又到一年刀魚季!

發表時間:2019-03-15 16:27作者:王敏 陳漫琪 

刀魚的魚骨細軟如發絲,可以用來做椒鹽刀魚骨

刀魚

清蒸刀魚

文/圖 金羊網記者 王敏 實習生 陳漫琪

“我和春天有個約會”。若是刀魚能説話,它一定會説出這麼一句。這種長于長江中下遊的江鮮,是最堅守時令之約的,每當春季才會見到它們的身影,屬于春季最早的時鮮魚。連一向清高的宋代名士劉宰都忍不住聞之而食指大動:“肩聳乍驚雷,腮紅新出水,佐以姜桂椒,未熟香浮鼻。”

A 以後想吃長江刀魚?難啦!

作為長江第一鮮的刀魚,其魚身酷似一把尖刀,每逢立春,刀魚會從大海入江,在長江逆流洄遊。産卵後的刀魚,在長江水中洗淡一身海水鹹味,格外肥美細嫩,芒刺軟如綿。

在長江流域,以江陰和靖江一帶的刀魚最靚,而當地人也最懂刀魚滋味,認為“清明前魚骨軟如綿,清明後魚骨硬似鐵”。意思就是清明前吃刀魚,肉質嫩滑,骨刺軟得可以空口嚼。但是到了清明之後再吃,就體小脂肪少,刀魚肉質變老,骨頭發硬食之無味,俗稱“老刀”。也就是説,現階段是品嘗刀魚的最佳時機,約莫20天後便不易品嘗到肉質鮮美的刀魚了。

不過,近年來隨著長江刀魚的數量急劇下降,全面禁捕的消息不絕于耳。從今年起,動真格了。國家農業農村部發布通告,從今年2月1日起,禁止對這種天然資源的生産性捕撈,這意味著“長江第一鮮”刀魚將暫時告別市民的餐桌。

據介紹,刀魚的繁殖期最少為兩年,以三年居多。業內人士表示,光從捕撈角度判斷,至少需要經過三代,刀魚數量或許可以有所恢復,也就是至少五六年後,長江刀魚才能再遊回大眾視線。這段時間裏,你要是嘴饞了,不妨嘗試湖刀、海刀或去年冰鮮保存的“江刀”,這些都是可以銷售的。

刀魚的身價在江鮮裏面屬于高貴冷艷一類,據“成隆行”的楊經理介紹,目前3兩刀魚的收購價為六七百元/條左右,到了餐廳可能價格會升至1000至2000元,現階段廣州的刀魚價格從600多元一條起跳。而每年刀魚的價格起伏不大,一般浮動在5%-10%。

B 各類“替補軍”新鮮上陣

在新政實施後,海刀、湖刀“乘虛而入”,開始走俏。過去,並不受追捧的海刀和湖刀一直都被吃貨們看不上。因為湖刀這種魚定居在長江流域的小湖泊中,放棄了洄遊的天性,在淡水湖中安逸地生存。海刀則是只在海水中生存,不返回淡水。海刀相比湖刀價格貴了不少,近日一斤已經超過了200元,而且在市面上賣得風生水起。預計臨近清明,刀魚品質達到最優,價格還會繼續上漲。

普通人能否區分江刀、湖刀和海刀?最簡單的方法是看魚脊背的顏色,海刀的脊背偏青色,而江刀的脊背則為淡黃色。此外,正宗江刀身材修長,尾巴發黑,眼睛較小。相對而言,湖刀比江刀小一點,魚鰓大一些。湖刀只要鱗片完整,對外行人來説,看上去和江刀非常接近。

業內人士表示,除此以外,刀魚還分很多種,如越南湄公河的湄公刀,福建、浙江的海刀,安徽、江西水庫的庫刀,太湖、鄱陽湖的湖刀等。行家也建議,可考慮吃其他品種的刀魚替代,如錢塘江刀魚等,雖然味道和外形有差別,但也值得品嘗。

C 刀魚最重“本味”

刀魚價格不菲,若是烹飪不得法,那可是天大的浪費。其實,刀魚的烹飪説簡單也簡單,吃個“原味”就好,而且是越清淡越好,添加的佐料越少則越能品出刀魚肉質的甜鮮細嫩,否則難免會讓人覺得有點“暴殄天物”之嫌。

目前,廣州的很多餐廳哪怕是高檔食府,也很少有打出刀魚美食招牌的。一方面確實是刀魚的價格比較貴,對餐廳而言意味著經營風險比較大。而餐廳對于刀魚也並非“噴發式”採購,而是採用與合作方預訂的形式,數量有限。 

熟悉刀魚的食客通常會選擇“自助式”嘗鮮,自己先到市場上提前預訂好刀魚,到貨後直接拿到餐廳請廚師代為加工,然後再點上幾個菜,刀魚作為其中的一道“壓軸菜”最後閃亮登場。這樣即可以享受到刀魚的美味,又吃得十分實惠,也不怕吃到假貨。

會吃的老饕更會要求店家一魚三食,把去鰓剖肚清了內臟的刀魚,以自制的雞蛋細面鋪面一起蒸,可以吸取刀魚本身過多的油分。火候不能過,約莫10分鐘即可上桌。然後再用特制的筷子和竹刀,把刀魚的魚頭跟魚骨完整地取出。在師傅嫻熟的技巧下,抽出的脊骨又長又細,還可以拿去做“椒鹽魚骨”,或者將魚肉打碎做成刀魚茸和刀魚薄脆。