“三南”佳肴 鮮而不同

發表時間:2020-05-07 23:28作者:宋昀瀟 

文/羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟 實習生 方新苗

南京夏天的標志是道路兩旁參天梧桐碧綠遮蔭,雲南夏至時百花盛開,而火辣的陽光則是海南夏天大家的共同回憶……夏來南風起,中國有“三南”菜係——南京菜、雲南菜、海南菜,它們各具特色,但都頗有夏天的清新特質,非常適合不太愛吃辣怕上火的老廣們。

食材最緊要,清鮮海南味

海南是出好食材的地方,日照充足,四面環海,四季如夏,獨特的地理位置,海鮮、蔬菜、水果應有盡有。但要説海南什麼菜最有名,文昌雞説第一,沒有哪道菜敢説第二。

文昌雞是海南四大名菜之首,正宗的文昌雞産自文昌潭牛,體型方圓,腳脛細短。皮薄肉質鮮甜嫩滑。不同菜品會選擇生長天數不同的文昌雞,如做椰子雞,一般會選擇130天的。

海南很多地方都出産肥美的雞和鴨。鹹水鴨也是海南的一道名菜,可用來做鹹水鴨的鴨子可不是一般品種,它生長在紅樹林鹹淡水交界,專吃小海鮮,由野鴨馴化而成。與南京鹹水鴨不同,海南鹹水鴨的脂肪層更薄,肉質緊實,口感細嫩而不柴。

海南粉

除了雞、鴨這些“大菜”,海南還有許多特色小吃,比如糟粕醋、海南粉、牛腩煲都很有海南特色。如果你想吃海南菜,現在已不需要親去海南,廣州有一些海南菜風味餐廳,其食材和菜品都不錯。像瓊謠在食材選擇上就很“執著”,基本來自海南。如家常菜黃筍炒臘味,筍用的是海南河邊生長的黃筍,而臘味同樣來自海南。筍焯水後用淘米水泡兩晚,與海南臘味同炒,味道清香脆甜,有滿滿的海南風味。

在海南蝦醬的制作上,瓊謠也下足功夫。美食家勞毅波介紹,蝦醬的味道好壞與選用的蝦很有關係,瓊謠的海南蝦醬選用的是海南東蝦,東蝦有自然甜味,制成的蝦醬不放糖也自帶鮮味。

除了海南的傳統四大名菜,瓊謠有許多海南特色菜的出品味道都不錯,如五指山野菜,又名馬蘭菜、革命菜,清脆可口,味道清甜;百香果鱸魚頗具特色,百香果果味香濃,與鱸魚一同烹制絲毫沒有違和感,味道反而更鮮美,酸香可口,別有一番風味,隱隱透出海南百果之鄉的意味。

老鹽菠蘿水

吃海南菜,不妨搭配一杯當地有名的街頭飲品——老鹽菠蘿水,菠蘿的清香與鹽份充分融合,不甜不膩,清新可口。

江南水産豐,野菜好隱約

金陵美食有多少,從袁枚的《隨園食單》可見一窺。正宗的南京菜大概可分幾類:傳統大菜、長江江鮮、南京土菜和南京野菜。其中,最為人樂道的是南京的“鴨饋”。南京的鴨子就好比廣東人餐桌上的雞,做法很多也比較講究,代表菜有鹹水鴨、烤鴨、鴨血粉絲湯等。

傳統的金陵大菜,多以長江水産為主,注重鮮活,刀工精細,燉、燜、烤是其常見的烹飪方式。長江穿城而過,舊時南京人靠江吃江,從小就吃江鮮;如今,長江江鮮已不能吃,湖鮮逐漸被端上南京人的餐桌,但水産特有的鮮美卻一如以往。

重八魚頭

近日,南京大牌檔開啟菜品特展,並分湖鮮、江鮮、塘鮮、時令鮮蔬等多個展區,而各個展區都有自己的“當家菜品”。如湖鮮區的“重八頭魚”味道就別具一格。進入春季以後,鰱魚頭肉質細嫩、口感極佳。“重八頭魚”用鰱魚頭加秘制馬齒莧醬搭配新鮮螺肉猛火蒸煮,入口汁鮮肉嫩,以當季野蔬汁相佐,別有風味。時令鮮蔬區的春筍荷香雞也值得一試。荷葉包裹肉質細嫩的仔雞與鮮雞湯、春筍、筍衣一同蒸制,春筍鮮嫩脆甜,自帶的清新氣息與雞肉的鮮香相輔相成。

雲南口味多,花朵也鮮甜

雲南四季如春,常年瓜果蔬菜不斷。雲南民族眾多,菜品繁多,有辣有不辣,有甜有不甜,不同地區各有風味。以昆明、玉溪為代表的滇中地區,口味偏清淡,菜品鮮甜醇和,汽鍋雞就是其中一個代表。在海拔較高的滇西北地區,肉類、乳制品能為人們提供充足的能量,為方便儲存,這裏的腌制肉品較多。大理的諾鄧火腿、麗江奶渣都很出名。至于滇西南一帶,菜品偏酸辣,傣味酸辣是最為人們熟悉的雲南味道。

但總的來説,雲南菜的口味比較清新。不論是滇中菜的淳和,滇西南的酸辣,或是滇西北的鹹香,都注重本味,而且十分開胃。

在廣州吃雲南菜,甘思咪哚近年來受到不少食客的青睞。最近該店推出的花係列新品,果然做到“每一種鮮花都能成為美食”——以金雀花、茉莉花、苦刺花、棠梨花入菜,有趣又新鮮。如金雀花炒蛋、肉末炒茉莉、百花煎蛋都是不錯的搭配,清淡又有味。

景頗鬼雞

店內的松茸汽鍋雞、景頗鬼雞等也頗受歡迎。松茸汽鍋雞雞肉鮮嫩,湯汁鮮甜醇和;景頗鬼雞酸辣可口,風味獨特。此外,小鍋米線、大理木瓜鱸魚、西雙版納竹筒飯等雲南特色菜也不錯。