又到海鮮季 不這麼吃就白瞎了!

發表時間:2019-05-06 18:10作者:王敏 

鐵板鹽焗蟶

紅菇鮮蟶湯

文/圖 羊城晚報記者 王敏

在老廣的概念裏,素以海鮮為大,故而進入五月份,有一件事你必須要幹,那就是吃海鮮!

這是屬于吃貨的季節,莆田哆頭蟶時下正肥;各地的鳳尾魚處于産卵期,魚籽滿滿;本地蟹種也有不小的驚喜,這當中,尤為珍貴的重皮蟹最值得品嘗。

A 莆田哆頭蟶 “蟶”霸廣州城

去年夏天,在廣州熱賣的莆田哆頭蟶,從4月開始霸氣歸來。經過一整年休養生息,哆頭蟶在莆田當地的黑泥灘涂裏吸收充足養分,每一只都長得肥肥嫩嫩,鮮美無比。

莆田哆頭蟶的時令季節一年只有幾個月,為了不辜負這得天獨厚的美味,莆田餐廳精選了8種風格各異的烹調手法,既保留深受食客喜愛的經典口味,例如鹽焗、姜蔥炒、蒜蓉蒸等,還新加入紅菇鮮蟶湯、參芭爆蟶肉等特色風味,足以讓翹首以盼的各路食客吃個滿足。

享受黑泥SPA的哆頭蟶

哆頭蟶的成長經歷足以讓各地蟶子們“羨慕”,它有著顯赫的家族背景——600多年養蟶歷史的福建莆田哆頭村是它的家鄉,這也是哆頭蟶的名字來源。當地三面環海,海水鹹度為20℃,較一般水域的10℃或者15℃都要高,養出的蟶子格外鮮甜。

村裏獨有的“黑泥灘涂”,是哆頭蟶鮮美肥厚的秘密武器。哆頭蟶天天享受著矜貴的黑泥SPA,自然出落得格外標致,碩大的個頭,大多有著6cm以上的完美身材,肥美鮮嫩的肉質,怎麼做都好吃。吃哆頭蟶,記得認準金黃色的殼,那是哆頭蟶的“天然商標”。

徒手挖蟶,粒粒皆辛苦

為了不影響黑泥灘涂的自然環境,挖蟶的工作幾百年來一直堅持徒手進行,不用任何機械。

在陽光暴曬和海風吹拂中,挖蟶人穿著過膝泥靴,手戴塑膠手套,在深至膝蓋的黑泥裏半彎曲著身體工作。看到黑泥裏冒出兩個小洞,馬上伸出食指和中指,順著這兩個小孔往深處探,便能摸到肥大的哆頭蟶。挖滿一盆哆頭蟶起碼要2小時,但看到一只只肥美得殼都不能並攏的哆頭蟶,便是所有辛苦的最佳回報。

哆頭蟶的“八變風味”

哆頭蟶是當地人最愛的美味,做法也遵循著“簡單即美”的原則,用姜、蔥爆炒,加點醬油提鮮。而莆田餐廳去年賣出了十多萬份的“鐵板鹽焗蟶”,也是當地的經典做法,保留了哆頭蟶的鮮美原味,花椒點綴其中,帶出獨特香氣。吃的時候將蟶肉蘸點海鹽,更香!

今年哆頭蟶節的新品也不遑多讓,不可不試“紅菇鮮蟶湯”,將山之鮮的紅菇與海之鮮的哆頭蟶共融一爐,鮮美大大升級。這道湯湯色鮮紅,源自于紅菇本身營養豐富的天然色素,湯越紅,味越鮮!每只哆頭蟶吸收了飽滿的湯汁,一口咬下,汁液豐盈,更顯滑嫩。

如果喜歡重口味,試試“參芭爆蟶肉”,一定對胃口。參芭醬,有人説它是東南亞的XO醬,除了新鮮辣椒之外,還加入了香茅、青檸等香料增添香氣,充滿著復雜飽滿的風味,爆炒後的醬汁包裹著新鮮蟶肉,香辣惹味,一口一個爽!

B 鳳尾魚 滿腹魚子迸發鮮香

各種魚類的味道,都會因季節而有差異,鳳尾魚就是其中典型。春季漁汛時節,它們骨頭細軟如須,豐腴鮮美。過了時節,則骨硬如針,肉薄味死。

老上海“烤子魚”

作為本幫菜的佼佼者,烤子魚常年都有,但好吃的季節有講究。所謂的烤子魚,就是廣州人熟悉的鳳尾魚。每年的五六月間,成群的鳳尾魚由東海遊至長江口産子。當一筐筐閃著銀光的小魚運上岸時,上海人家的餐桌上,必有這道烤子魚。

但今年2月1日長江禁捕烤子魚後,很多人擔心今年就沒烤子魚吃了。其實情況並沒有想象的那麼糟糕,雖然長江禁捕,但東海沿線大河流入口依然有烤子魚,像舟山漁場、呂四漁場、錢塘江、杭州灣這些區域還是允許捕撈的。

品食烤子魚,精華自然是那一囊魚子。上海人最喜歡的吃法是,將烤子魚放在鍋裏油炸,再放入配置好的調料裏,撈起來就可以上桌吃了。也有的飯店是將烤子魚先腌制,然後油炸,作為冷菜銷售。

供應烤子魚最多的是本幫飯店,知名的有豐收日、上海人家、小南國、圓苑等。 而今年成隆行特選崇明烤子魚,炸到金黃酥脆,咬開一口更是不得了,魚腹部的魚子滿滿當當,一個字——“香”!

“頭水”鳳尾魚最鹹鮮

不要羨慕上海人了,廣州本地市場上也能見到鳳尾魚,既有珠江口鹹淡水交界處所産的,也有陽江、湛江出産的。但對于真正的老饕來説,他們一定會選珠江口鹹淡水交界處出産的鳳尾魚,因為陽江和湛江的水太鹹,被浸過“鹹水”的魚肉沒有那麼幼滑嫩口。

行家郭先生表示,廣東人吃魚鮮講求吃“頭水”(第一批出水),佔“鮮”機,所以即使現在的鳳尾魚未算肉質最飽滿時候,也依舊難逃被“入口”的命運。而且這個時候的鳳尾魚正是抱籽時候,簡單香煎已經是入口甘香。不過在下油鍋前,要記得先將鳳尾魚的小腮摘去,以免有魚腥味。相比起其它魚,鳳尾魚肉質實凈,味道鹹鮮,佐酒一流。

C “春蟹”露臉

每年秋季外地大閘蟹“橫行”廣州。很少有人知道春季也是吃蟹的好季節,這便是坊間常説的“春蟹”或“春分蟹”。不過 “春蟹”比秋季大閘蟹更為稀缺,只有重皮蟹、膏油蟹、紅蟹等少數品種上市,其中以重皮蟹最受歡迎。

重皮蟹 鮮出天際

若論什麼蟹是蟹中極品,懂吃的行家會告訴你——處于成長特殊時期的重皮蟹絕對在入選之列。重皮蟹與青蟹放在一起時,外形與模樣竟十分相似,常人實在難以區分。

本地青蟹批發商周宏就教給我們最直接的方法——他展示了蟹殼的裙邊一角,明顯可見蟹殼的分界線,輕輕掀開,看到殼下還有一層棕色的殼,而普通青蟹的蟹殼邊則是平滑沒有分界的。有不法商人會用剪刀剪出蟹殼的分界線,但人造加工與天然的平滑分界線相比還是有差距的。

由于重皮蟹外殼又薄又脆,裏面的殼卻脹得滿滿,全部精華都匯集到軟殼裏面的膏脂裏。所以一般做法是原只清蒸,千萬不要開邊——哪怕是撕開一條腿,讓膏脂流失一滴,都算是暴殄天物。 

不過,也有喜歡劍走偏鋒的餐廳推出其他吃法,譬如“平又鮮蟹館”,除了常見的清蒸,還有鹽焗。鹽焗做法的本意也算是回歸漁民思路。大廚只加入姜蔥,以鹽水用小火慢慢將蟹焗熟。吃起來才發現,原只焗比原只蒸還要香,軟殼裏包裹著的膏脂都在熱油的逼迫下脂化,流向蟹腿蟹爪。蟹肉則帶點鹹香,和著柔滑的蟹膏來吃,甘香的滋味一直縈繞口腔。

紅蟹 最肥不過當下

紅蟹可説是潮州菜三道必點的菜之一,潮菜廚師獨選大紅蟹做凍蟹而不用其他,就是因為其殼薄肉厚,容易冰凍,同樣的重量可以比其他蟹吃到更多的肉。

紅蟹四季皆有,但以春天的最為肥碩。它在汕尾、海南島等地都有出産,但就以汕頭南澳島附近海域出産的為最佳。因為南澳島地處粵東海面,是韓江、練江和榕江三江匯流之處,海水鹽度適中,清澈無污染,年平均氣溫只有21.5℃,特別適宜紅蟹生長。

最為特別的是,汕尾出産的紅蟹,背殼上都有一個明顯的十字架印記,這個印記正是其有別于其他産地的紅蟹的一個獨特標志。成年紅蟹一般都可長到四五斤以上,不過紅蟹並非越大只味道就越好,味道最鮮美的紅蟹為3斤左右。