炎炎夏日來份涼菜才是正經事

發表時間:2019-07-10 10:25作者:王敏 

紅油腎片 ▲

▲ 脆拌爽口魚肚

▲ 浸鹵椒香鴨掌

文/圖 羊城晚報記者 王敏

酷暑難耐,若想洗清悶熱感覺,不如直接去吃大江南北的涼菜吧。讓冰爽的感覺,喚醒你沉悶的味蕾!

涼菜技法八天王

在八大菜係中,粵菜中的涼菜不多,做法亦相對單調,多數是撈起或是涼拌、冰鎮。但其實涼菜的技法相當多,其中拌、醉、冰、熏、鹵、凍、腌、漂是其中常見的基礎做法。

用生的或涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品均稱為拌。拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽,譬如“拍蒜黃瓜”。有些食材味道較淡,為了增加口感,會拌入麻醬、辣椒油,譬如“麻醬油麥菜”。

直接使用黃酒加工葷素,是熗出來的,所以原物的鮮香得以保留,酒香味較重,江南地區多用。“醉”又可以分為生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉則是把半成品放到酒裏腌制。

把食材切條形或是片狀,放在冰上,吃時蘸醬汁。一般用于要品嘗鮮味的食材時,譬如海鮮、爽口的蔬菜,廣東地區多用。

在熏鍋裏放上熏料,像茶葉、木屑、糖等,再擱上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒煙,再轉慢火把食材熏透。代表作為“熏魚”,多見于淮揚菜式。

先把香料以慢火煲出味來,再把食材放到鹵水裏熬煮,直到食材完全熟透即可。金陵菜的“鹽水鴨”是此中代表。

將烹調熟後的原料中,加入膠質物質(瓊脂、明膠、肉皮等)同煮,放涼後使之凝結在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料制成,如“凍雞”、“凍蝦仁”等。

用鹽把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常見于蔬菜類。

把食材放入鍋裏煮熟,再放入冷水中浸透;重復這個步驟三次後,食材便會變白,最後放入腌料,腌制數小時即可。

A 蘇菜:精細講排場

要説到涼菜中最精雕細琢的,非推蘇菜不可。做法多變,八大技法一網打盡之余,對于刀功、擺盤尤其講究。而且排場十足,宴客時按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌,令人咋舌。

醉鹵糟拌當道

在“南京大牌檔”的大廚看來,金陵係涼菜最講究精。一是選材精,不時不吃,非原産地不用。現在是夏天,多用蔬菜入肴,譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、馬蘭頭等食材。二是用料精,譬如馬蘭頭,需人手摘去頭尾,只取嫩頭。三是刀法精,片、絲、塊等因材而異。四是做法精,師傅透露,金陵菜裏的涼菜做法繁多,醉、鹵、糟、熗、凍就是其中常用的主流做法,大廚會根據食材不同而選擇使用。

金陵菜中的“醉”,常用于海鮮和肉類。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黃酒,窖藏越長的酒,醇香度越高,關鍵是選擇質量穩定、酒香純正的出品。用酒的時候要選對口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做“醉菜”的不二之選。

至于“鹵”則常見于肉類和禽類。金陵菜的鹵水是用醬油、糖、黃酒再加入姜蔥做出。食材先燉熟,然後放入鹵水中鹵入味,最後再燒汁,把油分逼出,去其油膩,做法頗為繁瑣。

而“糟”可説是最具蘇菜特色。和閩菜的紅糟相比,蘇菜所用的酒糟是從黃酒糟中提取的,帶有淡淡酒香,味道悠長,要細品。

至于“熗”和“拌”,則多見于幹貨、豆制品。兩者做法近似,都是把食材以火力做熟後,再進行鹵制、拌制。

B 川式:香辣味型變幻無窮

説到涼菜,人們通常會想到江南係和北方派,若是講起川菜中的涼菜,則多半只熟悉“夫妻肺片”、“醬牛肉”、“口水雞”。其實川係中的涼菜可説是藏龍臥虎,近年來,川菜的食材和味型得到了擴展和提升,在涼菜上的變化尤其多。

味型變化多達38種

光是一個辣味,四川菜就可以細分為酸辣、香辣、鮮辣、麻辣四大類。其下又根據應對食材的不同和香料搭配、比例的變化,而衍生出不同味道來,譬如帶酸甜的“糊辣荔枝味”、鮮辣的“烤樹椒辣味”等。

資深川菜大廚曹師傅表示,川菜傳統味型已經有28種,而近幾年與其他菜係融化吸收之下,味型已多達38種。有些高明的廚師,可以讓一碟菜裏同時出現6種以上的復合辣味。

烹飪手法不拘一格

在烹飪上,川式涼菜講究的是家常材料精細化,這就要求廚師要根據食材的不同特性來進行烹飪,辣鹵、蒸制、燉、炒、香煎、溜等做法都會應用到。

老一輩的四川大廚幾乎不用鮑魚制作涼菜,近年來它卻已經登上了川式涼菜的餐單。像是在成都流行的一味“五弦鮑魚”,就是用12頭新鮮大連鮑,先放入鹵水和骨頭湯內燉好,再鹵上20分鐘而成的。鹵出來的鮑魚微辣帶香,屬于辣鹵做法。

C 東北派: 多生拌最粗獷

東北人的家常涼菜做法簡單,生拌、涼拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,圖的就是一個痛快淋漓。唯有在大時大節,才會去做鹵、醬等較復雜的涼菜。由于做法簡單,所以東北涼菜對于原材料的選擇就頗為看重,特別是蔬菜,要求脆嫩、爽口。

最明顯的莫過于“吉林百年老菜館”內的一道招牌“五彩大拉皮”,裏面所用的拉皮、旱黃瓜、水蘿卜等蔬菜,都從東北空運而來。水分足、口感脆,拌了自家制的醬汁一起吃,立馬有透心涼的感覺。