美食打探:順德魚揸,吃出一個鮮字

發表時間:2019-02-12 14:50作者:施沛霖 

 

圖/文 金羊網記者 施沛霖

新春放假,少不了四處找好吃的。鯪魚滑你吃得多了,鯪魚揸你聽説過嗎?俗語説“廚出鳳城”,順德人烹魚特別有心得,鯪魚揸就是其中的代表作。

鯪魚是廣東特有的一種淡水魚,秋冬是鯪魚最肥美的季節。鯪魚味鮮甜,但多骨刺,剔骨剁肉做成鯪魚滑、鯪魚餅都是常見的做法。而鯪魚揸在順德已經有上百年的歷史。

魚揸的製作講求刀工。一般選取新鮮鯪魚,起掉大魚刺後,手工切薄片,小魚刺切碎到魚肉裏。之後加蔥、陳皮,適量的鹽等調料,將調料和魚肉拌勻。待調料充分混合後,再用手來回搓揉5分鐘左右,讓魚肉開始起膠。為了使其口感緊實,吃起來比較爽口,最後還需要將起膠的魚揸用力摔打十分鐘,順德特色美食——魚揸宣告完成。

順德魚揸爽滑鮮甜,與魚滑的彈牙口感略有不同,因為是手工切片而非剁碎,多了一份魚肉的細膩與綿滑。為突出魚本身的原汁原味和鮮甜味,剛剛製作好的魚揸用勺撥成塊狀,再放入滾水中滾至剛熟就可以食用。順德人常用魚揸來打邊爐、與青菜同灼等。

順德人吃魚不光講究,非常細緻,順德魚揸店裏除了手工魚揸以外,鯪魚頭和魚腸也不浪費,會拿來做成拿手菜。

老一輩的人對魚頭都很鍾情。鯪魚頭清洗乾淨後,加蒜蓉、紅蔥頭、陳皮絲、豆豉以及適量的調味料拌勻,再用大火滾水蒸5至6分鐘即成。講究點的食店,會只選最精華的鯪魚嘴部分,做成豉汁蒸魚嘴。

甘香鮮美的豉汁蒸魚腸也是順德魚揸店裏的熱門菜式。鯪魚的魚腸本來不多,而且要餓了一段時間的鯪魚的魚腸才能派上用場,所以這個菜相當搶手,每天供應量很少。甘香的蒸魚腸,吃出了滿滿的順德水鄉風情。