珠圓肉潤貝當造

發表時間:2019-01-28 17:43作者:王敏 

蟶子皇

腌血蚌

文/圖 金羊網記者 王敏

天寒地凍,羊肉吃過,火鍋打夠,接下來,又該是哪位應節“佳麗”登場呢?我們的專業推薦是:貝類。經過一個夏天和秋天的休養生息,蟶子皇、藍貽貝、血蚌等都已經養得白白嫩嫩,如珠般圓潤,讓人看到都流口水呢。

A 北方小貝:肉嫩味最甜

廣州市面上能看到的貝類海鮮,可以分為高緯度海域的冷水貝類,以及低緯度海域的溫水貝類。行家郭先生教路,若是從厚度和爽甜度來説,冷水貝比南方所産的要優勝一籌。而大連、青島一帶所産的貝類,品質可算上乘。

目前,北方沿海城市最火爆的貝類,有以下幾款:鵝蛋貝、大黃金貝、渤海北極貝、麻刀貝、小北蚌。它們以汁多肉嫩,滑中帶爽為特色,所以簡單以蒜蓉吊味,然後上鍋清蒸即可。

其中“鵝蛋貝”一隻的體重能達到三四兩。它屬於山東貝殼中的實惠之選,鮮度十足,但甜度略遜於麻刀貝。説起麻刀貝,它可是近兩年在青島、煙臺當地剛剛流行起來的貝殼,一隻約有一兩重。雖然個子小,但清甜度卻是傲視同儕。最難得的是,它的貝肚部位比本地的黃沙大蜆還要嫩。

性價比較佳的,自然是渤海北極貝。與加拿大北極貝相比較,它的貝肉略為薄一點,但勝在清甜,比俄羅斯、朝鮮所産的北極貝更佳。

B 血蚌:醬汁腌制的鮮美

初見血蚌,有點不忍下手,蚌肉上飽含著一層紅色的黏液,酷似鮮血。但是作為潮汕地區的特色,血蚌的大名可是傳播已久。

在汕頭,大年三十這天,家家戶戶年夜飯桌上不能少的一道菜就是血蚶,老一輩人説掰蚶如數錢,再有蚶殼碰撞時發出的聲音如銅錢聲,吃蚶有錢藏,預示新年能賺大錢。

當地最傳統的做法是用生腌汁原只腌制12小時以上,但這種做法會使血蚌的鮮味流失大半,所以現在普遍改用快腌法,即先用開水微燙,然後把蚌殼掰開,直接澆以生腌汁上桌。此時的血蚶肉質最為肥嫩,原來“茹毛飲血”並不如想像中可怕。

C 澳洲蟶子皇:肉質最爽 

本季的洋貝類代表,則屬澳洲蟶子皇,它是近幾年才被引入廣州的“新丁”。由於外形和愛爾蘭蟶子皇頗為接近,所以經常被混淆。

和本地蟶子皇一比,兩者之間的差別就較為明顯了,它足足比南海蟶子長了1/4,肉體較圓潤,蒸熟之後一吸溜就入口了。

切記蒸的時候要掐準時間,只需一分半鐘就能開吃,行家建議搭配著雞湯一起蒸。待到蟶子熟透,肉汁就滴落到雞湯裏,吃完蟶子肉再喝一碗雞湯,腸胃頓覺妥帖。

能和澳洲蟶子皇媲美的則是英格蘭蟶子皇,它的肉質比愛爾蘭蟶子皇更為細嫩無渣。它外殼長窄,薄而脆,形如竹筒,最長可以達到一尺左右。由於英格蘭蟶子皇生長在海床細沙無污染之地,所以肉質爽脆之餘帶有嚼勁,清蒸已鮮味無窮。

D 法國藍貽貝:肥美嫩滑

在華麗的法國菜中,藍貽貝絕對是不會被老餮忽略掉的一道菜,甚至有人會專門從巴黎驅車到迪耶普(Dieppe)去一飽口腹。

若是撇開它那薄透帶藍的殼不看,乍一看內裏如同小珠子一般的肉,倒和潮汕的含大頭(貝類)有些相似,不過清甜滑溜過之,吃起來柔嫩無渣,仿佛晨起露珠一般,哧溜一下就進嘴去了。

法國藍貽貝雖然和平價海鮮青口同出一門,但身嬌肉貴許多。它與法國銅蠔的生長環境類似,位於鹹淡水交界處。在餐廳保存不能超過兩三天,否則就會出水。

雖然個頭嬌小,不過法國藍貽貝依舊以老為尊,越老越清甜,越老越大只。不過拇指般大的法國藍貽貝,如何看出年紀?大廚TONY透露,像看樹的年輪一樣看它貝殼上的紋路,紋路越細密,代表年紀越大;同時也要看身形,貝殼越是圓潤帶光澤的,代表它的肉質越為飽滿健康。

法國傳統做法是加入黃油、洋蔥、大蒜等香料做成貽貝鍋。別以為法國藍貽貝殼薄肉嫩,就很容易煮,其實它挺考大廚的火候功力,略微不注意就會過火,令貝殼肉縮成一團。所以看西餐大廚的手藝過不過關,點一鍋法國藍貽貝就一目了然。