廣交會味覺:熱情而辛辣 冷靜而甘甜

發表時間:2019-10-17 17:39作者:王敏 

古法陳皮鮑魚燒鵝

美食節出品,還原了經典的川香味道

樂山八爪魚 

文/圖 金羊網記者王敏

沐浴著十月的溫暖秋陽,秋交會姍姍走來。這場盛大的進出口貿易盛會,將促成無數喜人的合作。而這期間,你需要熱情與冷靜,甚或唇槍舌劍,作風辛辣,才能享受到之後的甘甜。一如下文,我們將在味蕾上享受到的百感交集。

A 陳皮宴:時間醞釀而成的醇香

説起最值得廣東人驕傲的食材,新會陳皮絕對榜上有名。在傳統粵菜中,它的地位是不可撼動的,它的作用有如畫龍點睛,一道菜有了它,風味凸顯,與眾不同。廣州富力君悅大酒店中餐行政副總廚梁志坤推出的陳皮珍饈,正是地地道道的嶺南風味。

老而彌貴説陳皮

廣東三件寶:陳皮、老姜、禾稈草。外地人聽來,這不就是一堆果皮爛草嘛,簡直就是理解無能。不過對于老廣來説,這三樣可都是昔日片刻不能離的好東西。其中,陳皮用途就更廣了,不僅可以作為香料中的大料在做菜和煲湯時友情客串一下,還具有很高的藥用價值。廣東的濕氣比較重,而陳皮有燥濕、理氣、健脾的功效,所以對于廣東人就更加適合。

對于梁師傅來説,陳皮更像是一種生活哲學。點滴日常中,默默溫潤入心,既堅守傳統,又在智慧和創新中不斷衍生新的驚喜。別看陳皮黑不溜秋、粗糙幹癟的樣子,用它來烹飪,已成為所有廣東人的傳統習慣。無論蒸排骨、煎魚、炒菜,還是煲湯、煲糖水,大家都喜歡放一點陳皮調味,這也是梁師傅記憶裏媽媽做菜的味道。

新會陳皮的美食創新

老陳皮入貨不易,多數餐廳都直接以兩三年的新貨敷衍,要想找到老陳皮,還得去新會的陳皮老店。為了這次陳皮菜,梁師傅特意拜訪了新會的陳皮大王李柏球,更挑選了15年的優質新會靚陳皮。

當這陳皮到了梁師傅手中,就變成了“空中花園”的三道陳皮佳肴。特別是那一盅以礦泉水和陳皮燉出的“水鴨湯”,是不少熟客的心頭好。老陳皮燉出來的湯,香氣不張揚,卻是雋永深長。或者你會問,這陳皮怎麼能看出它已經有數十年歷史呢?梁師傅教路,如果聞起來香氣幽深,那一定是有年份的老陳皮了,還能聞到果香味的陳皮就是近年的新陳皮。此外,15年的陳皮更加幹燥,顏色也更深。

壓軸的“古法陳皮鮑魚燒鵝”也不能小看,梁師傅將八角、桂皮、茴香、香葉、甘草、香果、花椒、姜、陳皮、幹沙姜片等多種食材磨成粉,制成醬料,再把完整的鮑魚和醬料填入鵝肚腌制入味,最後放進爐中烤制。如此一來,新鮮出爐的鮑魚與燒鵝形成了你中有我、我中有你的和諧雙重奏。鮑魚肉質肥嫩,燒鵝滋味醇厚,二者的肉香味中均夾雜著一點陳皮的香味。

陳皮與雪梨相遇,堪稱滋陰潤燥的神仙眷侶。梁師傅透露,這道甜品做起來很簡單,在家也能燉出一盅治愈係美味。只需取津梨一個,去核挖心,放入一片溫水浸泡約半小時的陳皮,再加入冰糖、清水燉煮,這盅“老年陳皮燉津梨”即可現身。糖水清甜甘潤,松軟的梨肉入口即化,陳皮的甘香又趁機爬上舌尖。

B 巴蜀味道:四川美食節火辣上演

都説麻、辣、鮮、香是川菜的靈魂,獨特的地理、氣候、環境賦予了這片土地獨一無二的食材和調料。復雜的口感刺激著口腔的神經,釋放的爽快淋漓才是讓全民大眾皆愛的心頭好。所以,當經典地道的川蜀料理扎根自家門口時,老廣們可不會錯過大快朵頤的機會。近日,廣州保利洲際酒店月色西餐廳邀請兩大蜀地客座主廚聯袂呈現經典地道的四川味道,以鮮香麻辣呈現四川人的爽朗。

川劇變臉,疾如風快如電。一把折扇,一個回頭,手一遮,眼一眨,一個變臉動作瞬間完成。除了精彩絕倫的川劇變臉,長嘴壺茶藝表演也博得饕客的掌聲。一個扭轉、一個提壺、一個俯身,在力量與優美之間,一杯茶湯悄然出世。行雲流水的演示為四川美食節增光添彩。

辣椒與熱油碰撞的火花

四川美食節掌勺熱菜的是冉師傅,入行二十年每日與各色香料打交道,花椒八角,桂皮草果,茴香丁香,三十多種的香料運用起來遊刃有余,將不同比例香料混合煸炒,還原經典地道川香味道。

他的招牌之作是“香辣鴨”,秘訣是鹵汁,由幹辣椒、花椒、青紅椒、小米椒等多種香料秘制而成。鴨肉鹵制入味後,小火油炸至外皮香脆並緊鎖汁水。再將鴨肉和多種香料嗆炒,等到香氣散發時就可以呈現給客人了。

川菜中的水煮魚有著“麻上頭,辣過癮”的特點。美食節期間,冉師傅也呈現了一道現做水煮魚,滿足川辣愛好者的口福。鱸魚肉滑嫩少刺,用來做水煮魚再合適不過了。雙刀片魚肉厚薄均勻,即使在辣湯和滾油之下也能保持形狀完好。水煮魚的湯底無疑是靈魂之所在,冉師傅提前以牛骨、雞架和魚骨小火慢燉熬制高湯,再加入煸炒的香料,鮮香麻辣的湯底就此完成。在湯底中快速汆熟鱸魚,撈起放入碗中再淋上一勺滾燙的油,激發香料的馥鬱香氣,一碗鮮香味美的水煮魚便完成了。

新派食材和傳統做法的新演繹

一方水土孕育一方人的性格與情懷,誠如籍貫廣東的另一位蜀地客座主廚郭師傅,他的涼菜就深深契合老廣們的飲食習慣。沿海食材和巴蜀做法的碰撞,郭師傅賦予了全新的演繹,讓四川美食節不僅僅只有麻辣的味蕾體驗,還有如樂山八爪魚般的一抹小清新。