暖胃泡飯 “鮮”得不一樣

發表時間:2019-01-03 15:13作者:王敏 

石鍋沸騰飯

魚湯泡飯

金銀四寶飯

文/圖 金羊網記者 王敏

潮汕的砂鍋粥或是上海的泡飯,都有點難以定奪它到底是飯還是粥。恰是這樣的口感,反倒少了份粥的黏糊,多了份飯的堅韌口感。因而識飲識食的廚師們花了點小心思,加入各地的傳統烹調手法,讓泡飯成了秋冬時節廣東餐館飯桌上的“新貴”。 

濃湯鮮蝦 廣式豪華湯泡飯

在廣東做泡飯,廣州酒家可算是“元老級”了。他們的“金銀四寶飯”,改良自上海的泡飯,以鮮蝦仁、瘦肉粒為主,再配有冬菇粒、菜心粒和冬菜。大廚嚴格控制每一種食材的比例,互不爭味,是一道低調卻讓人驚艷的主食。

烹調“金銀四寶泡飯”的秘訣在於炸米與濃湯。把軟硬適中的泰國香米煮熟成飯,浸泡,再油炸,一粒粒的米飯就此散開成金黃的米花。加入炸米的泡飯,讓整個口感都變得豐富起來。廣東人煮東西喜歡用高湯入味,做泡飯,濃郁的高湯自然不可缺少。用雞、赤肉、豬皮、雞腳、豬骨等十多種材料熬製出來的濃湯,香味濃郁而且鮮甜。這道菜嚴格控制每一種食材的比例,互不爭味,有一種過猶不及的意味。

堂做的泡飯,光是看著都覺得有趣。師傅燒開濃湯,把預先煮好的米飯全數倒進湯裏。待湯飯滾起時,放進瘦肉粒、冬菇粒和蝦仁。稍等片刻,湯再度沸騰,易熟的菜心粒就可以往裏倒了。熄火後,師傅才把熱辣辣的炸米倒進沸騰的湯飯中,“滋啦”一聲,白煙突冒,香味直躥!雪白的飯粒配上金黃的炸米,一道“金銀四寶飯”頓時呈現。濃湯本就鮮甜,幾種食材夾擊之下,每一粒米飯上都浸透了香味,顧不得燙嘴,“稀裏呼嚕”,不一會就吃光了。 

堂做顯心思 日式魚湯泡飯

記者偏愛的還有“能聚”日本料理餐廳堂做的魚湯泡飯,入口滑溜飽滿,鮮香逼人。

會有如此效果,一來是因為石鍋溫度足夠高,二來是泡飯所用的魚湯,全部用深海立魚熬製。大廚先用250℃的烤箱將魚焗至幹身,再用大火煲出奶白色的魚湯。米飯裏面還加入了鱈場蟹的蟹膏,用熱魚湯一燙,入口就有蟹的鮮味。

另類古早味 臺式泡飯

在臺式休閒餐廳“茶木”的餐單上,看到“鮮蚵嗲肉碎泡飯”的名字很是疑惑,蚵嗲是什麼?端上來一瞧,其實就是蚵仔,每一隻都肉質飽滿,有濃郁海水味。 

店家的做法有點像砂鍋粥,是很古風的“半粥”煮法。湯底鮮美,米粒香甜吸盡湯汁,吃來易入口。粥底更藏著小蝦幹、魷魚絲和肉臊,在香菜的點睛提味下,立即就吃個碗朝天。

新派融合菜 杭幫石鍋沸騰飯

如果光看“綠茶”的名字和背景,鐵定以為它是一家杭幫菜館。別看它裝修得一派水鄉溫軟的樣子,仔細研究菜牌,便會發現像鮮筍燒賣、宋嫂魚羹、東坡肉這類江浙菜只佔了一半,另一半則是各地的新派融合菜。

譬如這道“石鍋沸騰飯”,由粵菜“魚湯黃金泡飯”演變而來。大廚將蒸好的米飯用蛋黃撈勻後炸至金黃色,再加入蝦幹、乾貝、鯪魚、豬骨等煲出湯底,把石鍋燒燙後,倒入沸騰的魚湯以及炸香的黃金米,廣州人一吃便覺得頗有幾分遇故知的感覺。