草頭、香椿、螺螄“抱團”上市 春天在南京菜中萌發

發表時間:2019-04-10 18:23作者:王敏 

春意楊花蘿卜

春韭魚粉煨河蚌

文/圖 金羊網記者 王敏

地處長江中下遊的南京,是中國著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,長期是中國南方的政治、經濟、文化中心,飲食之考究發達自然也是情理之中。南京菜就是大名鼎鼎的金陵菜,善用蔬菜和各種淡水産品,“金陵三草”、“早春四野”、“水八鮮”無不為人津津樂道。

去年廣州新晉的“等位王”南京大牌檔,就是憑借地道金陵菜從南京一路南下開疆辟土的過江龍。近日,餐廳推出最新的春季菜式,各類春蔬、河鮮點綴其中,醞釀著一小場口腔裏的春日風暴,你我又怎麼能夠錯過? 

春蔬小菜的清新味道

俗話説得好:“食過春筍,才知春之味”。而早在二月下旬,江南人就已吃了第一口鮮。這次店家選用草頭早春時返青的幼芽,和春筍輔以滑嫩魚孚一同燉煮,碧綠的草頭給乳白濃湯增添了一抹翠色,春筍彰顯出滑嫩魚孚的鮮美,綠、白、黃三色匯集一鍋,春日蓬勃的新意不言而喻。

而作為同樣是水中遊與土中生的搭配,春季上新的薺菜火鴨粥則是另一道給人以生氣勃勃之感的菜品。烤鴨切丁與泰國香米熬制成粥,再佐以鮮美的薺菜點綴,烤鴨味融入軟糯的鹹粥中,溫潤沁脾。鍋面上切成碎末的薺菜葉如同春意濃濃的清潤碧波,呼之欲出。

香椿要趁“嫩”吃,谷雨後的香椿纖維便開始變老,口感變得乏味,營養也大打折扣。因而當市場上香椿仍不見蹤影時,餐廳便開始提供香椿芽和香椿苗了。香椿苗不同于香椿的味道咄咄逼人,平和的香氣與黑豆皮搭配,“椿風綠百葉”這道菜,可讓你一口嘗盡“春風又綠江南岸”。“香椿炒雞蛋”則以春令時蔬香椿頭搭配農家土雞蛋,金黃翠綠相間,讓餐桌上春意盎然。

春江水暖,河鮮味美時

江南好時節,哪裏不是“鮮”。有句老話説:春天喝碗河蚌湯, 不生痱子不長瘡。作為具有清熱功效的河蚌,店家此次搭配“春日佳蔬韭為先”的韭菜,將河蚌煨煮的原湯與河蚌芋粉同煮後撒韭菜花,口味醇厚的蚌肉與濃濃的湯汁相得益彰。

對于江南人來説,螺螄雖一年四季都有,但清明才是螺螄最肥壯鮮嫩的時節。清明螺肥而不膩、韌而不老,抓住了最深入骨髓的春味。而鴨血作為南京人鐘愛的食材,與螺螄肉輔以佐料燒制入味,撒上一把熟蒜苗增色便可出爐。

冷韻江南風

南京大牌檔春季的幾道涼菜,則頗有一番古韻與詩意,將春季的青山碧水、花紅柳綠還原到碗碟之中。

“春意楊花蘿卜”把同屬一科的紅綠相間兩種蘿卜搭配得宜,冰鎮後再淋上糖醋汁,調制出一道酸辣微甜的爽口味道。再來一道“脆拌爽口魚肚”,精選魚肚洗凈焯水冰鎮,加入包菜與泡椒水共同攪拌,酸辣清爽的口感將你的味覺再次打開。