年年有“魚”過新年

發表時間:2019-01-10 10:48作者:王敏 

在白水魚身上放火腿片和冬菇同蒸

寒鰤魚刺身

文/圖 金羊網記者 王敏

俗話説“年年有魚”,不但是對新一年的期望,更是現實的寫照。春節前往往是工作上的小忙碌時段,同工作一樣忙碌的還有各式鮮魚的紛紛登場,有江浙人熱愛的大小黃魚、太湖空運而來的白水魚、日本人入冬之後最愛的鰤魚,還有咱們本地南沙十九涌的脆鱔。

對于已經準備留肚過肥年的各位來説,這些應季而來的魚兒正是投其所好,多吃不會肥,有些更可以幫你補充膠原蛋白,好讓你過一個靚靚的農歷新年。

遊走在清鮮和濃鬱之間的江浙魚

江浙人和老廣一樣熱愛吃魚,河裏的鯽魚、湖裏的白水魚、海裏的帶魚和大小黃魚。逢到春節前後,他們指定要吃大小黃魚。而同一時間,來自太湖的白水魚也到了最佳賞味期。和老廣們吃魚推崇清蒸不同,江浙一帶的人們吃魚可説是兩極分化,濃油赤醬和白水清蒸並存。

清水芙蓉白水魚

白水魚是太湖秋冬特有的時令魚,屬于太湖三白之一,特徵為頭尾翹起,鱗白如雪,由于它是吃小魚小蝦長大的,魚油在淡水魚中可算豐腴,細骨肉滑。若是叫老廣碰上這樣的好魚,鐵定是一蒸了事。不過江浙師傅們的心思可要更細致些,“流金歲月”的師傅就會在魚身上放火腿片和冬菇同蒸,好給它增香。

濃油赤醬數黃魚

每年冬春兩季,都是黃魚當造時候。黃魚好吃,在于刺少,在于肉嫩。因為刺少,加工的時候不必剖腹,用筷子從口中攪出腸肚,衝洗幹凈即可烹制,吃的時候也少了擇刺的麻煩。肉質的特點也很突出,呈大蒜瓣狀,極其細嫩,只消用筷子輕輕一撥,肉骨即分離,抿上一口,舌頭舔舔就會碎的感覺。

但是要説哪個部位最好吃,擅吃魚的寧波人有句老話一語道破:“鰳魚吃鱗,米魚吃腦髓,帶魚吃肚皮,黃魚則是吃嘴唇和下巴的。”

在江浙人眼中,黃魚有大小之分。行家就表示,其實這是兩種不同的魚。大黃魚嘴巴圓嘟嘟,體重在一斤二兩到一斤三兩左右,“雪菜蒸大黃魚”和“紅燒大黃魚”是常見做法。

而小黃魚嘴巴是往上翹的,最大也不會超過半斤。農歷十一月中旬至正月,是小黃魚旺發季節,而且這個季節的小黃魚味道最佳。它的日常做法是幹煎和紅燒,雖説紅燒做法很家常,但做得好卻難,講究快火急煎,以保持魚肉新嫩不綿口。師傅的私家做法則是加入陳年花雕一起紅燒,酥香過人。

行家教路,在餐廳裏吃黃魚最穩妥的方案還是用紅燒的好。尤其在江浙菜館,紅燒是江浙菜對待黃魚的基本功夫,決計不會難吃。紅燒黃魚表面是絳紅色,筷子挑開,內裏卻是雪白的。嫌不夠入味的人,滾一圈燒汁吃也行。

走南闖北的寒鰤魚

鰤魚,是日本人入冬之後最愛的幾種魚類之一,對于他們而言,如果冬季沒有吃鰤魚就如同春季沒有吃竹筍一樣。雖説如今通年都有鰤魚賣,但是俗稱“寒鰤”的冬季鰤魚特別肥美,吃上一口,便會懂得為何日本人對鰤魚無比迷戀。

不經嚴寒,怎能稱王

鰤魚是洄遊魚類,幼年都是短距離打轉,只有成年後才開始真正的遠距離洄遊。秋冬季,正是它們南下産卵的季節。其中的一支意志堅強的魚群,會沿日本海沿岸向東洄遊。冬季日本海氣候寒冷、環境惡劣,吃得飽飽的魚兒,經過寒冷、波濤、雷電的考驗,此魚群各個肉質緊實、脂肪肥厚,晉升為鰤魚中的王者——寒鰤。

據説下雪次數越多,“寒鰤”的味道越鮮美。寒鰤魚中又以富山冰見市沿岸捕獲的“冰見寒鰤”最為馳名,因為經過此處的鰤魚洄遊最長,脂肪和肉質較其他寒鰤魚也更好,是非常珍貴的食材,以至于全日本販售鰤魚的料理店都以“冰見寒鰤”為招攬客人的旗幟。

賀年必有寒鰤魚

在日本,鰤魚從幼魚長到成魚的過程中,其每長大一點,就換一個名字,據説有多達100種。考其名字的原意,大概是從形體變化而來,諸如:小毛魚、牛頭怪、長得快、鐵頭之類。經過三年,直到體長80cm以上,才統一稱其為“鰤魚”。

在日本全國各地,鰤魚以作為除夕吃的吉利魚而聞名。以縱貫日本中部的大地溝帶為界,因喜好的魚不同而分成西部的鰤魚文化圈和東部的鮭魚文化圈。在日本關西地區,鰤魚是正月裏不可缺少的魚種。尤其在北陸地區,正月裏或喜慶之日,餐桌上倘若缺少了鰤魚,那麼這個家庭的招待規格就會成為問題。由此可見,鰤魚在日本人日常生活中佔有怎樣的位置。

生吃熟吃都好吃

鰤魚的烹調方式多種多樣。除了生魚片和壽司外,還有照燒、鹽烤、鰤魚大根等常見菜品。

“鰤魚大根”是日本料理中一道很有名的煮物,大根也就是白蘿卜,顧名思義,也就是用鰤魚、白蘿卜搭配,放入陶鍋裏加入清酒、醬油、味淋等調制的高湯燉煮。本來應該作為配角的白蘿卜燉至軟爛,在吃完肥美的鰤魚後,卻也讓食客意猶未盡。

面對如此尤物,對它的最高待遇當然是刺身。“山裏日本餐廳”的師傅將它和九州吞拿魚腩、平目魚鹽昆布卷一起搭配,這幾種都是油分豐富的魚類,更能襯托出鰤魚的油分豐盈。厚切後的魚腩雪白中帶點粉嫩,油花散布得很均勻。一口下去,魚腩油香四溢,卻又不失嚼勁。

新墾大鱔 肉質爽脆

歲晚當造的還有新墾藕塘大鱔,它由十九涌的漁民放養而成。這種白鱔,自小在藕塘裏長大,一直養到6斤左右才出閘。它們比那些圈養的白鱔野性要強些,肉質結實。

當地人的做法是用面粉把它們身上那層黏液洗幹凈,尾巴固定好,一手握頭,刀鋒從尾部斜入,沿著脊骨剖開,去骨剔腮,起成兩厘米厚的鱔片,肉色瑩白如玉,帶明亮油光。在灼過花魚和白鴿魚的清水裏涮20秒即起,入口妙不可言,而且沒有豉汁蒸那種呆滯發膩的口感。

新年第一網,查幹湖的全魚宴

查幹湖有“冬捕”的習俗,每年12月末至春節前的一段時間,是漁民進行大規模冬季捕魚作業的黃金時間。今年的查幹湖冬捕已于上個月28日開網捕撈,一場酣暢的冬捕之後,最爽快的是來一次美味的全魚宴。

由于查幹湖水域內盛産多種魚類,這就為制作獨具特色的“全魚宴”提供了豐富的食材,世代居住在查幹湖湖邊的漁民,通過不斷探索,使他們越來越善于制作各種以魚為主料的菜肴,“全魚宴”就是這樣慢慢形成的,剒生魚、清蒸鯽魚、燉胖頭魚等都是其中名菜。大家圍坐在桌前,熱氣在房間縈繞不絕,這是屬于這裏最溫馨的時刻。

最近就有店家把查幹湖的全魚宴給搬到廣州。今年的冬捕,“太二酸菜魚”也在當地交易了五條魚,準備做今年第一頓的“全魚宴”。這場全魚宴僅限12個席位,是屬于VIP的私魚局。餐廳的烹魚大師Mr.Cao將根據魚的不同部位、不同特點制作12道菜,讓食客嘗盡魚滋味。