食話食説

  • 炎夏來了 莫忘巧用荷葉清暑利濕

    炎夏來了 莫忘巧用荷葉清暑利濕

    2017-06-20

    夏季暑邪當令,且暑多夾濕,荷葉味苦、澀,性平,具有消暑利濕的功效,主治暑熱病證、脾虛泄瀉,最適宜夏季食用,是清熱解暑祛濕升陽的“寶物”。【詳細】

  • 六月裏來“六月黃”

    六月裏來“六月黃”

    2017-06-08

    “忙雖忙,勿忘六月黃。”農歷六月,江浙一帶的盛産的“六月黃”將陸續上市,以食為先的廣州人,當然也不會錯過。文/圖羊城晚報記者王敏“六月黃”別名鐵銹蟹,是未完全性成熟的大閘蟹,蟹肚內充滿流脂型膏黃,與成熟期大閘蟹鋸末型膏黃不同。重量在100克以下的“六月黃”俗稱“毛蟹”,100克以上較大個頭的就算大閘蟹了。據蘇杭菜館的師傅介紹,“六月黃”中的“黃”是指蟹只體內的蟹膏飽滿、顏色金黃。大閘蟹一生中會有10多次的蛻殼,每次蛻殼就長大一些,一般要到農歷七、八月份才能成為壯碩的大閘蟹,因為蟹每次蛻殼都需要耗費一定的能量,一旦成熟,蟹黃反而不如以前豐滿,這是“六月黃”備受食客青睞的原因。“六月黃”膏多肉實,...【詳細】

  • 無刨冰不夏天!

    無刨冰不夏天!

    2017-06-08

    在盛夏裏,還有什麼比直接吃冰更能消暑的食物嗎?無刨冰不夏天!【詳細】

  • 美食煮意:可以千變萬化的毛血旺

    美食煮意:可以千變萬化的毛血旺

    2017-05-25

    很多人對火鍋底料都有一種錯誤的認識,以為它只能用于做成火鍋。其實,火鍋底料在重慶和四川地區還能演變成不同的美食,譬如今天所介紹的“毛血旺”。和火鍋相似的是,吃毛血旺的食材搭配可以千變萬化,午餐肉、田雞、毛肚、萵筍金針菇、豆皮……但如果非説怎樣的毛血旺才為之正宗,那就是絕對不能少了鴨血這個主料。新鮮的鴨血滑滑的,嫩嫩的,口感是豬血所不能代替的。所以愛樂廚房學校的張老師説,做這道菜時一定不能用豬血代替鴨血。材料:食材:午餐肉、鴨血、黑牛百葉、黃鱔、大豆芽菜、青瓜、金針菇配料:辣椒幹、花椒、小米紅椒、蒜片、姜片、芫茜調料:豆瓣醬、火鍋底料、鹽、雞高湯、辣椒油、老抽步驟:1.燒開水,將豆芽、金針菇分別...【詳細】

  • 蒜香魚頭焗雞 一個秘訣味更香

    2017-05-19

    今天介紹的做法先將雞肉和魚頭各自煎焗,最後撒上蒜香粉,令其香味揮發得更極致。【詳細】

  • 吃大閘蟹 何必非得陽澄湖

    吃大閘蟹 何必非得陽澄湖

    2017-05-18

    我知道你喜歡吃陽澄湖的大閘蟹,這季節性的鮮美尤物,誰不喜歡啊!但離它們上市的季節,還有半年多,這個時候其實還有很多橫行的家夥很美味,它們漂洋過海而來,一樣肉滿膏肥,偶爾換換口味,先用它們來撫慰肚中饞蟲也是不錯的。這批産自阿穆爾河的俄羅斯大閘蟹屬于遼河係大閘蟹,阿穆爾河是世界四大無污染河流之一,與大海相通,所以蟹可以回流,有蟹苗生長。5月份能吃到大閘蟹,不會是反季節蟹吧?對于記者的質疑,成隆行的楊經理解釋,這個産區緯度高,封凍期長,所以大閘蟹的生長期通常要兩年。第一年的蟹還沒有成熟就迎來冬季,要打洞越冬。到來年的5月時才開始真正成熟。所以它們是隔年蟹,當造期是五六月,七月以後就沒有了。從外表看,...【詳細】

  • 夏日炎炎 啖啤酒燜大蝦入夏

    夏日炎炎 啖啤酒燜大蝦入夏

    2017-05-09

    黑啤的啤酒花香味較濃鬱,即便經過高溫烹煮後,麥香味依舊能得以存留。【詳細】

  • 三黃宴怎一個“鮮”字了得

    三黃宴怎一個“鮮”字了得

    2017-05-04

    5月至7月,正是三黃時節,本地黃瓜、本地黃鱔和南沙黃魚開始當造,它們也是端午期間地道的産物,故在端午節有吃“三黃”的説法。城中就有餐廳,以“三黃”材料,制作多道“三黃”菜式。或者你會説,黃鱔嘛,全年都能吃到。但這裏説的黃鱔,不同于平日所見的養殖肥鱔,而是十八涌藕塘裏的南沙黃鱔。這些黃鱔自小生長在藕塘中,由于現在藕塘尚未開始存水養藕,水一被曬幹就現出黃鱔洞,而黃鱔此時就會紛紛冒頭透氣,逮它們最容易。和那些養殖鱔及湖南鱔相比,南沙黃鱔身材嬌小,只有筷子粗細,頂多一兩一條。它通體帶金黃,肚腩尤其明顯,背部則有明顯花紋。廣州人做黃鱔菜式,大抵都是啫啫黃鱔煲、冰鎮鱔片、三椒鱔片、黃鱔飯幾種,以香口為主,...【詳細】

  • 應季顏值擔當——菠蘿炒飯

    2017-05-03

    都説梅州的女生很賢惠,做得一手好菜肴。此話還真不假,黃玲苑就是生于梅州長于梅州的女生,她性子溫和,對生活充滿了熱愛,喜歡做自己喜歡以及隨心之事。她喜歡營養學,就自學了營養學,並運用到生活中。她做的每一道菜都特別注重營養配搭,每天她會吃3種不同的蔬菜。她做飯有自己的一套規矩,不喜歡被人打擾與幹涉。她甚至笑稱,自己有強迫症,所有食材她都要自己來處理,清洗幹凈,擺放得整整齊齊,再按部就班來烹制。這個順序不允許外人來打亂,廚房就是她的小天地。而她對做飯的喜愛,由來已久。在童年時代,她就開始幫家長做飯菜了,家長也非常鼓勵。如今,客家的經典菜式鹽焗雞、釀豆腐、釀苦瓜、紅燒肉等,她都非常拿手。這次她帶來的是...【詳細】

  • 想吃“溫泉蛋”?在家也可以炮制

    想吃“溫泉蛋”?在家也可以炮制

    2017-04-06

    “溫泉蛋”是一種起源自日本的蛋料理,類似歐美的低溫慢煮蛋,在70℃-75℃的溫泉水中煮30-40分鐘,蛋白處于液體和固體之間的半凝固狀態,蛋黃達到半熟狀態,能讓你同時得到視覺與味覺上的滿足,但想在日本料理店吃個“溫泉蛋”,可能會花上你幾十塊錢。不過,如果你擁有這款制作器,即使在家亦能用微波爐自己烹制出味美又營養的“溫泉蛋”。這款微波爐用具的外形像一個小小的白色香薰座、體積比真正的雞蛋略大,是利用微波爐從裏面熟出來的原理制作出“溫泉蛋”的。做法很簡單,先在制作器裏加少量的水,然後把事先戳了一個小孔的雞蛋放在制作器裏,最後放入微波爐內用高火熱20秒後,配上高湯便可以制成“溫泉蛋”了。“溫泉蛋”吸引...【詳細】

  • 不時不食:當造白鯽 清潤去濕

    不時不食:當造白鯽 清潤去濕

    2017-03-28

    早在宋代時候,文人彭淵材已經大叫的人生五恨中,頭一恨就是鰣魚多骨,足見國人對淡水魚食用之久。翻開清代才子袁枚所著的《隨園食單》,裏面甚至還單開了一個江鮮篇,詳細列明了各種淡水魚的做法。文人之所以對淡水魚如此看重,全因它們比濃烈厚重的海鮮,味道更清鮮,肉似霜雪刺如玉,最宜青梅煮酒。蒸白鯽魚説到最善烹飪淡水魚的,非得數住在江河水邊的人。長江一帶的人喜烹鰣魚、刀魚,那些帶著桃花香氣和青藍夜色的魚兒,朝潮撲岸鱗浮玉,夜月寒光尾掉銀,肉白如凝滯,鱗青若春夜,以金筍、火腿蒸之,細膩嫩滑。四川三江流域(岷江、金沙江、長江三江交匯處)的人善做各種不知名的小魚,快刀把剛剛撈上的魚兒切成綻出雪般紋理的大塊,嘩地落...【詳細】

  • “吃瓜群眾”甜蜜指南

    “吃瓜群眾”甜蜜指南

    2017-03-17

    今年第一造的甜瓜已經上市了,不過想要當個安靜的“吃瓜群眾”也不是容易的事,伊麗莎白瓜、雨花甜瓜、豐田香瓜、網紋瓜、甜寶瓜、羊角蜜瓜……越來越多甜瓜新品種爭相登場,光聽名字就足夠眼花繚亂的了。這些甜瓜“小鮮肉”不光名字特別,也極富內涵,口感比一般的蜜瓜清爽,甜度也更高。A龐大的甜瓜家族我們常説的“甜瓜”其實只是一個統稱,並沒有特指哪一種瓜。每種甜瓜都有自己的名字,比如“厚皮網紋瓜”,顧名思義,這就是一種帶有網紋的青色厚皮甜瓜,這種外號就像我們身邊常有個叫“胖子”的同事或朋友一樣;有的時候則以甜瓜的品種名命名,比如“伊麗莎白”就是一種從日本引進的黃色厚皮甜瓜。另外甜瓜還可以根據肉質分脆肉和軟肉兩類...【詳細】

  • 泰國名廚教做青木瓜沙律

    泰國名廚教做青木瓜沙律

    2017-03-14

    泰國廚師教大家做一道比較簡單的開胃酸辣菜:青木瓜沙律。【詳細】

  • 初春嘗嘗蔬菜香 新韭春菜值得買

    初春嘗嘗蔬菜香 新韭春菜值得買

    2017-02-28

    春節,我們有歡快的大魚大肉,元宵,我們有甜蜜的花樣湯圓,情人節,我們有浪漫的二人晚餐。一切回復平常的日子,胃口卻鬱悶起來。吃膩了,還是潮濕春日的前奏?且讓我們離開魚肉的肥膩,踏著春暖花開的腳步,聞聞地裏泥土的氣息,吃吃清爽醒胃的菜肴,順便還可以借鑒師傅的一些煮菜的小點子。文/圖羊城晚報記者王敏新韭無渣和江浙人愛吃嫩尖、嫩芽相比,廣東人對于葉菜顯然更為情有獨鐘,尤其在潮汕菜中,嫩葉春蔬觸目可見。其中最受歡迎的是細葉韭菜。在汕頭,素有“正月仔婿,二月韭菜”的説法,頂著初春雨水冒頭的新韭,質地最為細嫩無渣。懂行的老饕,往往會在一場夜雨後的次日早晨去買韭菜,取其水頭足的緣故。大廚教路説,潮汕韭菜是否新...【詳細】

  • 自制巧克力 敲開情人心

    自制巧克力 敲開情人心

    2017-02-14

    親自動手制作,絕對是情人節禮物的加分項目,巧克力也不例外。【詳細】

  • 母雞孵蛋蛋包飯 趣味可口

    母雞孵蛋蛋包飯 趣味可口

    2017-02-10

    媽媽給孩子做的飯菜除了營養可口,還要漂亮!顏值與美味兼具,胃口超棒!【詳細】

  • 地道廣式美食 鹹魚茄子煲

    地道廣式美食 鹹魚茄子煲

    2017-02-10

    鹹魚茄子煲是很地道的一道廣式美食,炸過的茄子吸足油分,口感香香軟軟的,特別吸味,也特別下飯。【詳細】

  • 簡單兩招 讓雞肉變得更嫩滑

    2017-02-09

    雞肉又老又柴是令人最痛苦的,吃起來就像跟千年老雞在進行殊死搏鬥,口感不好不説,蛋白質更是會流失。怎麼才能做出滑嫩的口感,還保留原汁原味呢?向大廚學兩招,做出一只向酒樓看齊的“滑溜撈雞”。沙姜撈雞文/圖羊城晚報記者梁旭華訣竅一蒸雞要“按摩”“撈雞”是這幾年比較熱門的菜式,其靈感來自于“順德魚生撈起”。“撈雞”和“撈魚生”不同的地方在于,需要事先把蒸熟的雞用人手撕成條狀。于是疑問來了,大家都是蒸雞,為何餐廳的雞肉就是比家中蒸出來的更有雞味?大廚教路,酒樓做撈雞,一般是用麻雞,尤其要選帶脂肪的黃油雞,這樣撈出來的雞肉才不會有粗糙之感。若想嫩滑,只能借助外力提鮮,需用雞粉給麻雞來個全身“按摩”,把雞皮...【詳細】

  • 五種火鍋蘸料做法 讓你涮個不停

    2017-01-24

    天寒地凍,穿秋褲裹棉襖,正是吃火鍋的美好時節!火鍋吃得爽不爽,一看湯底,二看材料,還有蘸料本身也很重要。好吃的蘸料,總能賦予每一口食物更加完美的味道,讓你根本停不下來。【廣式蒜蓉料】蒜蓉3湯匙海鮮醬油2湯匙芝麻油1湯匙紅朝天椒1個(切碎)香菜、蔥花適量做法:上述原料混合攪勻即可。適合范圍:魚、雞肉、蔬菜、丸子等涮料。【四川油碟】小磨香油3湯匙蒜蓉2湯匙味精鹽少許香菜、蔥花(隨意)做法:上述原料混合攪勻即可。適合范圍:麻辣鍋,可大大削弱涮料的辛辣味。【北京麻醬碟】芝麻醬2湯匙醬豆腐乳1塊腐乳汁1湯匙韭菜花1湯匙鹵蝦油2茶匙芝麻香油1湯匙生抽1湯匙鹽1茶匙白砂糖2茶匙高湯1湯匙香菜隨意做法:將醬豆...【詳細】

  • 姬松茸蟲草花煲雞 補肺化痰

    2017-01-22

    推薦:廣東省中醫院臨床營養科主要功效:補肺化痰、增強抵抗力推薦人群:適用于冬季抵抗力差,易感冒咳嗽的人群;日常保健。材料:蟲草花10-15克、姬松茸50克、雞肉500克、陳皮1角、生姜3片(3-4人量)。烹調方法:將蟲草花、姬松茸、陳皮洗凈,稍浸泡,雞肉洗凈切塊,一同與生姜放進瓦煲內,加入約2000~2500ml清水,大火滾沸後改用中小火煲約1~1.5小時,調味後食用(蟲草花和姬松茸均可連渣一起食用)。湯品點評:蟲草花是在培養基裏人工培育出的蛹蟲草(蟲草子實體),屬于一種真菌類。其性味甘平,不寒不燥,有補肺化痰、益腎補虛、增強機體免疫力,性味功效與冬蟲夏草(蟲草)相似但功效略減,主要適用于肺虛...【詳細】

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