喜歡吃日料 不懂清酒怎麼行?

——掌握這幾點,清酒小白也懂行

發表時間:2019-12-02 16:55作者:王敏 





文/圖  羊城晚報記者 王敏

現如今,許多人到日本料理店就餐,都喜歡喝點清酒。據資料統計,去年(2018年),銷往中國的日本清酒達到36億日元(約合2.3億元人民幣)。喝清酒的人越來越多了。

可是,你知道什麼是清酒嗎?在對清酒一無所知的情況下,你知道如何選擇適合當日配餐的清酒嗎?而隨著天氣漸冷,清酒是不是都得溫熱才喝呢?如果你正好是一枚清酒小白,那麼下面的知識點可千萬不能錯過。

知識點一:日本清酒不等于中國白酒

由于清酒酒色呈現淡淡的黃色或者清新透亮,所以坊間常把日本清酒和中國白酒混為一談。但其實,清酒是以大米和天然礦泉水為原料自然發酵而成,屬于發酵酒。而中國白酒屬于蒸餾酒。兩者從制作工藝上已經不是一回事。

溯源的話,日本清酒和中國黃酒的關係更加緊密。一般認為,日本清酒脫胎于中國黃酒。但由于日本清酒在制作過程中,原料大米還需經過磨皮處理,讓大米浸漬時加速吸收水分,易熟;再經過前發酵和後發酵的兩道工序,確保清酒的發酵充分均勻。因此與中國黃酒相比,日本清酒的味道更醇和平正,酒香更怡人,入口也更加爽口綿長。

知識點二: 不是所有的清酒都適合溫熱飲

在許多人的認知裏,清酒需要溫熱飲。天冷下雪的時候,還要滾燙著飲。但其實,並不是所有的日本清酒都適合溫熱飲用,越高級的清酒反倒是常溫或冰鎮飲用口感更佳。

清酒和葡萄酒一樣,屬于釀造酒。但清酒0至55度的適飲溫度,卻要比葡萄酒寬泛自由得多。要判斷哪種清酒適合溫熱飲,哪種清酒適合冷飲,持有國際日本清酒講師認證的“清酒界大神”黃山向大家透露了一個簡單的判斷方法,就是看清酒酒標上的名稱。日本的法律把清酒劃分為兩大類,一類是“特定名稱酒”,另一類是“特定名稱酒以外”。“特定名稱酒以外“的清酒是達不到規定基準的劣質酒,必須溫熱飲用以藏拙。“特定名稱酒”裏最高等級的“純米大吟釀”和“大吟釀”,等級稍次的“純米吟釀”和“吟釀”,則基本上是要在冷凍或室溫下飲用。

知識點三:清酒的酒度與口感的關係

或綿柔,或清冽,或濃醇,或清爽……清酒的口感除了受當地風土民情、氣候、稻米、水源等因素的影響, 更多的還是和其酒度有關。

這裏要特別注意的是,酒度和酒精度不是同一個概念。它指的是成酒中殘糖的多少。一般數值越小,代表酒的口感越甜;而數值越大,代表酒的口感越幹。我們常在清酒酒標上看到的“辛口”、“甘口”,其實就是日本對清酒口感標注的一種慣用語。“甘口”代表酒甜,而“辛口”也不能按漢語的字面意思理解為辛辣的辛,它並不是指代酒辣,而只是説“這酒有多不甜”而已。

知識點四:原來清酒與海鮮更配

在國內,大部分人品嘗清酒,都是在日料店就餐特別是食用刺身時享用。然而,清酒具有豐富的香型和不同的味覺層次,而日本料理選用的海鮮也是品種繁多,如何為心儀的海鮮搭配合適的清酒,是一門講究的學問。

日前,為日本農林水産品和食品出口提供支持的日本食品海外促進中心“JFOODO”于深圳舉辦了一場名為“當海鮮遇到日本清酒”的主題展會。活動不僅展出了“華南最大規模的清酒盛宴”,從全日本2500多家清酒廠中精心挑選了100多家的作品、400多款清酒給到場觀眾品嘗,還開設了3場日本清酒大師班。講師黃山詳細地講解了清酒與海鮮,尤其是日料慣常使用的刺身品種的搭配。

黃山把日本人稱之為“旨味”的“鮮味”比作“清酒的靈魂”。這是因為日本清酒經過繁復細致的釀造後,糧食裏的淀粉變成了酒精,米中的蛋白質,在發酵中變成谷氨酸,從而為清酒帶來了濃鬱的鮮味。而這種鮮味,不僅可以消除掉海鮮的腥味,還可以增加口腔裏的鮮味,所以説日本清酒和海鮮更配哦!而我們在享用日料時最頭痛的刺身與清酒搭配難題,也在他的課上得到了詳細的解答。

黃山把日本清酒和海鮮的搭配分為“衝刷型“和”加持型“。“衝刷型”是指選用味道清爽的本釀造、吟釀、發泡清酒、白麴釀造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鮮,清爽的酒體可以洗刷掉脂肪帶來的油膩感。“加持型”則是選用與食物風味一致的清酒,例如清淡的清酒配清雅的食物,鮮味的清酒搭配鮮味的食物,讓酒與食的味道互相加持。

再具體點,就是金槍魚、鰹魚、黃旗魚、三文魚等脂肪感飽滿,具有清新的血潮香氣和濃鬱鮮味的紅身魚,適合搭配衝刷型清酒,洗去口腔中的油膩和魚血的鮮腥味,保持味道的清爽。河豚、真鯛、比目魚、七星鱸等肉質緊實、幾乎沒有脂肪的白身魚,適合搭配加持型清酒, 讓味道更加豐富。魷魚、墨魚、大章魚等搭配吟釀類清酒,可以使其散發更加清爽的甘甜味。甜蝦、牡丹蝦、松葉蟹等本身甘甜味較重的蝦蟹,適合搭配大吟釀、純米吟釀等清酒。但蟹黃則屬特殊風味,需要搭配濃熟或中熟古酒或者辛口純米酒。青花魚、秋刀魚、沙丁魚、針魚等光物,通常魚腥味較重,最好搭配本釀造冷飲、純米酒熱飲,可以達到去腥的效果。至于清甜的貝類,如赤貝、帆立貝、海螺、鮑魚等,在純米大吟釀的加持下,則更能加倍吊出其鮮味。