最佳賞味期 搶鮮當造夏滋味

發表時間:2019-05-31 19:20作者:王敏 

蔥香烤魚

 

肉質飽滿,蟹味悠長

小龍蝦上市,依舊是市場寵兒

 

小龍蝦粥

文/圖 金羊網記者 王敏

雖然現在什麼東西都可以溫室培植反季節供應,但其實,每樣東西都有最佳賞味期。反季節出現的食材猶如錯誤時代下發生的錯誤愛情,不僅不合時宜,還打破了對美食期待。因為,最好味道的還是它們當造的時候,而且那種等待美味的迫切心情,那種如期而至的美味,猶如初戀時等待久候才至的戀人,已經不是單純的吃,而是賞。

阿穆爾河大閘蟹 漂洋過海 搶灘上市

雖然排場隆重的陽澄湖大閘蟹仍未到出場時機,但從阿穆爾河漂洋過海來的俄羅斯大閘蟹已蓄勢待發,準備排好檔期登臺迎客了。這批産自阿穆爾河的俄羅斯大閘蟹屬于遼河係大閘蟹,阿穆爾河是世界四大無污染河流之一,與大海相通,在這裏生活的野生大閘蟹活動量大、生性兇猛、體格健壯。

5月份能吃到大閘蟹,不會是反季節蟹吧?對于記者的質疑,成隆行的楊經理解釋,這個産區緯度高,封凍期長,所以大閘蟹的生長期通常要兩年。第一年的蟹還沒有成熟就迎來冬季,要打洞越冬。到來年的5月時才開始真正成熟。所以它們是隔年蟹,當造期是五六月,七月以後就沒有了。

從外表看,阿穆爾河蟹與普通大閘蟹沒有很大的區別,蟹殼油光水滑。不過掰開蟹殼看蟹膏,便會發現蟹膏蟹黃的顏色比江浙大閘蟹淡一些,蒸熟後區別更明顯。那是因為它們都是需要自己覓食的野生蟹,餌食沒有那麼豐富,進食不均勻,因此不像人工養殖蟹那樣有三餐保證,油分自然少一些。

如果説陽澄湖大閘蟹的鮮甜是清逸悠長的話,那麼阿穆爾河大閘蟹的鮮甜就是厚實深沉的,可以在舌尖停留頗久。阿穆爾河的水溫較低,因此它們的蟹肉細嫩滑溜,尤其是蟹身。買回家後,簡單衝洗一下,用大火蒸15分鐘即可。吃起來沒有丁點雜味和泥腥味,手上也不會沾染腥氣。

據悉,本年度第一批搶灘廣州的大閘蟹已經在成隆行現身,而且都是足日子的兩年蟹。蟹粉們可以先用它們來撫慰肚中等候了半年的饞蟲。

小龍蝦 新做法層出不窮

這幾年若説廣州人餐桌上最火爆的美食,非小龍蝦莫屬。無論是餐廳堂食,還是打包外賣,小龍蝦的紅火不僅體現在它的顏色上,也體現在廣州人的餐桌上。

隨著夏天的到來,今年的小龍蝦又開始大規模殺到,尤其是江蘇盱眙的小龍蝦,已經開始進入旺季。行家介紹,就廣州市面的小龍蝦而言,質量和産量最穩定的是江蘇蝦,它們屬于湖養蝦,以螺螄為主食,蝦肉飽滿。

經過時代變遷與不同地域飲食習慣的影響,小龍蝦在廣州的烹制方式早已和本地口味融合。連十三香的配料也都不再是“原來的配方”,而是在老方子的基礎上經過增減改造而成,變化出江蘇、浙江、粵式、川式等幾種口味風格。做法更是從最開始的麻辣、十三香、口味小龍蝦這三板斧,變成了現在的清蒸、油燜、蒜蓉燜、紫蘇焗、煲粥等十多款廣州獨有的粵式做法。今年“程大龍蝦”更是推出創新冰雕、咖喱小龍蝦,為小龍蝦狂歡打響頭炮。

在不喜重油重味的廣州人眼中,清水煮熟再冰鎮上桌的小龍蝦是最極致的吃法。大廚將小龍蝦用水煮過後,迅速放入冰中降溫,將小龍蝦原本的肉汁和鮮味都牢牢地鎖住;再浸入陳釀花雕之中,讓酒香慢慢浸入蝦身。蝦肉在熱脹冷縮的過程中,變得越發有彈性,緊實的肉質與清香的組合,值得慢條斯理地對待。

另一款新鮮口味——咖喱小龍蝦,來自于對東南亞風味的糅合。剝好的蝦肉在黃咖喱汁裏暢遊一圈,吸收滿滿的咖喱味,既不會太辣,又惹味十足,非常適合初夏的飯局。

海鱸魚 這刺真的不用挑

吃魚最大的麻煩就是:要挑刺!如何不挑刺也能吃到嫩嫩的魚肉?不妨考慮一下全身幾乎只有一根主刺的野生海鱸吧。

和淡水鱸魚相比,在海水中生長的海鱸肉味會更鮮嫩。尤其在5月份,正是它們剛産完魚卵一個月的時候,身材開始恢復,肉質最是細滑。和那些養殖鱸魚比,這些天生天養的海鱸皮色偏銀白,不像家養的那麼青黑兼有“肚腩”,體重可以達到十多斤一條。

對付如此滑溜的魚肉,“西貝莜面村”的大廚就獨辟蹊徑地來了個蔥香烤。先用流動的凈水泡制,使海鱸的腥味褪去,然後順著海鱸的主刺將其一分為二,內側撒上孜然、椒鹽,用辣油從魚尾刷到魚頭,這樣烤出來的海鱸,表皮色澤會更加金黃。為了避免魚皮起泡或烤糊,大廚在魚肉厚處用簽子扎小孔,最後才放入烤箱,入味的同時,還存留著蔥香。