歲末大啖暖身菜

發表時間:2018-12-28 16:49作者:王敏 

 

夏宮佛跳墻

支竹雙冬羊腩煲

明爐香茅豬頸肉

廣府傳統煲豬腳姜醋

文/圖 金羊網記者 王敏

一夜北風緊,這周的廣州又降溫了,有什麼美食能抵禦這嚴寒天氣呢?當然是暖胃的羊腩煲、即點即烤的明爐豬頸肉、還有那暖呼呼的燉湯,全部滿載熱力,溫暖就隨著縷縷食香蕩漾開來。

滋補菜式『唱主角』

隨著時節更迭,廣州粵海喜來登酒店採悅軒中餐廳的時令菜單全面翻新,這次滋補菜式做主打,行政總廚李智明師傅手法多樣的烹調方式,將粵式料理的美味大幅升級。

最暖不過一碗豬腳姜

如果你是地道廣州人,那麼豬腳姜的味道一定是你熟悉的。尤其在冬天,咬一口豬腳,喝一口醋,先酸後甜的味道刺激著味蕾,暖身又暖心。

不過這又被稱為姜醋的尤物,光是制作步驟已經足夠考起很多小字輩。李師傅透露,豬腳姜要做得好,靠的是熬煮。雞蛋、姜,加上黑片糖和甜醋,把豬腳的膩味綜合得剛剛好。豬腳去毛、飛水、斬件、洗凈晾幹,然後入炒鍋中加料酒鏟香。所有材料放入瓦煲,倒入甜醋煮開,放冷,然後每天煮開兩次,如此反復煮幾次,醋便將瓦煲裏面的材料泡軟了。

吃完豬腳姜後,會覺得雙唇像抹了很厚的潤唇膏,甚至會有被粘住的感覺,這可是花膠都給不了的感受。

溫潤燉湯,陳皮助力

寒冷的天氣裏,一碗熱騰騰的羊肉湯總能讓人從頭暖到腳,但老廣吃羊最是嘴刁,一要有羊肉味;二要“嚴防死守”羊膻味。于是李師傅不惜在湯裏加入廣東三寶中的陳皮和老姜來大力祛除。

這盅以山泉水和陳皮燉出的“新會陳皮老姜燉羊靴”,是不少熟客的心頭好。陳皮燉出來的湯,香氣不張揚,卻是雋永深長。處理羊肉也是關鍵,李師傅選用的是東山羊的羊靴部位,羊靴要先焯水,去除膻味和雜質後,再用老姜、黃酒將之爆香,最後放入紫砂盅燉制五六個小時。只見湯色清澈見底,味道卻相當濃鬱。

豬頸肉,小火烤炙

“明爐香茅豬頸肉”是最後登場的壓軸戲,經炭火邊走一遭後,它被烤得金黃,立在碳烤網中。急不可耐地持筷上前,置于新鮮香茅之上的豬頸肉,絕對清新醒胃,加之炭火之焦香,美妙之極。

『暖心』菜品溫情上線

如果用一個詞來形容廣州香格裏拉大酒店夏宮中餐廳的冬季菜品,那就是“暖心”。中餐行政主廚陳國雄師傅精選適宜冬季進補的時令食材,特別推出冬季美饌,為寒冷季節送上絲絲暖意。

粵式佛跳墻的滋味悠長

傳統的佛跳墻,由于內有鵝掌、蹄筋、海參等食材,所以膠質豐富、口感濃鬱厚重,在冬日裏來上一盅,滋補暖身。如今的佛跳墻倒是沒有固定的食譜,每位大廚都有自己獨特的秘方及食材來烹制這道佳肴。

制作佛跳墻,最重要的是發揮食材的口感,不同的時間,加入不同的食材,這樣熬制而成的湯既濃香又極富層次感。陳師傅將食材裝壇,加入一些紹興黃酒,用荷葉密封壇口,然後加蓋。在煨制的過程中幾乎沒有香味溢出,因而在煨成開壇之時,只略掀開荷葉,便有酒香撲鼻,直入心脾。

羊腩煲,冬日暖胃

有什麼能比在寒夜裏,來上一個羊腩煲更為愜意的呢?放到嘴裏的羊肉脂香四溢,就像給味蕾蓋上一重最溫柔的小棉被。 

陳師傅選用呼倫貝爾大草原的散養羊為主要食材,採用廣東傳統的雙冬做法,冬菇、冬筍配各式時令蔬菜,經過調味,下米酒來燜制。耗費大半天的繁瑣功夫,才熬出這道醬香綿軟的滋補羊腩煲。

最是難忘煲仔飯香

提及煲仔飯,如果説鍋巴是靈魂,耐心便是關鍵。陳師傅選用油潤晶瑩、柔韌適中的地道油粘米,加入豬油,慢火細煲而出。鍋巴焦黃香脆,加上榮華臘腸,揭開鍋蓋的一瞬間,香味撲鼻而來。澆入醬汁,水汽和著嗞嗞響的香氣騰起,像是最溫柔的鉤子一樣,把人撓得心癢難耐。