春日食遊 鮮味先行

發表時間:2019-04-12 15:49作者:王敏 陳漫琪 

河蝦仔燒腩脆青瓜蕎菜

好時節吃得精致,才不辜負這美好時光

荷葉籠仔蒸赤米蝦

文/金羊網記者 王敏 實習生 陳漫琪 圖/金羊網記者 王敏

春分過,萬花遍野,青柳垂風,一時多少明媚綠意,都從田頭冒出來,搖擺著水靈靈的葉兒,與十裏春風相呼應。這個時候,桑葉正柔,清明蝦肥美,花生芽爽脆,蕎菜清香……叫人看得滿目欣喜,恨不能都讓它們到碗裏來。

A 清明河蝦,“蕎”見美味

清明前後,最吸引老廣眼球的其實是河蝦。現在“清明蝦”正處于新舊交替的時候,雨水足,新蝦未“散春”,運氣好的甚至可以看到蝦肚裏有蝦籽。

而蕎菜也在此時冒頭,嫩秧秧的新蕎,似可掐出水來似的,鵝黃嫩綠,倣似清純小芳一枚,嬌柔宛轉,清甜無渣。在乍暖還寒的季節,蕎菜的香氣具備特殊的醒神功效,聞一聞,提神醒腦。

當造的食材貴在新鮮,用點心思去烹制,無需繁復的工序,便是一道美味菜式。粵海喜來登酒店的採悅軒中餐廳,近日就將這兩種食材相結合,搭配燒腩肉和脆青瓜進行混炒。

行政總廚李師傅介紹,炒蕎菜重在火候。因為蕎菜口感脆嫩,很快就熟,稍一過火,就會變韌,且清香全失,口味大打折扣。所以炒蕎菜時,一定要“手疾眼快”:下鍋要快,鍋鏟也要“舞”得飛快,做到快起快落,才能最充分地保持其色香味。

新鮮嫩綠的蕎菜有一股濃鬱的蔥香味,急火炒熟,加入脆香的燒腩,入口就有肉香繚繞的脆嫩。河蝦稍稍油炸後,與春蕎、燒肉同炒,連薄脆的蝦皮一起吃,“喀嚓喀嚓”地響,很是痛快。

B 春來早,赤米蝦搶佔“鮮”機

今年的春天來得早,不少時令蝦也隨了早到的春汛而至。像生長于珠江口鹹淡水交界的赤米蝦就已經隨時候命,這種春日才有的本地小鮮又稱紅筋蝦,皮薄肉厚,身帶紅點,肉質肥厚。

野生赤米蝦在3至5月間最為當造,不過即使在大造之時,體型也不會太大。它在水裏會不停地遊動,抓起來時張牙舞爪,鉗子會比一般的養殖蝦更為有力。面對如此尤物,清蒸最能凸顯其獨特的細膩肉質。

炳勝新推出的“荷葉籠仔蒸赤米蝦”,便是許多老饕的心頭好。大廚用荷葉伴底,讓蝦吃起來有淡淡的荷葉香,蒸熟後的蝦顏色特別紅潤,如果吃到蜷縮著一肚子蝦籽的赤米蝦,口感會格外鮮美。

C 嫩芽鮮苗正堪折

隨著春雨綿綿密密地灑下,泥土漸漸濕潤如酥,萬物從沉睡中蘇醒。緊跟春天腳步而來的尖兒、芽兒、苗兒、葉兒,水嫩爽滑甜脆,是拉開這春日美味的序曲。

這些嬌客們食味淡雅,如清水芙蓉,簡單烹飪已是無上美味,正如李漁在《閒情偶寄》裏所説的:“飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸近自然也。”

頂著春雨冒頭的花生芽,質地最為嫩脆多汁。花生芽也叫花生苗,秋天收完花生後,農民刻意把根留下,到了次年開春時,就會長出如手指一樣的小苗來。等它長到6厘米左右,就能掐尖採下,去頭留莖。粵海喜來登酒店的李師傅教路,花生芽用來炒鹹魚松和燒肉最美味。

D 桑葉嫩且柔 清馨淡生芳

桑葉之美,在于其軟其清,正如樂府詩裏所提及的“美女妖且閒,採桑歧路間;柔條紛冉冉,落葉何翩翩”一樣,無需重墨,已覺清新明媚之意。不由教人想到,如果以此雅致之物入肴,又該是何光景?

日前炳勝公館就推出了應時的桑芽、桑葉苗菜式,餐廳所用的桑芽、桑葉苗均出自清遠英德,生于山坡向陽地。

桑芽是桑樹枝條最頂端的嫩芽(只有兩三片),質感最為柔嫩,通常用來白灼。炳勝的大廚則採用鮮貝浸,既保留桑芽的清香爽脆,鮮蚌又能提鮮,湯汁當然鮮甜滋潤。

桑葉苗是桑樹上的桑葉嫩芽部分,要細論它的最佳食用時間,則要數三月到四月之間,尤其是清明前的這一段時間,雨水滋養充足,桑葉苗最嫩。大廚搭配細嫩的黑豚肉來浸湯,醇厚的湯汁更突出桑葉苗的清香爽脆。