江南飄香冬之味

發表時間:2019-01-02 09:39作者:王敏 

圓籠臘味合蒸

文/圖 金羊網記者 王敏

寒意突襲廣州,空氣飄蕩著的應該是什麼味道?火鍋、燉品、煲仔菜……總之滿城飄香。而在江南一帶,入冬後的滋味一樣毫不遜色,醬香四溢的臘味、熱騰騰噴香的炒飯、湯汁醇厚的砂鍋,自成一派江南冬之味。

城中主打江南菜的餐廳,近期就推出一係列濃鬱江南冬日風味的菜式,讓廣州也聞江南飄香。

臘味香 醬味濃

廣式臘味向來是老廣們的秋冬最愛。其實江南也有吃臘味的傳統,秋冬一至,就是江南人家家戶戶風幹臘味的好時節。

陽光溫暖地鋪灑在青石板路上,空氣裏浸潤著醇濃的黃酒氣息,斑駁的老墻上、褪色的木門、民居的廊上都挂滿了魚幹、臘肉、風雞,門上倒貼著鮮紅的“福”字,構成了一幅典型的冬日水鄉景致。

江南的臘味,自有其獨特的風味,主要是腌制的材料和做法不同。江南臘味以腌晾方法精制而成,先腌後晾、再復鹵,重復三次;再選用黃豆醬,採取木削熏肉的方式,使得葷肉帶著清甜的質感。

醬汁概不加醬油,而是用煮肉的老湯加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、蔥姜、料酒等旺火燒開,再用文火收汁制成,其中必不可少的是黃蜜醬,可以使肉更添清甜,也是江南臘肉的風味所在。

據“南京大牌檔”的師傅介紹,臘味多在寒冬臘月腌制,從漢代起已有幾千年的歷史。將臘肉切成薄片,上籠屜蒸,其中香糯軟爛滋味,連汪曾祺也讚不絕口。

沒試過江南臘肉的,不妨先來一個“圓籠臘味合蒸”。醬香肉、鹹肉、香腸、風鵝一網打盡,四種臘味拼盤,鋪百葉為底,一道菜四種鹹香,配上黃酒一起吃味道更顯香濃。

揚州炒飯 

吃得溫暖又噴香

冬日,一碗熱騰騰、油亮亮、金燦燦的炒飯下肚,別有一番滋味。説到炒飯,最出名的就是揚州炒飯了,它不僅有悠久的歷史,而且在2015年,揚州市質量監督局還發布了揚州炒飯標準。一碗正宗的揚州炒飯需要符合什麼標準?

中國烹飪大師、揚州迎賓館行政總廚陶曉東師傅為我們解開了這個疑問。陶師傅表示,正宗的揚州炒飯都是熱飯熱炒,為了保證飯粒受熱均勻,採用瓦鐣來炒最為適合。熱鍋下油後,加入鹹蛋黃、蔥白,將蔥白和蛋黃爆香並充分融合;先下白米飯,再倒入蛋漿,俗稱“金裹銀”;再配以火腿粒、瑤柱、海參、冬菇粒、筍粒、蛋松、豌豆仁等配料,炒制完成後撒上蔥花和蝦子,淋上高湯和一小碗高度白酒才叫大功告成。

一碗合格的揚州炒飯,絕不會看見粗顆大粒的配菜充斥滿盤,每粒飯必須顆粒分明、光澤飽滿才叫合格。

砂鍋香 慢工活

天一冷,廣州人就愛吃火鍋,而江南的砂鍋也有著異曲同工之妙。耐久燒、保溫時間長,且能留住食材美味的砂鍋,是江浙菜裏的一大功臣。

砂鍋不宜烈火,講究慢工出細活,正合了江淮一帶人的脾氣,許多著名的海派料理如腌篤鮮、鮮魚煨面等,都需以小火慢燉多時,才能做出濃鬱高雅的湯頭。

滬杭菜館“流金歲月”的“全家福砂鍋”就最能體現江南人細致的心思,將河海鮮、雞、鴨、蔬菜等融匯一鍋,醇厚香甜,加上上海家庭的卷、包、扎傳統技法,小小砂鍋裏就有一個足以慢慢欣賞的大世界。

品嘗江南美食就如品味江南美人般精致,例如砂鍋裏的蛋卷。師傅透露做蛋卷時,不是簡單地包了餡再平卷蛋皮,而是弄好了蛋卷的“外形”後再一點點地塞餡進去。而蛋卷裏面的肉也要用力敲扁再剁碎,細致的心思,讓人暖在心頭。