暖心

    2016-12-13

    今年的廣州提早有了寒冬的溫度,人們總是不由自主地呼喚溫暖,最令人心馳神往的畫面莫過于在窗外寒風呼呼的時候,安坐在家中手捧一杯暖飲,讓身心的疲憊在氤氳的熱氣和誘人的香味中逐漸消散。一杯茶、一杯咖啡還不夠,我們不妨添加一些暖暖香香的材料,讓自己從身到心都暖起來。文/圖羊城晚報記者王敏秘密武器1:姜泡紅茶的時候加入足量生姜,制成的生姜紅茶,可以幫助我們趕走輕微的感冒症狀。也可以把姜絲放到可樂裏面煮一會兒,做成非常好喝的“生姜可樂”,對容易受寒感冒的人來説,也有預防感冒的作用。超市和電商平臺都有不少制作好的黑糖姜茶或者姜母茶的半成品,一衝泡即可飲用,對于繁忙的白領來説相當方便,當然香味不如新鮮生姜煮紅...【詳細】

  • 天冷思羊膻 哪種口味你最愛?

    2016-12-08

    羊肉的烹飪,一方菜係一方風味。遊牧民族最善此道,無論是內蒙古粗獷的烤羊腿,還是新疆香濃的羊肉串,或是老北京的蔥爆羊片,北派羊肉總是帶著一股蠻勁與力量;而南方人烹羊就如當地人性格一般添了幾分溫潤,用火候與時間燜至入味的紅燜羊肉,添加胡蘿卜、竹蔗的清湯羊……對羊肉之愛,天下大同,讓我們從東到西,從南到北,去見識國人的烹羊之道吧。文/圖羊城晚報記者王敏廣州——羊肉煲廣式羊肉煲每逢北風起,就是羊城各大食肆羊肉煲飄香的時節。一鍋滾燙的羊肉煲,揭開煲蓋,熱氣騰騰,湯汁咕嘟咕嘟翻滾,溫暖與食欲生猛襲來。最受粵人青睞的羊肉煲,往往不是酒店會所裏面的高端煲,而是大街小巷裏的大排檔風格,一鍋鍋熱氣的煲仔,照亮了無...【詳細】

  • 精雕細琢心意菜

    2016-11-15

    古人雲,治大國如烹小鮮。其實,反過來説也一樣。小小一碟菜,誰做主帥,誰為先鋒,壓軸者又該是哪個,都有講究。若是從食材著眼,彼此間的搭配就好比治國,講究君臣輔佐之道;但若是説到味道,則像排兵布陣,講究的是奇正相合,既有堂皇大氣一面,也有奇兵突起之時。運用之道,在乎師傅寸心間,高手與初哥的距離,何止雲泥之別。最近就有一批“猛人”師傅空降羊城,為大家帶來種種匠心獨運的美食,至于是劍走偏鋒,還是堂皇大氣,就留待各位評價了。文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry(另署名除外)A來只鴨子壓秋涼在江浙一帶,若是説貼秋膘的話,鐵定少不了一只鹽水鴨子。在南京師傅眼中,入秋鴨子是頂頂好吃的,因為夏天的鴨子出汗多,脂...【詳細】

  • 啫啫一響 美味開煲

    2016-11-15

    啫啫菜本是大排檔的常客,原先粗鄙的砂煲如今映襯著雪白的臺布,往往令人勾起另一番心事。不信?在茶樓吃啫啫腸粉的時候,肯定會有不少過來人憶起中學時光:“嗯,讀書時的中午飯,往往就是一個啫啫煲仔腸,幾塊錢一煲已吃得很飽。”如今,價格已經翻了幾倍!而眾人愛吃,皆是貪其夠“鑊氣”,這也就決定了啫啫的出現,很多時候是在一些非正式場合。正是因為這江湖氣,才使得啫啫擁躉眾多,在氣溫驟降時,這份熱暖更受青睞。文/圖羊城晚報記者王敏“啫”是粵語中特有的詞匯,“啫啫”則是粵菜獨門的烹調秘術。其做法是利用砂煲的熱能把肉類焗熟,中途不可加水,完全依賴肉本身的肉汁揮發出蒸汽來焗熟材料。材料焗至幹身時像走過油似的,香濃無比...【詳細】

  • 一粒彈牙牛肉丸 原來是這樣煉成的

    2016-11-02

    稱讚一粒牛肉丸,用得最多最貼切的形容詞是什麼?答曰:“彈牙。”但“彈牙”到什麼程度?星爺在《食神》裏面用牛肉丸來打乒乓球的場景,讓人對一粒神乎其技的彈牙牛肉丸充滿了向往。文/圖羊城晚報記者王敏靚牛肉丸一定要“夠彈、夠勁、夠香”,可以達到這個標準的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”了。一字記之曰:“打”!據行家介紹,做靚的潮州牛肉丸,首先當然要選靚牛肉,用潮汕地區的黃牛最好,因為潮汕牛在鹽鹼地生活,營養價值高,肉質特別細膩。而做丸的肉,必須是每日新鮮的牛腿肉。潮州牛肉丸別看一顆小小的牛肉丸,要真把它做好,那可得下上一番工夫。據説也只有花人力工夫捶打,牛肉丸的肉筋才會徹底分離,吃起來才更加爽口。不...【詳細】

  • 涼爽秋季到 青蟹當造搶佔市場

    2016-09-05

    一過立秋便心心念念著“蟹肥無復羨魚蝦”,離轟轟烈烈的大閘蟹狂潮還有一段時日,這個空窗期是誰在填補?青蟹便是最好的選擇。廣東近海,海蟹居多,青蟹和花蟹最為著名。相對于江南大閘蟹的名聲在外,生活在珠江口鹹淡水區域的青蟹總是顯得淡定而從容。其實,愈低調,愈華麗。青蟹一般生活在江河溪海交界的鹹淡水區域,浙江有三門青蟹,海南有和樂蟹,而廣東一年四季都有産青蟹,以青蟹的不同時期,青蟹又分為軟殼蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、幹膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黃油蟹、膏蟹、黃油膏、慢爪蟹這11個種類。也就是説,若青蟹在被捕捉時為“膏蟹”階段,那麼它上市後就會被稱之為“膏蟹”。當然,每個階段的青蟹味道都不同,例如肉蟹以肉為美,...【詳細】

  • 炎炎夏日 毛豆配啤酒 絕了!

    2016-06-29

    夏日炎炎,胃口頗淡,有時拋開魚肉,食些清爽提味的時令小菜,別有一番情趣。眼下,正值新鮮毛豆上市時節,看著胖嘟嘟的青豆子從豆莢裏剝出來,饞呀。趁著新鮮勁,煮好毛豆配著啤酒,再來幾串烤串,真是太美好了!香糟毛豆文/圖羊城晚報記者王敏眾人皆知五谷中有“菽”,但知“菽”即毛豆者不多。《詩經》中有一句“中原有菽,庶民採之”,意思是田野裏有毛豆,人人都可以採摘,暗喻“王位無常家,勤于德者則得之”。因其莢作扁平形,莢上有細毛,所以現代人稱之為毛豆。新鮮的毛豆殼上帶毛,顏色碧綠,煞是好看,剝開後,豆上帶薄衣;不新鮮的毛豆,殼上無毛,色或青黃,或青黑,剝開無豆衣,是絕對寧可沒得吃也不能買的。另外,毛豆要挑飽滿的...【詳細】

  • 不時不食 看楊梅如何七十二變

    2016-06-21

    猶記得小學有一篇課文《我愛故鄉的楊梅》,對于楊梅有一番富有情調的描寫,每天朗朗誦讀之下,不免在幼小的心靈裏對那酸甜紅嫩的小果子産生了種種想象。可楊梅遠在江浙一帶,以往在廣州,難有課文作者那樣的口福,每每想起也只能夠去買包九制楊梅回來解解饞罷了,但總覺得那經調制過的甜蜜來得不夠天然。文/圖羊城晚報記者王敏其實,楊梅早在上世紀80年代末就已成功引進從化,近萬畝楊梅是廣州市唯一連片的最大的楊梅林,從化良口鎮每年都會舉辦“楊梅節”,今年已經成功舉辦到第十二屆了。從化的楊梅不大,就如龍眼般大小,但那顏色,紅的鮮艷欲滴,紫的黑紅發亮,數黑紫色的熟透了最甜。一口咬下去,豐富的果汁馬上迸出,在夏日艷陽下正好生...【詳細】

  • 粽香飄飄 學幾款高顏值高營養的!

    2016-06-07

    端午佳節是春末夏初最盛大的一個節日,擁有2000多年的歷史。每到這一天,家家戶戶都要懸鐘馗像,挂艾葉菖蒲,賽龍舟,吃粽子,飲雄黃酒,遊百病,佩香囊,備牲醴,全家一起歡渡佳節。這一天對于中國人來説,是紀念的味道。説到端午節,小編印象最深的就是包粽子、吃粽子。雖然平也能買到粽子,但是端午那天的粽子是家人親手包的,格外的清香可口,端午節對于小編來説,是愛的味道。一年一度的端午節就要來了,何不將對節日的記憶包進粽子裏,變成另一種傳承呢?今天,小編就為大家安利幾款高顏值、高營養的粽子,預祝大家過一個美美的端午節!蜜棗粽子原料:糯米400克、葡萄幹50克、蜜棗100克做法:1.將粽葉洗凈,放入鍋中加入清水...【詳細】

  • 又到一年端午時 年年歲歲龍船飯

    2016-06-02

    都説廣州人是“為食貓”,端午這樣傳統的節日,怎麼可以少了味覺的回憶?粽子可以買可以自己做,但是村裏頭的龍船飯,是可遇不可求的,也許有錢也未必吃得到。這一頓飯有這麼矜貴?了解了它的來龍去脈,你就會覺得,確實更多的是一種“戀節”情結。文/圖羊城晚報記者王敏清初著名學者屈大均在《廣東新語》一書中,對珠三角每年端午節期間的賽龍奪錦以及賽後的喜慶場面皆有描述:“歲五六月間鬥龍船。”主辦者給全勝者贈“與狀元標,張伎樂,簪花挂紅”。龍船“得勝還埠,則廣召親朋宴飲”。這種宴飲,即是珠三角人所稱的“龍舟飯”。據老一輩的村民流傳,吃過龍船飯,一年都會風調雨順,五谷豐登。因此,每年的龍船飯都是村裏一年內最熱鬧的時間...【詳細】

  • 溫熱噴香 享受糯米的別樣滋味

    2016-06-01

    説到吃糯米,廣州人總會不期然地想起那溫熱噴香的糯米飯來。冬至吃糯米飯,是廣東人的習俗,就像中秋要吃月餅,過年要吃年糕一樣。南方濕熱,糯米油脂豐富卻容易膩,所以一大鍋熱騰騰、香滑彈牙的糯米飯不太適合在炎熱的天氣食用。其實只要花花心思,大廚們一樣可以在傳統的粵菜基礎上,制作出不一樣的糯米菜式,那是另一種糯味的享受。文/圖羊城晚報記者王敏馳名八寶鴨——糯米在鴨腹之中中餐中能把糯米菜做得大氣的,應屬八寶鴨,而蓮香樓的“鎮店之寶”,非八寶鴨莫屬。據師傅介紹,八寶鴨是傳統粵菜,因為以前食材不如現在豐富,早期八寶鴨的用料比較簡單。如今經大廚改良後,用料和汁醬都與以往有所不同。八寶鴨那麼大廚對八寶鴨到底做了哪...【詳細】

  • 夏日水瓜可滾湯可清炒 與海鮮最配

    2016-05-24

    “水瓜打狗——不見一截”,一句廣東歇後語,道出了水瓜的民間基礎。從這句話中,能看出水瓜脆且不“嬌貴”,用來打狗亦不心痛。因為水瓜粗生粗養,隨手拋下一顆水瓜籽到地裏,就有了滿墻的一抹綠,若再給它一根竹竿,那更是順竿子噌噌地往上爬。人們甚至會隨意種在屋前屋後,也算是一景。文/圖羊城晚報記者王敏記得小時候,家中院子裏總會種著一棚水瓜,挨到6月盡時,棚下垂下累累碧玉般水瓜,綴滿瑩白的小絨毛,摸在手上有點微微的柔軟刺手感。剖開瓜皮,潔凈的瓜瓤飄著濃香,滲透著甜意。但瓜瓤是不能吃的,老人家説弄不好容易拉肚子,不過它卻是雞鴨的最愛。灑一把香甜的瓜瓤出去,會迅速招來一群雞鴨。把瓜瓤拋去,瓜肉就可以放心大嚼了,...【詳細】

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